Для консервирования употребляются особые сорта кукурузы — так называемые сахарные сорта, отличающиеся в недозрелом состоянии повышенным содержанием сахара и нежным вкусом зерен.
Сахарную кукурузу консервируют преимущественно целыми зернами в водном растворе поваренной соли, а также в виде кашицы с добавлением соли и сахара. Последний способ широко распространен в США.
Консервирование кукурузы производится в состоянии молочной стадии зрелости, когда зерна еще не дозрели и не приобрели крахмалистого вкуса.
Початок в этой стадии зрелости имеет полувысохшие нити, беловато-зеленые верхние покровные листья и вполне сформировавшиеся зерна. Зерно, полное на вид, при раздавливании выделяет негустой молочно-белый сок; консистенция его такова, что некоторое, незначительное количество твердых, крахмалистых комочков остается на внутренней оболочке зерна, что указывает на начавшийся процесс образования мучнистого эндосперма. Сок недозревшего зерна жидкий, сероватого цвета, быстрочернеющий на воздухе; при перезревании консистенция молочно-белого сока становится более густой, и, наконец, с течением времени выделение молочно-белого сока прекращается. Зерно начинает сморщиваться.
Выделение молочно-белого сока является наиболее характерной особенностью кукурузы в состоянии молочной зрелости. Оболочка зерен к моменту появления молочного сока теряет хлорофилл, приобретая характерный для каждого сорта кукурузы цвет. Появление молочно-белого сока сопровождается изменением вкуса зерна. Сладкий, несколько приторный вкус только что зародившегося зерна впоследствии становится менее сладким и более приятным.
В стадии молочной спелости количество водорастворимых полисахаридов в зернах сахарной кукурузы значительно превышает содержание крахмала, что обусловливает приятный вкус и легкую усвояемость продукта.
Так, по исследованиям А. Т. Марха и С. И. Юрченко, количество растворимых полисахаридов в восьми сортах сахарной кукурузы советской селекции составляло 32—40%, а крахмала — 16,67—26,67% (в пересчете на сухое вещество).
По данным американских исследователей, в свежей сахарной кукурузе содержится (в мг/100 г на сырую массу): аскорбиновой кислоты — 11,6—13,7, тиамина — 0,16, рибофлавина — 0,11—0,12, ниацина — 1,97—2,25, а также пантотеновая кислота, пиридоксин, инозит, холин, биотин. В желтой кукурузе содержится витамин Е и провитамин А (каротин).
Вид консервов не оказывает существенного влияния на выбор того или иного сорта сырья, гак как для обоих видов (в целых зернах и в дробленом виде) пригодны различные сорта сахарной кукурузы. Особенно могут быть рекомендованы следующие сорта: ранние и среднеранние — Кубанская консервная, Ранняя золотая, Янтарная; средние — Награда, Несравненная; поздние — Белозерная поздняя, Гибрид Смена.
При правильном подборе сортов разных сроков созревания и при ступенчатом графике посева продолжительность сезона консервирования сахарной кукурузы можно довести, например, в условиях Краснодарского края, до 80 смен (с 10 июля до 1—5 сентября). В Черкасской и Херсонской областях Украинской ССР период созревания кукурузы продолжается с 1 по 20—25 августа.
Уборку кукурузы производят в 2—3 приема по мере созревания початков.
В производство допускаются свежесобранные початки кукурузы правильной цилиндрической или слегка конусообразной формы, покрытые зеленой невялой лиственной оболочкой, с начинающими подсыхать темно-коричневыми нитями, с плодоножкой длиной не более 25—50 мм. Поверхность початка должна быть на 85— 95% (в зависимости от сорта) покрыта полными, вполне сформировавшимися и ничем не поврежденными зернами в стадии молочной зрелости.
Для консервирования непригодны початки длиной менее 100 мм, перезрелые, со сморщенными и подсохшими зернами, с примесью кукурузы кормовых сортов, а также пораженные головней.
Початки сахарной кукурузы молочной зрелости состоят: из оболочки (покровные листья и нити) — 30— 40%, стержней — 30—40% и зерен — 25—35%. Собранные початки немедленно (не позднее чем через 6 ч после сбора) доставляют на завод в автомашинах-самосвалах навалом.
До переработки початки кукурузы хранят на защищенной от солнца сырьевой площадке россыпью на полу слоем не более 30 см или в решетчатых бункерах. Допустимый срок хранения — не более 6 ч.
При хранении початков навалом толстым слоем без достаточной вентиляции в толще кукурузы происходит развитие гнилостных микроорганизмов, вызывающих порчу сырья.
Оставлять сырье в непереработанном виде сверх допустимого срока хранения нельзя, так как при этом в зернах кукурузы быстро уменьшается количество сахаров, которые превращаются в крахмал; наряду с этим происходит испарение из зерен влаги, уплотнение тканей и ухудшение вкусовых качеств кукурузы. Зерна теряют сладкий вкус, становятся морщинистыми и совершенно непригодными для консервирования. По данным НИИППа, на Крымском консервном комбинате при хранении початков в августе при температуре 20—25° С наблюдалось изменение их химического состава.
При наличии охлаждаемых складов початки в стадии молочной спелости можно хранить в течение 10 суток при температуре от 0 до —0,6° С и относительной влажности воздуха 85—90% без существенного ухудшения их качества. Естественные потери массы початков при этом составляют 0,26% в сутки.
В нашей стране сахарную кукурузу консервируют в основном в целых зернах и в небольших количествах в початках.
В США кукурузу консервируют в целых зернах, в дробленом виде, в виде кремогенизированного продукта, состоящего из смеси целых и протертых зерен, а также в виде целых и дробленых зерен с добавлением томатов, нарезанного сладкого перца или бобов лима (сэккоташ).
Технологический процесс производства консервов из целых зерен сахарной кукурузы состоит из следующих операций: очистки початков от покровных листьев, мойки их, инспекции и сортировки початков, бланширования их, срезания зерен с початков, мойки и очистки срезанных зерен, инспекции их, расфасовки в банки, закатки банок и стерилизации.
При консервировании кукурузы в виде дробленой массы очищенные от листовой обвертки и мытые початки подают на машины для срезания верхушки зерен и выдавливания из зерновых оболочек содержимого, затем полученную массу очищают от примесей (шелковистых нитей, кусочков стержней и пр.), смешивают с раствором соли и сахара, подогревают, расфасовывают в горячем виде в банки, закатывают их и стерилизуют.