Подробное обсуждение этих вопросов было проведено недавно Брэдбери с сотр. в Англии и Шэфером и Альтрогге в ФРГ. Последний обзор включает также некоторое количество экспериментальных данных авторов.
Оптимальная для размола пшеницы величина влажности представляет собой своего рода компромисс, так как, чтобы облегчить разделение отрубей и эндосперма и для легкости просеивания, требуется частичное подсушивание зерна, тогда как для поддержания отрубей в частичном состоянии и для размягчения эндосперма требуется некоторое количество влаги.
Оптимальная влажность для мучнистых (мягких) пшениц всегда на 1,5—2% ниже, чем для твердозерных (мягких) пшениц, однако эта оптимальная величина несколько колеблется для каждой пшеницы в зависимости от условий. В довоенной Англии она была равна 17,5—18% для пшеницы Манитоба и 15,5—16% для английской. В условиях войны эти величины заметно падали вследствие того, что было необходимо обеспечить более высокий выход муки. Для мельниц России имеются следующие данные:
Содержание стекловидных зерен, % выше 70 от 40 до 70 менее 40.
Влажность продуктов помола, %… 16—17 15—15,5 14—14,5.
В Швейцарии пшеницу кондиционируют до следующей влажности (в %): Манитобу до 18—19,5, озимую твердозерную до 16,5—17,5, озимую красную до 16—17, местную до 15—15,5. В связи с тем, что природная влажность колеблется, большинство твердозерных пшениц нуждается в повышении влажности перед помолом, а многие мучнистые — в ее понижении. Несомненно, что обычай смешивания партий влажного и сухого зерна и выдерживание смеси перед помолом имеет давнее происхождение. Рядом авторов установлено, что в такой смеси в первую очередь происходит быстрое перераспределение влаги. В общем, несмотря на то, что изменение влажности полностью прекращается через 3 дня вследствие гистерезиса, полного выравнивания влажности никогда не происходит. Изменение температуры в пределах от 19 до 32° в течение краткого периода не влияет на скорость влагообмена (ссылка, 9 цитировано по 20), но повышение температуры до 52° значительно увеличивает его.
Существует два основных способа увлажнения пшеницы при обычных температурах. В случае сухой, сравнительно чистой пшеницы воду добавляют при перемешивании зерна, обычно при прохождении зерна через смесительный шнек. Затем пшеницу подвергают отлежке в течение некоторого времени, достаточного для поглощения влаги зерном. Этот чрезвычайно простой метод, широко распространенный в Северной Америке, получил там название темперирования.
В тех случаях, когда требуется добавление больших количеств воды или если пшеница очень грязна, сухую очистку желательно сопровождать мойкой (встряхиванием зерна со значительным количеством воды). В странах Европы улучшение качества плесневелого или загрязненного исходного зерна путем промывания практикуется очень давно. В Англии, в частности, применяли промывание в случае очень запыленного или грязного зерна, импортированного из жарких засушливых стран. После изобретения соответствующих машин этот практический прием распространился вообще на всю импортированную пшеницу. Его введение в Северной Америке является результатом массового заражения посевов во время первой мировой войны головней. Детальное описание этого метода дано Офнером.