Компоты для детского питания изготовляют из ягод (земляники, малины, черной смородины), косточковых и семечковых плодов, а также цитрусовых плодов (мандаринов и апельсинов).
Косточковые плоды очищают от косточек, а персики — также и от кожицы, семечковые плоды (яблоки, груши) — от семенного гнезда и кожицы, мандарины и апельсины — от кожуры и пленок.
Все подготовительные операции (мойку, калибровку, сортировку, очистку, резку, бланширование) проводят так же, как и при изготовлении фруктовых и ягодных компотов. Персики, абрикосы режут пополам или на четыре части; яблоки режут пополам или на четыре части; яблоки режут на дольки. Подготовленные плоды расфасовывают в банки, заливают сахарным сиропом (такой же концентрации, как для обычных компотов), банки закатывают под вакуумом и стерилизуют.
Компоты для диетического питания изготовляют из черешни, абрикосов, груш, слив ренклодов, персиков и яблок, а также из сушеного чернослива. Технология приготовления обычная, за исключением того, что уложенные в банки плоды вместо сахарного сиропа заливают профильтрованной кипяченой водой, удовлетворяющей санитарным требованиям, предъявляемым к питьевой воде, или предварительно отжатым и профильтрованным соком тех же плодов. Консервы эти не имеют привычного для потребителей сладкого вкуса, поэтому в промышленности работают над изысканием таких сладких веществ, которые бы обеспечивали достаточно сладкий вкус диетических консервов и не повышали бы калорийности готового продукта.
К таким сладким веществам относятся: сахарин и цикламаты. Сахарин плохо растворяется в воде и имеет металлический привкус. В пищевой промышленности применяется обычно хорошо растворимая в воде натриевая соль сахарина — C6H4CONaSO2, сладость которой в 400-500 раз выше сладости сахара. Сахарин не оказывает на организм человека токсического действия и применение его не запрещено органами здравоохранения. Цикламаты, или диклогексилсульфамат натрия (C6H11NHSO3Na), представляют собой белый кристаллический порошок без запаха, сравнительно хорошо растворимый в воде; при 25°С можно получить 21%-ный раствор цикламата натрия. Сладость цикламата натрия в 30—40 раз выше сладости сахарозы. Он имеет чистый сладкий вкус без каких бы то ни было привкусов. Цикламат нетоксичен для человеческого организма и может быть рекомендован так же, как и сахарин, для больных диабетом. Во ВНИИКОПе были исследованы американские фруктовые компоты (из груш, персиков, абрикосов) с цикламатом натрия. Все они получили высокую оценку по органолептическим показателям. Практически по сладости они не отличались от обычных компотов на сахаре, но плотность сиропа по рефрактометру везде была на уровне 9—11%.
Диетический компот из чернослива рекомендуется при различных формах анемии, при желудочно-кишечных и почечных заболеваниях.
Для изготовления диетического компота пригоден чернослив, высушенный в духовых сушильных аппаратах или в паровых непрерывно действующих сушилках. Наилучший по вкусовым качествам компот получается из чернослива, в котором содержится от 27 до 35% влаги.
Для консервирования отбирают лучшие и наиболее крупные плоды. Их тщательно промывают, затем для размягчения бланшируют в течение 5—8 мин в кипящей воде или замачивают в теплой воде (40—45° С) в течение 30 мин до увеличения в массе примерно на 20%, затем охлаждают в холодной проточной воде. После этого плоды расфасовывают в банки. Для улучшения вкусовых качеств продукта на дно каждой банки кладут ломтик свежего лимона. Чернослива закладывают 50% от массы нетто банки, в то время как свежих слив закладывают 70%. Объясняется это тем, что во время стерилизации сушеный чернослив впитывает сироп. Заполненные банки заливают 25%-ным сахарным сиропом, закатывают и стерилизуют при 100° С. Температура сиропа при заливке должна быть не ниже 80° С.
Сушеный чернослив можно консервировать и без сиропа. В этом случае его бланшируют около 10 мин с тем, чтобы содержание влаги в нем составило 30%. При стерилизации компота из сушеного чернослива без сиропа следует избегать длительного нагревания, так как чернослив может приобрести вареный привкус. Стерилизацию ведут так, чтобы температура в центре банки достигла 80° С.