Количество клетчатки колеблется в зависимости от зольности, но эта связь, по-видимому, не имеет линейного характера, что вполне естественно, так как зольные элементы содержатся главным образом во внутренних, а клетчатка — в наружных слоях отрубянистых частиц. Довольно большое количество темных волокнистых частичек удалялось (о) из муки с драных систем (особенно с последней) и из образцов низкосортной муки. Кинэн и Лайонс приводят аналогичные данные для бородки пшеничного зерна и для частичек отрубей.
Хлебопекарные качества
Водопоглотительная способность. Величина поглощения воды для яровой твердозерной красной пшеницы (при пересчете на исходную влажность 15%) чрезвычайно высока, но, в общем, разные потоки муки в этом отношении могут сильно варьировать, что несомненно связано с различными условиями размола.
По американским данным, водопоглотительная способность муки (ВПС) с драных систем ниже, чем у муки с головной размольной системы, и у образцов с последних размольных систем она может быть или ниже, или выше, чем у образцов с головной размольной системы. Поэтому при одних и тех же условиях размола мука патент и низкосортная мука могут обнаруживать одинаковое водопоглощение; в других случаях низкосортная мука может обладать большей поглотительной способностью, чем мука патент.
Хлеб. На основании данных (не представленных в таблицах) относительно объема хлеба, балльной оценки хлебопекарных свойств и качественных описаний установлено, что сравнительные хлебопекарные качества потоков муки зависят от ряда факторов: типа пшеницы, условий помола и использованных методов улучшения. Объем хлеба из муки с драных систем из яровой твердозерной красной пшеницы, смолотой в Америке, на 10—40% превышал объем хлеба из муки с головной размольной системы; мука с пятой драной системы давала хлеб с наибольшим объемом (возможно, в результате применения специальной улучшающей обработки). В случае смолотой в Америке озимой твердозерной красной пшеницы мука с драных и головной размольной систем давала хлеб одинакового объема. Вместе с тем мука с пятой драной системы давала хлеб со значительно меньшим объемом. Данные Гарриса и английских исследователей, полученные на смешанной пшенице, предназначенной для размола, показали значение «старения» (созревания) и специальной улучшающей обработки для хлебопекарных качеств муки с драных систем. В общем эти образцы муки дают тесто с постепенно возрастающей — от первой до последней драной системы — способностью к растяжению, и в том случае, если хлебы выпекали из свежесмолотой муки без добавления улучшителей, их объем и способность к подъему в печи постепенно снижались. Однако в том случае, когда мука прошла этап созревания или подвергалась действию улучшителей, объем хлеба из муки с различных драных систем был примерно одинаковым и большим, чем объем хлеба из муки некоторых других потоков, хотя по характеру пористости хлебный мякиш был довольно разнообразным.
В случае яровой твердозерной красной пшеницы образцы муки с размольных систем давали хлеб весьма близкого объема, который уменьшался только в случае муки с последней размольной системы. Однако общая балльная оценка хлебопекарных качеств снижалась после 4-й размольной системы. В случае озимой твердозерной красной пшеницы падение хлебопекарных качеств наблюдалось раньше, но было незначительным. Согласно английским данным, полученным на смешанной пшенице, предназначенной для помола, быстрое ухудшение хлебопекарных свойств наблюдается после 4-й или 5-й размольной системы. Влияние улучшителей на муку с размольных систем (особенно с более поздних) значительно меньшее, чем на муку с драных систем. В двух сообщениях проведена дифференцировка хлебопекарных качеств образцов муки с головных размольных систем.
В результате исследования потоков муки из мучнистой белой пшеницы установлено, что мука с 1-й по 3-ю драную систему наиболее пригодна для приготовления печенья. По-видимому, в данном случае необходимо обратить внимание на исключительно низкое содержание золы и белка в образцах муки с этих драных систем.