Плоды и овощи, являющиеся важными продуктами питания, богаты углеводами, органическими кислотами и их солями, витаминами, минеральными веществами.
Однако под действием микроорганизмов свежие плоды и овощи быстро портятся, в связи с чем срок потребления их ограничен в основном периодом сбора, который в зависимости от вида сырья длится от 2—3 недель до 2—3 месяцев.
Многие виды растительного сырья произрастают только в южных районах. Поэтому консервирование плодов и овощей имеет важное значение для обеспечения круглогодичного и повсеместного их потребления населением, а также для общего увеличения пищевых ресурсов страны.
Простейшие способы консервирования — солнечная сушка, соление, квашение, использование естественного холода — были известны еще в глубокой древности и сохранились до наших дней. Значительно позже появились консервы в современном понимании этого слова, т. е. продукты, укупоренные в герметическую тару и подвергшиеся стерилизации. Этот метод консервирования был впервые предложен Николаем Аппером в 1810 г.
Многие русские исследователи занимались изучением вопросов, непосредственно связанных с производством пищевых продуктов. Однако в условиях дореволюционной России в связи с общей технико-экономической отсталостью страны и низким уровнем жизни широких народных масс пищевая промышленность была развита очень слабо. Консервные предприятия имели кустарный характер. Большая часть операций по переработке сырья проводилась вручную. После окончания сезона Консервирования плодов и овощей, который длился всего 3—4 месяца, заводы останавливались до следующего года. Производительность предприятий была небольшой, ассортимент консервов ограниченным, качество продукции нередко невысоким. Годовая выработка всех консервов (плодоовощных, мясных и рыбных) составляла около 100 млн. банок в год.
Великая Октябрьская социалистическая революция обеспечила условия для бурного развития всех отраслей пищевой промышленности.
Мощная пищевая индустрия, в том числе консервная промышленность, была создана на базе преимущественного роста тяжелой индустрии, обеспечивающей пищевые предприятия необходимым отечественным оборудованием, а также развития и коллективизации сельского хозяйства, снабжающего эти предприятия требуемым количеством высококачественного сырья.
В течение довоенных пятилеток было построено много хорошо оборудованных консервных заводов. Одновременно старые предприятия были реконструированы на более совершенной технической основе. Новое строительство охватило районы, наиболее богатые растительным сырьем (Украина, Молдавия, Северный Кавказ, Закавказье, Дагестан, Нижнее Поволжье, Средняя Азия). Была организована сырьевая база консервной промышленности.
Значительно расширился ассортимент продукции. Впервые начали вырабатывать томатную пасту, сок и соусы, плодовый джем, натуральные консервы из кукурузы, фруктовые и ягодные соки, замороженные плоды и овощи, консервы для питания детей и больных.
Улучшению качества продукции в тот период во многом способствовала разработка единых для всей промышленности производственных инструкций и научно обоснованных рецептур, введение государственных стандартов на готовую продукцию. Был организован тщательный химико-технический и микробиологический контроль производства.
Подготовка инженерно-технических кадров обеспечила освоение нового, технически совершенного оборудования консервных заводов. Широкое развитие социалистического соревнования, внедрение прогрессивных методов работы и нового оборудования вызвали значительный рост производительности труда, позволили намного улучшить использование производственных мощностей. На основе более рационального построения технологических процессов было достигнуто снижение себестоимости консервов, уменьшение потерь и отходов в производстве, а также брака продукции.
К 1941 г. производство консервов выросло по сравнению с их производством в дореволюционный период более чем в 10 раз. В 1940 г. выработка всех видов консервов в СССР превысила 1 млрд. банок, в том числе 757,6 млн. банок плодоовощных консервов.
Во время Великой Отечественной войны 1941 — 1945 гг. многие консервные заводы оказались в зоне военных действий и сильно пострадали.
Восстановление консервной промышленности, начатое еще в период войны, было завершено в первой послевоенной пятилетке. На восстановленных заводах внедрялось новое оборудование и более совершенная технология.
Выработка всех консервов составила (в млрд. банок): в 1950 г.— 1,5; в 1955 г. — 3,2; в 1960 г. — 4,8; в 1965 г. — 7,0; в 1968 г. — 9,5. Плодоовощных консервов было выработано (в млн. условных банок): в 1950 г. — 934,5; в 1960 г. — 2995,4; в 1965 г. —4658,8.
Из овощей у нас производят следующие виды консервов:
1) овощные натуральные консервы, которые предназначаются для приготовления первых и вторых блюд, а также используются в качестве гарнира. В процессе приготовления этих консервов сырье не подвергается кулинарной обработке или концентрированию, в связи с чем продукция в максимальной степени сохраняет исходные свойства сырья. К числу таких консервов относятся «Зеленый горошек», «Сахарная кукуруза», «Томаты цельноконсервированные» и др.;
2) овощные закусочные консервы, при выработке которых сырье подвергают кулинарной обработке. Консервы включают овощной фарш и томатный соус. Их приготовляют также в виде икры, состоящей из измельченных овощей, смешанных с солью, сахаром, томат-пастой и пряностями. Такие консервы представляют собой продукт, готовый для непосредственного употребления в пищу. К числу этих консервов относятся «Перец фаршированный», «Икра кабачковая» и пр.;
3) овощные и мясо-овощные обеденные блюда: первые (борщи, супы, рассольники и пр.) и вторые (рагу, голубцы и пр.). Эти консервы употребляют в пищу после кратковременного подогрева. Первые блюда иногда предварительно разбавляют горячей водой;
4) концентрированные полуфабрикаты (томат-паста и томат-пюре), используемые для изготовления первых и вторых обеденных блюд, для получения заливок при выработке некоторых овощных, рыбных и мясных консервов, для производства соусов;
5) консервированные соусы (главным образом из томатов), применяемые в качестве приправы ко вторым обеденным блюдам;
6) натуральные овощные консервированные соки, представляющие собой готовые к употреблению напитки, содержащие все наиболее ценные составные части исходного сырья;
7) овощные маринады, используемые в качестве закуски;
8) квашеные и соленые овощи, применяющиеся так же, как маринады.
Из плодов вырабатывают следующие виды продукции:
1) компоты, представляющие собой фрукты или ягоды в сахарном сиропе, консервированные в герметических банках. Компоты не требуют дополнительной обработки перед употреблением и используются в качестве десерта;
2) консервированные фруктовые и ягодные соки — натуральные или с добавлением сахарного сиропа. Их употребляют в качестве напитков. Кроме того, плодовые соки могут служить полуфабрикатом для изготовления желе, натуральных сиропов для производства безалкогольной продукции, ликеро-водочных изделий;
3) плодовые заготовки и полуфабрикаты в виде пюре или пасты, консервированные в герметической таре, а также пюре и плоды, сохраняемые при помощи кон
сервантов. Заготовки в герметической таре применяются для изготовления десертных продуктов и блюд для питания детей. Сульфитированные плоды и пюре используют только в условиях промышленной переработки для получения повидла, мармелада, джема, варенья, начинки для конфет и пр. Плодовые полуфабрикаты консервируют также при помощи безвредной для человека сорбиновой кислоты, либо путем использования искусственного холода;
4) варенье, джем, желе, повидло и другие продукты, получаемые в результате варки плодов и плодовых полуфабрикатов (пюре, соки) с сахаром. Эти продукты употребляют в качестве десерта без дополнительной обработки перед использованием;
5) маринады из фруктов и ягод, а также моченые плоды, использующиеся аналогично овощным маринадам в качестве закуски.
В ассортименте заводов имеются консервы, предназначенные специально для питания детей (плодовые, овощные, мясо-овощные пюре), а также больных, находящихся на диете (некоторые овощные натуральные консервы, диетические закусочные консервы, фруктовые компоты).
Консервная промышленность производит сушку овощей и плодов, а также их замораживание.
В СССР широко освоена выработка консервов из смеси резаных овощей по типу продукции, выпускаемой в Венгрии, Болгарии и Румынии. Внедряется в производство изготовление «жидких плодов», являющихся разновидностью высококачественных соков с мякотью, выпускаемых в Чехословакии и США.
Консервная промышленность в нашей стране развивается на основе внедрения новейших достижений современной науки и техники.
Используя учение И. В. Мичурина, наши селекционеры вывели специально для консервной промышленности ряд новых сортов овощей, ягод и фруктов, отличающихся высокими технологическими достоинствами.
Для научного обоснования процессов консервирования большое значение имеют работы А. Н. Баха и его школы в области биохимии. Очень важны биохимические исследования растительного сырья, проведенные Н. М. Сисакяном, A. Л. Кирсановым, В. Л. Кретовичем, Б. А. Рубиным, Л. В. Метлицким. Ценные открытия в области фитонцидов (растительных антибиотиков) сделаны Б. П. Токиным.
Значительный интерес представляют труды Ф. В. Церевитинова, Н. В. Сабурова, А. Т. Марха, изучавших химический состав и свойства разнообразных видов плодов и овощей и химические изменения, происходящие в растительном сырье при консервировании. В работах В. Н. Букина и В. А. Девятнина широко представлены данные о витаминах в плодах и овощах.
Развитие отечественной науки в области коллоидной химии, в частности работы А. В. Думанского, П. А. Ребиндера, В. А. Каргина, Б. В. Дерягина, А. А. Тагер, А. Г. Пасынекого и других, позволило раскрыть сущность многих производственных процессов и наметить пути их улучшения и интенсификации.
Теоретические работы А. В. Лыкова и Г. К. Филоненко в области сушки, М. В. Кирпичева — в области теории теплопередачи имеют большое значение для рационализации операций тепловой обработки сырья, применяющейся в консервной промышленности.
Важные исследования, обеспечившие совершенствование технологии и техники консервирования плодов и овощей, выполнены исследовательскими и учебными институтами: Всесоюзным научно-исследовательским институтом консервной и овощесушильной промышленности (Москва), Одесским технологическим институтом пищевой и холодильной промышленности, Украинским научно-исследовательским институтом консервной промышленности, Краснодарским научно-исследовательским институтом пищевой промышленности, Молдавским научно-исследовательским институтом пищевой промышленности и др. Многие вопросы разрабатывались непосредственно заводскими работниками.
В результате этих работ были усовершенствованы основные процессы консервного производства: стерилизация консервов; асептическое консервирование; концентрирование томатных продуктов; извлечение, осветление и фильтрование плодовых соков; желирование джема и повидла; варка варенья и многое другое.
Все шире применяются прогрессивные химические, биохимические и физико-технические методы обработки плодов и овощей в процессе консервирования. К таким методам, например, относятся: обработка мезги и отжатого сока ферментными препаратами; применение ультразвука для мытья стеклянной тары, а также для обработки виноградного сока; использование метавинной кислоты для стабилизации винного камня в виноградном соке; обработка плодов электрическим током, вызывающая плазмолиз растительных клеток; вакуумное охлаждение обжаренных овощей и др. Ведутся исследования в области применения атомной энергии (ионизирующих излучений) для стерилизации консервов и удлинения сроков хранения плодов, ягод и овощей в свежем виде.
Созданы и внедрены в производство механизированные и частично автоматизированные линии выработки томат-пасты, томатного сока, зеленого горошка, овощной икры, соков с мякотью и пр. При этом наряду с отечественным оборудованием были использованы прогрессивные машины и аппараты, полученные из-за границы — непрерывно действующие стерилизаторы, вакуум-выпарные установки, деаэраторы и др.
Медная и деревянная аппаратура в значительной степени заменена аппаратурой из нержавеющей стали. Механизированы погрузочно-разгрузочные работы по доставке сырья. Используются автоматические контролирующие и регулирующие приборы, которые позволяют вести производственный процесс точно по заданному режиму.
Исследования в области изменения сырья при переработке позволили наметить пути повышения биологической ценности консервов — сохранения витаминов и минеральных веществ, обеспечения наличия в продукте полноценных белков, предупреждения распада жиров и пр.
Большую роль в обеспечении выпуска высококачественной продукции сыграли государственные стандарты (ГОСТы) и межреспубликанские технические условия (МРТУ) на различные виды консервов.
ГОСТы и МРТУ охватывают отдельные виды или группы однотипных консервов и включают определение данного вида консервов с указанием сырья, из которого они изготовляются, и тары, в которую расфасовываются; качественную характеристику сырья и материалов со ссылкой на соответствующие стандарты; классификацию продукции с указанием типов и товарных сортов; технические условия, где оговариваются химико-микробиологические показатели, а также органолептические требования с дифференциацией для отдельных товарных сортов; правила приемки и методы испытания продукции; условия расфасовки, упаковки, маркировки, хранения и транспортирования консервов.
Выпуск консервов, соответствующих требованиям МРТУ (ГОСТов), обеспечивается строгим соблюдением технологической дисциплины, совершенствованием технологии и техники, применением экспрессных методов контроля.
XXIII съезд Коммунистической партии Советского Союза принял программу развития народного хозяйства СССР на 1966—1970 годы.
К 1970 г. общий объем промышленной продукции возрастет примерно в 1,5 раза, а по пищевой промышленности — в 1,4 раза. В консервной промышленности выработка продукции увеличится с 7 млрд. банок в 1965 г. до 13,0—13,5 млрд. банок в 1970 г., т. е. в 1,86 — 1,93 раза. При этом намечается дальнейшее повышение питательной ценности и улучшения вкусовых свойств консервов, обогащение их ассортимента.
Улучшается внешнее оформление тары с консервами.
Особое внимание обращается на широкое развитие производства продуктов детского питания и увеличение выпуска разнообразных полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий.
Намечаемое значительное увеличение объема производства сельскохозяйственной продукции обеспечит консервную промышленность необходимым сырьем. Для всех отраслей, выпускающих предметы потребления, повышается доля поставок оборудования и материалов. Емкость холодильников и охлаждаемых складов для пищевой промышленности увеличится за 5 лет в 1,7 раза, что позволит смягчить сезонность, лучше организовав переработку скоропортящегося сырья.
Широкое внедрение достижений современной науки и техники в производство является важнейшим условием дальнейшего развития консервной промышленности.