Все существующие методы консервирования субпродуктов делят на две основные группы: основанные на подавлении жизнедеятельности микроорганизмов и снижении эффективности ферментативных воздействий и основанные на разрушении микроорганизмов и прекращении ферментативных воздействий.
К первой группе относят:
- охлаждение и хранение при низкой плюсовой температуре;
- охлаждение, посол и хранение при низких плюсовых температурах более или менее продолжительное время;
- сушку или вяление и хранение при плюсовых низких или комнатной температуре в течение продолжительного времени;
- охлаждение, посол или маринование и хранение при низких плюсовых температурах продолжительное время или при комнатной температуре до 15 дней;
- охлаждение, замораживание и хранение при минусовой температуре в течение продолжительного времени.
Ко второй группе относят следующие методы:
- варку (пастеризацию) — для непродолжительного хранения;
- облучение ультрафиолетовыми лучами — для непродолжительного хранения;
- стерилизацию с последующей изоляцией от внешней среды — для продолжительного хранения.
Из всех методов консервирования субпродуктов в настоящее время наибольшее распространение в промышленности получила обработка холодом, обеспечивающая наименьшее изменение их пищевых и вкусовых качеств. Для длительного хранения наилучшим методом является замораживание и хранение в замороженном виде.
Замораживание субпродуктов производят обычно после 24 час. охлаждения.
Субпродукты замораживают либо на противнях, либо в блоках различной формы толщиной не более 150 мм — в камерах или в скороморозильных аппаратах.
По данным проф. Д. А. Христодуло и А. П. Шопенского, можно замораживать субпродукты в скороморозильных аппаратах в парном состоянии, т. е. без охлаждения, при этом в тканях субпродуктов загар не появляется; товарные и пищевые качества их также не понижаются.
Консервирование субпродуктов в жестяной или стеклянной герметически укупоренной таре при помощи высоких температур обеспечивает выпуск их потребителю в виде готовых фабрикатов для непосредственного потребления.
Субпродукты в исключительных случаях, когда нет холода для охлаждения и замораживания, консервируют и посолом — сухой солью или посолочной смесью. При этом расходуется много соли или посолочной смеси (40—50% к весу субпродуктов) и наблюдаются значительные потери питательных веществ. Законсервированные таким образом и закрытые в бочки субпродукты могут храниться 15—20 дней при температуре 10—12°.
Работники ВНИИМПа (Г. В. Бабин, Ф. А. Павлов) доказали возможность хранения субпродуктов при более высоких температурах (18—25°). Это так называемый способ сухого маринования.
Обработанные слизистые и шерстные субпродукты бланшируют в рассоле крепостью 12—16° Ве в течение 30 мин. при температуре 85°, после бланшировки их погружают в раствор уксусной кислоты на 30 сек. (расход концентрированной уксусной кислоты составляет 1% к весу субпродуктов). Затем субпродукты в горячем состоянии упаковывают в простерилизованные бочки или контейнеры. Упаковка должна быть герметичной.
Обработанные и упакованные таким образом субпродукты могут храниться до 15 дней при плюсовых температурах (18—25°).
При использовании таких субпродуктов в качестве сырья для производства колбасных изделий (студней, зельцев, ливерных колбас) целесообразно их смешивать со свежими субпродуктами в соотношении 1:2 (2 — количество свежих субпродуктов).