Сладкий перец — очень ценное овощное сырье для консервной промышленности.
Промышленная культура сосредоточена в основном в южных районах — на Северном Кавказе, в Крыму, Молдавии, Закавказских и Среднеазиатских республиках. В последние годы культуру перца благодаря работам селекционеров удалось продвинуть в более северные районы. С 1952 г. культура сладкого перца внедрена в совхозах Рязанской области, где урожай перца достигает 8—10 т/га. В Тамбовской области средние урожаи товарных плодов перца составляют 10—12 т/га.
Плоды сладкого перца, употребляемые для консервирования, должны быть биологически зрелыми, правильной формы, крупных размеров (масса 80 г и выше), с толщиной стенок плода не менее 4 мм. Вкус плодов должен быть сладким со слабой горечью, свойственной некоторым сортам перца. Цвет плодов мякоти в зависимости от сорта должен быть оранжево-красным или ярко-желтым. Красный цвет перца обусловлен присутствием каротиноида ликопина (С40Н56). В желтом перце содержится пигмент капсантин (С40Н56О4), являющийся производным каротина. Зрелые плоды перца содержат сахара, витамины С, B1, В2, Р, каротин (провитамин А) и другие ценные вещества.
Так, в биологически зрелых плодах перца сорта Консервный красный содержание витамина С (по данным Адыгейского опорного пункта) составило 310 мг%, в плодах сорта Калинковский (по данным Плодоовощного института имени И. В. Мичурина)—283 мг%, в плодах сорта Цецей 39 (по тем же данным) — 238 мг. Среднее содержание каротина в плодах сладкого перца, по данным Министерства здравоохранения СССР (1954 г.), составляет 10 мг%.
Для консервирования в натуральном виде пригодны следующие сорта сладких перцев: Адыгейский (толщина стенок плода 4—6 мм), выведенный А. Е. Сенюшкиным на селекционной станции «Маяк», Красный консервный, Калинковский, Ротунда, Армянский круглый (толщина стенок плода 7—8 мм), выведенный А. А. Ананян на Армянском опорном пункте по овощеводству, Калифорнийское чудо, Американский желтый, Кестхейский. В Молдавии выведен новый сорт сладкого перца Новогогошары, отличающийся от местного сорта Гогошары отсутствием горечи, большей толщиной и лучшей окраской плодов.
Сырье доставляют на завод в день сбора в ящиках емкостью не более 16 кг или в решетчатых контейнерах. Продолжительность хранения перца с момента сбора до переработки не должна превышать 48 ч.
Поступившие на переработку плоды перца сортируют по качеству, удаляя при этом дефектные плоды. Рассортированные по качеству и размеру плоды перца моют в барабанной душевой или в вентиляторной моечной машине.
Плоды перца консервируют без очистки и с очисткой от кожицы.
Если перец консервируют без кожицы, то очистку плодов производят химическим или термическим способом.
Химический способ снятия кожицы состоит в обработке плодов в 8% — ном кипящем растворе каустической соды в течение 10—30 сек. При этом кожица, частично разрушаясь, легко отделяется от мякоти. После такой обработки плоды перца должны быть тщательно промыты в холодной проточной воде до полного удаления следов щелочи.
Полноту удаления щелочи устанавливают выборочной проверкой на качество мойки. Для этого на поверхность плода около плодоножки, где труднее всего идет отмывание, наносят одну каплю 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина. При этом на поверхности перца при недостаточности промывания его после щелочной обработки появляется желтовато-красное пятно.
Остатки кожицы удаляются вручную ножом на последующей инспекции. Термический способ удаления кожицы состоит в обработке плодов перца в горячем масле или в обжигании поверхности плодов в электро — или газообжигательных печах с последующей промывкой в холодной воде.
При обработке в горячем масле плоды перца помещают на 20—40 сек в нагретое до 220—230°С растительное масло. При этом кожица лопается и отделяется от мякоти плода, после чего может быть удалена при промывании перца под водяным душем под давлением.
После удаления кожицы плоды перца очищают от плодоножек и семяносцев вместе с семенами. Количество отходов при переработке перца (плодоножки с семенами) составляет в зависимости от величины плодов 15—18%.
Перец, консервируемый с кожицей, также очищают от плодоножек и семяносцев с семенами, после чего плоды бланшируют.
При бланшировании перца в воде потери сухих веществ достигают 14%, а потери витамина С — 50— 60%. При обработке паром потери сухих веществ сокращаются до 4—6%. Продолжительность бланширования перца в воде при температуре 90° С — 3—4 мин, паром — 30—60 сек, поэтому предпочтительнее перец бланшировать паром.
Сразу же после бланширования перец охлаждают в холодной проточной воде. Бланшированные плоды перца становятся эластичными, что способствует лучшей укладке их в банки. Плоды перца консервируют в целом виде или разрезанными вдоль на 2—4 части.
Подготовленные плоды плотно укладывают в банки в вертикальном положении. При этом целые плоды сплющивают, а части разрезанных плодов вкладывают одну в другую. Наполнение банок контролируют по массе выборочным путем.
Для обеспечения требуемой массы нетто укладка перца в банки должна быть плотной. После наполнения банки заливают горячим (не ниже 95° С) 2%-ным профильтрованным раствором поваренной соли. При укладке должно быть выдержано следующее соотношение: плодов или частей плодов — 60%, солевого раствора — 40%.
Наполненные стеклянные банки немедленно укупоривают под вакуумом и стерилизуют при 100—110° С в течение 30—60 мин (в зависимости от вида и размера тары), после чего быстро охлаждают до 40—45°С.
Консервированный сладкий натуральный перец применяют при приготовлении вторых блюд как приправу к мясным и рыбным блюдам и для приготовления салатов.
Для консервирования в натуральном виде используют также плоды сладкого перца (Болгарский, Крымский белый и др.) зеленого или светло-желтого цвета. Из этих сортов перца изготовляют консервы, которые в зимнее время могут быть использованы в домашнем и общественном питании для получения фаршированного перца. Технологическая схема производства этих консервов аналогична схеме переработки красного перца.