Кишки консервируются в основном двумя методами: посолом и сушкой (обезвоживанием).
Посол — основной метод консервирования кишок. При посоле снижается содержание влаги в среднем с 88 до 50—60%, изменяется состояние белков и происходит некоторый плазмолиз клеток — сжимание их и вытеснение влаги на поверхность.
Чтобы не вводить в кишки микрофлору, соль перед посолом необходимо стерилизовать; она должна быть бактериально и механически чистой, не загрязненной органическими примесями и посторонними минеральными веществами, в особенности солями железа и кальция (вызывающими дефекты кишок — ржавчину и краснуху). Влажность соли не должна превышать 5%, во избежание плохого прилипания к поверхности кишок, а размер зерен должен находиться в пределах 0,5—2,5 мм, так как более крупная соль растворяется медленно, а более мелкая, быстро растворяясь, стекает, не успев проникнуть в стенки кишок. Соль вакуумной сушки является наилучшей, в особенности для посола бараньих и свиных черев.
Отработанная соль для повторного использования при посоле кишок не употребляется.
Процесс посола состоит из операций посола, стекания и подсаливания.
На посол одного комплекта кишок (сырца или фабриката) расходуется соли (в кг): говяжьего 1,5; свиного 0,5; бараньего 0,4; конского 0,8.
Кишки солят на столах с бортами, затем помещают в деревянные перфорированные ящики, где выдерживают 12—24 час. При стекании рассола вес кишок снижается на 30%. По окончании стекания рассола кишки подсаливают свежей солью и плотно укладывают рядами в/ бочки емкостью 80, 100, 120, 125, 150 или 200 л (в новые дубовые бочки упаковывать кишки не рекомендуется, так как из их стенок выделяется танин — красящее вещество, вызывающее посинение кишок).
Кишки в бочки укладывают по сортам и калибрам, тщательно подпрессовывая и утрамбовывая. В случае укладки разных видов кишок в одну бочку их перекладывают между рядами разных калибров и сортов марлей или рогожей. На верхний ряд кишок кладут деревянную бирку. Бирки и бочки маркируют в соответствии с требованиями ГОСТа.
Соленые кишки хранят при температуре не выше 5°.
Сушкой консервируют отдельные виды кишечных оболочек (пикало, пузыри, черевы, синюги, проходники). Сушку ведут так, чтобы удаление влаги существенным образом не изменило качества кишок. Оптимальным при современной технике сушки считается следующий режим: температура осушающего воздуха 35—50° (в начале процесса 25°, в середине 35—50° и в конце вновь 25°), конечная влажность кишок 10—12 %, длительность 4—6 час, в зависимости от размеров высушиваемых оболочек. По окончании сушки для устранения ломкости фабрикат отволаживают при температуре 15° с повышением влажности до 15%.
Замораживание кишок-сырца, освобожденных от содержимого, производят в том случае, если их нельзя законсервировать посолом. Замораживание, в особенности медленное, вследствие образования в тканях кишок кристаллов льда разрыхляет их и делает стенки кишок непрочными, что снижает качество и ограничивает использование кишечных оболочек. Обработка сырья перед замораживанием такая же, что и перед посолом. Замораживают кишки в бочках, в корзинах или в хорошо промытых рубцах крупного рогатого скота с пересыпкой рядов кишок солью. Температура замораживания должна быть —42° а хранения —5°.