Основной средой обитания шампиньонов являются компосты. В них развивается мицелий и создаются необходимые условия для плодоношения.
Важнейшее из этих условий — органическое и минеральное питание. Следовательно, компосты необходимо закладывать из таких материалов, которые полностью удовлетворяют потребность мицелия шампиньонов в питательных веществах.
Давно обратили внимание на частое появление шампиньонов на субстратах, в состав которых входил конский навоз. Это натолкнуло французских огородников XVII ст. на мысль начать производство шампиньонов в широких масштабах. С того времени конский навоз прочно вошел в практику шампиньоноводства. Для шампиньонных компостов применяется полуразложившийся навоз здоровых лошадей, которые получают в корм сено, овес, ячмень. Менее ценен навоз лошадей, которые содержатся на пастбищах, а также получают в корм силос или мелассу.
Съедаемый лошадью корм усваивается не полностью. По данным Ф. К. Эткинса, около 80% азота, фосфора и калия рациона выделяются с навозом; 1/3 сухого вещества навоза состоит из микроорганизмов, содержащих белок. Часть сухого вещества комбинируется с непереваренной клетчаткой, образуя комплекс, доступный для шампиньонов. Фосфор слабо поглощается пищеварительным трактом лошади. В значительной степени он выделяется с навозом. Калий выделяется преимущественно с мочой. Общее количество азота распределяется приблизительно поровну между навозом и мочой. Важным элементом животных и растительных клеток является кальций, который оказывает существенное влияние на влагоемкость, аэрацию компоста и его pH.
Химические анализы показывают, что по содержанию питательных веществ конский навоз отличается от навоза других животных. Он содержит значительно больше, чем коровий, органических и других веществ. Однако его состав незначительной степени зависит от питания животных. Хороший конский навоз содержит много лигнина, гемицеллюлозы, сахаров и других веществ. Свежий конский навоз состоит из светло-желтых соломистых частей, пропитанных мочой, и круглых кусков кала. Через него хорошо проходит воздух. Даже после трамбовки навоза воздух проникают в него на глубину 25—30 см. Благодаря этому в компосте, приготовленном на основе конского навоза, бурно протекают аэробные и анаэробные микробиологические процессы, значительно повышающие его температуру.
Большое влияние на химические и физические свойства компоста из конского навоза оказывают состав и количество находящейся в нем подстилки. В качестве подстилки применяют солому озимой ржи, овса, яровой пшеницы, риса, опилки, торф и т. д. Однако предпочтение отдают пшеничной или ржаной соломе, как наиболее высокоэффективным по химическому составу компонентам, состоящим в основном из целлюлозы — основного источника углеродного питания шампиньонов. Т. Буковский рекомендует применять для компоста 1 часть резаной и увлажненной соломы на 10 частей навоза. Н. Г. Громов считает оптимальным содержание в компосте примерно 50% соломы.
В качестве компонентов компоста можно применять стебли гороха, шелуху риса, отходы мукомольной промышленности, свекловичный жом. Однако компосте такими компонентами дает низкий урожай, особенно если подстилки в нем содержится более 50%. Он имеет слабокислую реакцию среды, в то время как компосты с соломой имеют слабощелочную реакцию, препятствующую развитию конкурентных микроорганизмов. Поэтому при использовании упомянутых материалов в качестве подстилки целесообразно в компост добавлять молотый мел или известь из расчета 10—12 кг на 1 т навоза.
В последние десятилетия в ряде стран сокращение поголовья лошадей заставило ученых и практиков вести поиск заменителей конского навоза для приготовления питательных субстратов для шампиньонов. В настоящее время готовят полусинтетические компосты, в которых количество конского навоза сведено до минимума (10—20%), и синтетические компосты, в которых конский навоз вообще отсутствует. В качестве заменителя конского навоза используется навоз других сельскохозяйственных животных, куриный помет, отходы мясоперерабатывающей, кожевенной промышленности, минеральные удобрения.