Компоты из смеси плодов или ягод изготовляют из свежих плодов, из полуфабрикатов, заготовленных в крупной жестяной или стеклянной таре, а также из смеси свежих фруктов с заранее заготовленными полуфабрикатами, что позволяет значительно увеличить продолжительность сезона производства компотов.
Компоты из смеси плодов или ягод изготовляют двух видов: в виде смеси целых или нарезанных половинками (дольками) плодов и в виде смеси целых и нарезанных кубиками плодов. В обоих случаях мелкие плоды и ягоды (черешню, виноград) консервируют целыми, а крупные — в резаном виде.
Состав сырья для смеси подбирают так, чтобы плоды гармонично дополняли друг друга в отношении вкуса, аромата и цвета. Для изготовления фруктовых смесей применяют персики, груши, абрикосы, белую черешню, яблоки, айву, сливы ренклод, виноград и мандарины. В состав компотов входит 4—5 видов сырья.
Полуфабрикаты изготовляют аналогично компотам с той разницей, что плоды бланшируют значительно меньше времени (так как они дважды стерилизуются): груши и айву до 5 мин, яблоки 1 —1,5 мин в кипящей воде с добавлением 0,1% виннокаменной или лимонной кислоты, заливают горячим (80—85°С) 20%-ным сахарным сиропом и консервируют в крупной жестяной таре. Некоторые виды плодов, имеющих плотную мякоть, можно заготовлять в трехлитровых стеклянных баллонах. Полуфабрикаты можно заготовлять также путем замораживания.
В США и Англии аналогичные консервы носят название фруктовых салатов и коктейлей и вырабатываются в больших количествах. В их состав входит черешня, предварительно сульфитированная и подкрашенная кислотоустойчивыми пищевыми красителями (эритрозин, пунсо 3R), которые не передают своей окраски сиропу и другим плодам, находящимся в банке. Такая черешня получила название «мараскино».
Для производства фруктовых смесей банки с полуфабрикатами вскрывают, сливают сироп, а плоды вместе со свежими подают на расфасовку. Целые и нарезанные плоды расфасовывают в мелкую стеклянную тару, применяя фигурную укладку.
Смесь плодов, нарезанных кубиками, расфасовывают в банки при помощи автоматических наполнителей. Уложенные в банки плоды заливают 40—45%-ным сиропом, для приготовления которого используют также сироп, слитый из банок с полуфабрикатами. Температура сиропа при заливке должна быть не менее 80° С. Герметически укупоренные банки стерилизуют при 100° С, после чего быстро охлаждают.
Для компотов ассорти груши, айву и яблоки очищают от кожицы и семенного гнезда и режут пополам, на четыре части или на дольки толщиной 15—20 мм; персики — пополам или на четыре части; абрикосы — пополам; виноград, сливы, черешню консервируют целыми; мандарины — отдельными дольками, очищенными от кожицы, альбедо и пленок. Крупные плоды (персики, груши, яблоки, айву) режут также на кубики с гранью 8—10 мм.
При изготовлении компотов из смеси свежих плодов подготовка плодов (сортировка, калибровка, мойка, очистка и бланшировка) аналогична подготовке при производстве фруктовых компотов.