Для изготовления пюре наиболее пригодны сорта перца, плоды которых отличаются толстыми стенками (не менее 3—4 мм), высоким содержанием витамина С и каротина и ярко-оранжевым или красным цветом мякоти.
Таким требованиям отвечают сорт Адыгейский, а также Болгарский 79, Кубанский ранний, Красный консервный 211, Ротунда и другие сорта толстостенных перцев. Для переработки используют плоды перца в биологической зрелости.
Плоды перца подвергают мойке, очистке от плодоножек, семяносцев и семян, обработке острым паром. Затем их пропускают для облегчения протирания через дробилку, применяемую для дробления томатов, а после дробления — через протирочную машину с ситами из нержавеющей стали, имеющими отверстия диаметром 1,5 мм. Во избежание излишних потерь витамина С за счет окисления его кислородом воздуха протирание перца рекомендуется вести в атмосфере пара.
Протертую перечную массу подогревают в трубчатых или других теплообменниках до 95—97° С и расфасовывают в стеклянные или жестяные банки или трехлитровые бутыли. Тару немедленно укупоривают и в горячем состоянии направляют на стерилизацию.
Для трехлитровых бутылей применяют следующий режим стерилизации (25—80—25)/115° С, при противодавлении 1,5 ат (147 кн/м2).
Стеклянные банки емкостью 0,5 л стерилизуют при той же температуре в течение 35 мин.
Готовый продукт должен представлять собой равномерно протертую массу ярко-красного цвета, содержащую не менее 150 мг% витамина С и 7% сухих веществ, определяемых методом высушивания.
Пюре из перца применяют для витаминизации овощных, мясных и рыбных консервов и кулинарных блюд, а также для изготовления соусов, подливок, приправ и пр.