Производство консервированного пюре из шпината и щавеля осуществляется по одной и той же технологической схеме и различается только режимами проведения некоторых процессов.
Поэтому технология изготовления этих двух видов продукции рассмотрена совместно
Для консервирования используют следующие сорта сырья: шпинат — Исполинский, Ростовский, Вирофле; щавель — Обыкновенный, Лионский, Бельвильский. Шпинат обладает высокой пищевой ценностью. Он отличается высоким содержанием азотистых веществ.
Шпинат консервируют также в виде целых листьев, предварительно бланшированных, плотно уложенных в банки и залитых рассолом. При общем количестве сухих веществ около 10% содержание белков в шпинате доходит до 3%. Примерно столько же в нем углеводов (2,9%). Количество клетчатки в листьях шпината невелико (0,15%). Шпинат отличается высокой зольностью (1,6%). Зола богата железом, фосфором, кальцием и другими минеральными веществами. Кислотность шпината низкая. Шпинат содержит до 50 мг% витамина С 50—150 у% каротина; 1,4—2,4 γ% тиамина; 0,2—0,8 γ% рибофлавина; 7,2 γ% никотиновой кислоты.
Щавель, как и шпинат, содержит около 10% сухих веществ. В нем сравнительно велико количество азотистых веществ, которые состоят почти из одних белков (2,4%). Из углеводов щавель содержит 2—2,5% сахаров и свыше 1,5% клетчатки. В щавеле содержится значительное количество золы (1,5%), которая богата железом. Высокая кислотность щавеля обусловлена щавелевой кислотой, которая находится в нем главным образом в виде кислой щавелевокалиевой соли (0,56—0,93%). Щавель содержит 60—70 мг % витамина С и около 3 мг% каротина.
Шпинат и щавель являются ранними культурами. Они поступают на заводы, когда никаких других овощей нет. Так, например, в условиях юга Украины шпинат и щавель перерабатывают уже в конце апреля — начале мая, что на 1 —1,5 месяца удлиняет сезон производства овощных консервов. Урожай шпината можно получить 2 раза в год — весной и осенью.
Листья шпината, выращенного в жаркую погоду, делаются волокнистыми, грубыми, неприятными на вкус. Наилучшего качества шпинат получается при выращивании его в условиях умеренной температуры. Уборку урожая шпината и щавеля производят вручную или механизированным способом до образования цветочных стеблей, когда растение достигает высоты около 20—25 см и имеет 5—6 хорошо развитых листьев. Для переработки используют свежие молодые листья зеленого цвета, не загрязненные землей. Не допускается примесь стеблей, богатых клетчаткой, и цветов, содержащих горькие на вкус глюкозиды.
Горечь консервированного шпината может быть также обусловлена развитием термоустойчивых дрожжей Torula, что делает продукцию непригодной к употреблению в пищу. Этот вид брака наблюдается при переработке перезрелого или долго хранившегося сырья, а также при антисанитарных условиях работы.
Собранные листья шпината и щавеля доставляют на завод в ящиках-клетках или в плетеных корзинах. В шпинате и щавеле активно протекают биохимические процессы, в связи с чем срок хранения листьев на сырьевой площадке ограничен 8 ч. Листья хранят на проветриваемой и защищенной от солнца сырьевой площадке в ящиках или корзинах (между рядами корзин прокладывают рейки).
Переработку начинают с инспекции листьев, которую проводят на ленточном транспортере. При инспекции отбирают пожелтевшие и поврежденные листья, сорные травы и пр. В зависимости от качества сырья количество отходов колеблется от 10 до 20 %.
Очень важной и трудной операцией при переработке шпината и щавеля является мойка сырья. Листья шпината и щавеля обычно бывают загрязнены песком и землей, которые трудно отмываются, особенно если листья были собраны во время или после дождя. Наличие даже небольшого количества песка в готовых консервах из шпината или щавеля чувствуется на зубах.
Полностью удалить с листьев почву очень важно, так как она может служить источником заражения продукта бактериями Cl. botulinurn. Это особенно опасно при переработке шпината, имеющего низкую кислотность и представляющего собой хорошую среду для прорастания спор Cl. botulinurn. Поэтому шпинат и щавель моют 2 или даже 3 раза в проточной воде и под душем при давлении воды в водопроводе не менее 3 атм. Хорошее качество мойки достигается при пользовании лопастной моечной машиной, в которой исключена возможность прилипания листьев к движущимся частям машины.
Необходимо обеспечить равномерную подачу шпината или щавеля на мойку и следить за тем, чтобы листья не поступали в виде плотных пучков.
Промытые листья шпината или щавеля поступают на бланширование. Бланширование проводят для размягчения листьев, что облегчает последующую их протирку. Шпинат бланшируют в воде при 85° С — 3— 5 мин, щавель — 4—6 мин. При бланшировании происходят значительные потери экстрактивных и минеральных веществ, достигающие 30% от их общего содержания в сырье. По исследованиям лаборатории пищевых средств Института народного хозяйства имени Плеханова, потери сухих веществ щавеля при бланшировании в воде составляют при продолжительности обработки 0,5 мин — 7%, 1 мин — 14%, 1,5 мин — 20%. Потери сухих веществ шпината при бланшировании в кипящей воде также очень значительны и составляют при обработке в течение 2 мин — 8,4%, 4 мин — 11,7%.
Чтобы избежать потери растворимых веществ, рекомендуется щавель и шпинат бланшировать не водой, а паром.
После тепловой обработки листья шпината или щавеля в горячем виде пропускают через протирочную машину с ситами, имеющими отверстия диаметром 1,5— 2 мм. Отходов при этом в среднем получается: для шпината — 3%, для щавеля — 4—5%.
Протертое пюре подогревают до температуры не ниже 85° С. Подогрев пюре можно проводить в сборниках-подогревателях ВНИИКП-2, в открытых концентраторах или двутельных котлах из нержавеющей стали.
Пюре после подогрева немедленно расфасовывают в банки при помощи автоматических наполнителей.
Так как пюре из шпината и щавеля вызывает сильную коррозию жести, пюре из шпината расфасовывают только в лакированные жестяные банки или в стеклянную тару, а пюре из щавеля как более агрессивное расфасовывают исключительно в стеклянные банки. Жестяные крышки для укупорки стеклянных банок с пюре из шпината или щавеля должны быть изготовлены из лакированной жести.
После расфасовки пюре банки укупоривают и немедленно направляют на стерилизацию. Пюре из шпината стерилизуют при температуре 120° С в течение 60— 65 мин (жестяные банки емкостью 0,5 л) и 65—70 мин (стеклянные банки 83-1, 83-2), а пюре из щавеля — при 100° С. Применение более высокой температуры стерилизации консервов из шпината вызывается низкой кислотностью сырья, которая в сочетании с обилием белков и значительным содержанием влаги создает благоприятную среду для развития термостойких бактерий, в том числе и Cl. botulinum. В отличие от шпината щавель имеет значительную кислотность, поэтому при стерилизации консервов из него бактерии сравнительно легко погибают.
В готовой продукции нормируется содержание сухих веществ, которое должно быть не менее 6%, поэтому уваривать пюре нет необходимости. Ограничивается также допустимое содержание минеральных примесей (песка, точнее окиси кремния, определяемого методом отмучивания) — не более 0,05%, солей и тяжелых металлов — олова — не более 150 мг и меди — не более 5 мг на 1 кг продукта.