Приготовление разведений. Молоко и молочные продукты обычно содержат большое количество микробов (от десятков тысяч до миллиардов в 1 мл или 1 г). Поэтому перед посевом производят разведения исследуемого материала в физиологическом растворе. Чтобы получить разведение в 10 раз (первое разведение), пробирку с исследуемым материалом помещают в наклонном положении в левую руку между большим и указательным, а пробирку с физиологическим раствором — между указательным и средним пальцами.
Пробки из пробирок вынимают и помещают одну между средним и безымянным пальцами, а вторую — между безымянным и мизинцем левой руки. Затем, обжигая над пламенем горелки концы пробирок, вводят стерильную пипетку в пробирку с исследуемым материалом (например, молоком, сливками), набирают 1 мл его и переносят в пробирку со стерильным физиологическим раствором. Жидкость выдувают, несколько раз набирают раствор и таким образом промывают пипетку. После этого пробирки закрывают пробками, которые предварительно обжигают на огне.
Для приготовления следующего разведения берут новую стерильную пипетку, набирают 1 мл из пробирки с первым разведением и переносят его во вторую пробирку со стерильным физиологическим раствором. Получают разведение в 100 раз (второе разведение) и так далее.
Если нужно сделать разведения творога, то взвешивают 10 г продукта на стерильном часовом стекле, тщательно растирают его в профламбированной ступке, постепенно добавляя 90 мл стерильного физиологического раствора, подогретого до температуры 40—45°С, и получают разведение в 10 раз (первое разведение). Затем делают все последующие разведения.
Масло перед исследованием расплавляют в водяной бане при температуре 40—50°С, из расплавленного масла отбирают стерильной пипеткой I мл и далее делают разведения, как указано выше.
При контроле сыра из разных мест его щупом вырезают кусочки и отвешивают на профламбированном часовом стекле пробу массой 1 г. Взятую навеску сыра тщательно растирают в профламбированной ступке, прикрытой стерильной крышкой от чашки Петри, постепенно добавляя 9 мл стерильного физиологического раствора или 2 %-ного раствора лимоннокислого натрия, подогретого до температуры 45°С, и получают разведение в 10 раз (первое разведение). Затем делают последующие разведения.
Перед приготовлением разведений кисломолочных напитков (кефира, ряженки, простокваши) и заквасок для посева на среду Кесслер проводят предварительную нейтрализацию образцов до pH 6,8—7. Для этого отбирают стерильной пипеткой 10 мл исследуемого продукта или закваски в стерильную пробирку или колбочку и добавляют 1 мл 10%-ного раствора питьевой соды.
Чашечный метод. Он позволяет определить количество микробов в продукте по количеству выросших на среде колоний. При этом предполагают, что каждая колония образуется из одной клетки. При посеве чашечным методом разведения делают с таким расчетом, чтобы последнее из них содержало десятки клеток в 1 мл. Для посева в чашки Петри используют три последние разведения, рассчитывая, что в чашке с меньшим разведением вырастет приблизительно 1000 колоний, с предпоследним 100, а с последним—10 колоний. Берут три стерильных чашки Петри и в каждую из них вносят стерильной пипеткой по 1 мл выбранных разведений, слегка приоткрывая крышку и выдувая содержимое пипетки. После внесения в чашки Петри исследуемый материал заливают расплавленной и охлажденной до температуры 45—50 °С средой. Агар тщательно перемешивают, вращая пробирку между ладонями. Вынув пробку, обжигают края пробирки и быстро выливают агар, осторожно приподняв крышку. Питательную среду легкими вращательными движениями распределяют по дну чашки и дают ей застыть. После этого чашки с агаром перевертывают вверх дном и помещают в термостат, где их выдерживают при определенной температуре в течение установленного для
данного вида анализа времени. После этого подсчитывают количество колоний в каждой чашке, затем с учетом сделанного разведения пересчитывают на 1 г продукта и определяют среднее арифметическое от общего количества засеянных чашек.
Метод предельных разведений. С его помощью устанавливают наименьшее количество продукта, в котором содержится исследуемый организм. Для этого делают разведения с таким расчетом, чтобы в последних разведениях не содержалось ни одной клетки микробов. Засевая из всех сделанных разведений по 1 мл в жидкую питательную среду и выдерживая в дальнейшем посевы при оптимальной температуре, находят предел — то разведение, в которое еше попали микроорганизмы. Среда, в которую был внесен материал из разведений, не содержавших микробов, остается без изменений.
По разведению, в котором еще отмечен рост микроорганизмов, можно грубо подсчитать их количество в исследуемом продукте. Так, если рост наблюдался в шестом разведении, количество микроорганизмов в продукте можно считать грубо — единицы миллионов клеток в 1 мл или 1 г. Подсчитать несколько точнее количество бактерий по данным, полученным методом предельных разведений, можно с помощью специальной таблицы. Однако даже такой подсчет дает лишь ориентировочное представление о содержании микроорганизмов в продукте.