Основой функционирования системы управления качеством, ее центральным звеном является измерение уровня качества продукции.
Уровень качества продукции на стадии технологического процесса необходим для следующих целей: аттестации продукции; контроля качества продукции;
обоснования мер стимулирования по улучшению качества продукции.
При изучении качества пользуются квалиметрическим методом, в основе которого лежат следующие принципы:
качество рассматривается как некоторая иерархическая совокупность свойств, интересующих потребителя. Качество представляется в виде некоторого наиболее обобщенного комплексного свойства продукции, находящегося на самом низком нулевом уровне;
измерение отдельных свойств или качества в целом должно завершаться вычислением относительного показателя (оценки) качества;
различные шкалы измерения абсолютных показателей свойств качества обязательно должны быть транспортированы в одну общую шкалу;
каждое свойство качества определяется двумя числовыми параметрами — относительным показателем Ki и весомостью Mi;
сумма весомостей свойств одного уровня есть величина постоянная и чаще всего равна
единице;
все методы оценок качества в квалиметрии делятся на дифференциальные, комплексные и смешанные.
Комплексная оценка характеризует связь между единичными показателями качества. Существует несколько методов сведения единичных показателей в комплексную оценку, однако наиболее часто используется среднеарифметическая оценка.
Наряду с физико-химическими показателями, характеризующими качество продукта и измеряемыми инструментально в моделях качества продукта, необходимо учитывать и органолептические показатели. Основное преимущество органолептики — возможность быстрого и одновременного определения целого ряда свойств продукта: вкуса, цвета, аромата. Однако субъективность органолептических оценок затрудняет их использование.
Для оценки качества готовой продукции комплексный показатель должен учитывать максимально возможное количество органолептически и инструментально определяемых единичных показателей.
Для оценки качества ведения технологического процесса необходим такой комплексный показатель, который бы учитывал исходное состояние (качество) сырья и динамические показатели продукции, претерпевающие изменения в ходе технологического процесса под воздействием параметров последнего. Причем при прочих равных условиях к этим показателям следует относить такие, которые можно измерять и использовать для оперативного управления процессом.
Единичные свойства консервов «Горошек зеленый» могут быть объединены в следующие группы свойств: функционального назначения, характеризующие пищевую ценность продукта;
характеризующие надежность продукта, стойкость к хранению, безвредность для здоровья людей; специфичные для данного продукта; этико-эстетического содержания.
Наличие посторонних примесей и битых зерен в консервах могут быть также отнесены в соответствии со стандартом на сырье к условно-альтернативным показателям, которые нецелесообразно учитывать при количественной оценке качества.
Единичные свойства группы свойств функционального назначения можно определить только в результате сложных и длительных лабораторных анализов, поэтому использовать их для оперативной оценки качества консервов не представляется возможным. Однако известно, что между содержанием сахаров, витаминов и т. д. в сырье и его степенью зрелости, определенной на приборе (например, финометре), имеется тесная корреляционная зависимость. Кроме того, эти свойства могут быть отнесены к условно-стабильным, определяемым качеством сырья. В связи с этим представляется возможным в комплексном показателе оценку влияния группы свойств функционального назначения заменить комплексной оценкой качества сырья — его степенью зрелости по финометру, определяемой в результате входного контроля. Такой подход позволяет при оценке качества готовых консервов оперативно учитывать «эффект качества сырья». В качестве базового значения следует принять показатель финометра горошка высшего сорта.
При оценке единичных свойств группы свойств, специфичных для данного продукта, используются органолептические оценки по следующей шкале, баллов:
В качестве базового значения при вычислении относительного специфичного показателя принята оценка «отлично».
Для К важнейшими инструментально определяемыми показателями являются составляющие функции вето — герметичность тары и микробиологическое обсеменение сырья и полуфабриката, а также степень зрелости сырья.