Головки молодых побегов спаржи, употребляемые в пищу, содержат до 37 % азотистых веществ (от общего количества сухих веществ) и являются наиболее нежной и питательной частью побегов.
Молодые побеги спаржи по содержанию витаминов A, B1, В2, С намного превосходят томаты и капусту белокочанную. Спаржа (головки) содержит 1,3 мг% витамина А и 40 мг% витамина С. Значительно меньше витамина С находится в средней и нижней частях побегов (соответственно 19 и 12 мг%).
Ценность спаржи как овощной культуры состоит еще и в том, что ее молодые побеги можно собирать ранней весной, как только прогревается почва. Спаржа как ранняя культура представляет большой интерес для консервного производства, так как позволяет удлинить сезон производства.
В условиях юга Украины, Молдавии и Северного Кавказа техническая зрелость спаржи наступает в конце апреля. В северных районах сбор длится один месяц: начинается обычно в мае и оканчивается в июне; в южных районах молодые, годные для консервирования побеги спаржи можно получать до конца июня, т. е. в течение почти двух месяцев.
Наиболее распространены сорта Аржантейльская скороспелая и Снежная головка. У Аржантейльской скороспелой спаржи период от посадки рассады до сбора урожая равен двум-трем, а у Снежной головки — трем-пяти годам. Первый сорт — ранний, второй — поздний, отличающийся тем, что молодые побеги его сохраняют нежность даже при засухе.
В полевых условиях выращивают спаржу отбеленную (этиолированную) и зеленую. Для получения отбеленной спаржи растения окучивают землей. Молодые побеги, образующиеся в рыхлом слое земли, получаются белыми. Большим недостатком выращивания отбеленной спаржи является трудоемкость ее сбора (80 чел-дней на 1 га).
Зеленую спаржу не окучивают, а лишь взрыхляют почву на плантации. Затраты труда на уборку урожая зеленой спаржи составляют всего 20 чел-дней на 1 га. Побеги зеленой спаржи по своим пищевым и вкусовым качествам более ценны, чем отбеленные побеги. Зеленый побег спаржи содержит 9,2% сухих веществ, а этиолированный — только 7,8%. Несмотря на это консервируют молодые побеги спаржи как белого, так и зеленого цвета. Побеги спаржи белого цвета имеют в готовом продукте красивый внешний вид.
Химический состав спаржи вследствие высокой активности содержащихся в ней ферментов при хранении быстро меняется: спаржа становится волокнистой и горьковатой, причем ухудшение качества идет постепенно от нижней части побега к головке. Поэтому доставленную на завод спаржу следует немедленно перерабатывать.
Качество сырья для консервирования в целом виде должно отвечать следующим требованиям: побеги должны быть свежие, с нераспустившимися головками, чистые, прямые, здоровые, длиной 100—180 мм, диаметр в нижней части для белых побегов 6—22 мм, для зеленых побегов — 8—20 мм Цвет побегов должен быть либо белым с желтоватым оттенком, либо зеленым или желтовато-зеленым.
Для консервирования в резаном виде используют побеги любой длины, искривленные, поломанные, с головками, начавшими распускаться.
Побеги спаржи должны доставляться на завод для переработки не позже чем через 4 ч после сбора. Для поставки спаржи применяют деревянные ящики емкостью не более 8 кг или решета по 5 кг. При перевозке побеги спаржи следует укрывать от солнца.
Спаржа, доставленная на завод, должна направляться в производство без задержек на сырьевой площадке. В необходимых случаях спаржу можно хранить в холодильнике при температуре от 0 до 1°С или в прохладном помещении с влажным воздухом, но не более 12 ч.
Спаржу консервируют следующим образом: побеги спаржи моют в вентиляторной или душевой моечной машине до полного удаления с них и особенно с головок земли и песка. Если побеги сильно загрязнены, то перед промыванием их замачивают в холодной проточной воде не более 6 ч.
Побеги после мойки сортируют на ленточном инспекционном конвейере по качеству, цвету и размеру. По цвету побеги сортируют на белые, желтовато-зеленые и зеленые.
Побеги каждого цвета в отдельности сортируют в зависимости от диаметра нижней части побега на следующие размеры: толстые — 15 мм и выше, средние — от 10 до 15 мм и тонкие — от 6 до 10 мм. При этом отбирают побеги сломанные и изогнутой формы, которые консервируют в резаном виде, а также все побеги загнившие, поврежденные сельскохозяйственными вредителями и болезнями; последние в производство не допускаются.
Рассортированные по цвету и размеру на отдельные партии побеги подвергают обрезке по длине. Обрезку побегов производят с нижней стороны в зависимости от высоты применяемой консервной тары. Длина побегов спаржи, консервируемых в целом виде, должна быть на 10% меньше высоты банки, в которую их закладывают.
Обрезки, а также побеги, сломанные и искривленной формы, режут на кусочки длиной 15—20 мм и консервируют в резаном виде. Консервы из обрезков спаржи предназначены для изготовления супов.
Для обрезки применяют лотки, имеющие с трех сторон высокие борта и открытые с четвертой стороны. Побеги укладывают в лоток таким образом, чтобы головки плотно упирались в задний борт лотка, а толстые концы побегов выступали из лотка с открытой стороны. Выступающие концы побегов обрезают острым резаком.
Подготовленные таким образом и разделенные по сортам побеги спаржи бланшируют для ослабления свойственного спарже горьковатого привкуса, выравнивания цвета побегов и уменьшения содержания флавонов, образующих, как указывалось ранее, темноокрашенные комплексы при взаимодействии с трехвалентными металлами (железом, алюминием).
Бланширование спаржи производят в течение 1— 3 мин в кипящем 2%-ном растворе поваренной соли. Для этого побеги спаржи укладывают в один ряд в вертикальном положении головками вверх в сетчатые корзины из нержавеющего металла. При бланшировании резаной (суповой) спаржи кусочки помещают в корзины насыпью.
Необходимо следить за тем, чтобы головки спаржи не разваривались. Бланшированную спаржу охлаждают в холодной проточной воде.
Во избежание потемнения подготовленную спаржу подают на расфасовку в тазах с водой. Укладывают спаржу в банки головками вверх, возможно плотнее, избегая при этом поломки побегов. Резаная спаржа расфасовывается в банки насыпью. В каждую банку укладывают однородные по цвету и размеру побеги. Наполненные спаржей банки заливают 3%-ным раствором поваренной соли, имеющим температуру не ниже 90° С, и укупоривают на вакуум-закаточной машине.
Закатанные жестяные банки № 9 стерилизуют при 116°С в течение 20 мин или при 120°С в течение 12 мин стеклянные банки 83-1 и 83-2 при 116° С в течение 25—30 мин. Затем банки быстро охлаждают в проточной воде до температуры воды 30—35° С.
В готовых консервах должно быть спаржи (в % от массы нетто): 55—65 в стеклянных и 65—70 в жестяных банках. Содержание поваренной соли 1,5—2%.