После насыпки покровной земли на компост с разросшимся мицелием необходимо выполнять мероприятия, обеспечивающие нормальный рост и развитие плодовых тел шампиньона.
Важнейшими моментами ухода за культурой в этот период являются поддержание оптимальной температуры воздуха и компоста, а также влажности воздуха и земляного слоя.
Относительно температурных условий, необходимых для хорошего развития шампиньонов после гобтировки, существуют различные мнения. Некоторые специалисты считают, что снижение температуры компоста после гобтировки способствует ускорению начала плодоношения, что объясняется повышенной растворимостью атмосферных газов в покровной земле, скоростью воздушного обмена, увеличением pH. Поэтому они рекомендуют после насыпки покровной земли снижать температуру компоста до 10—12° С.
Существует и другая точка зрения на температуру компоста, наиболее благоприятную для формирования и роста плодовых тел. Некоторые специалисты считают более целесообразным на этом этапе развития шампиньонов поддерживать температуру компоста на уровне 17—20° С или 18—20° С. Температура воздуха в культивационном помещении в это время поддерживается на уровне 16—18° С, а при обильном плодоношении иногда ее следует понизить, чтобы замедлить развитие плодовых тел. Как правило, в первое время температура воздуха в культивационном помещении обычно бывает на 2—4° С ниже температуры компоста, но примерно через 4—5 недель после начала плодоношения температуры компоста и воздуха выравниваются. Температура в компосте поддерживается за счет жизнедеятельности мицелия шампиньонов и обитающих в компосте микроорганизмов. По мере развития культуры активность их снижается, в результате чего постепенно понижается и температура компоста. Для повышения активности мицелия в период плодоношения грибоводами ряда стран практикуется кратковременное повышение температуры воздуха в культивационном помещении между волнами плодоношения на 2—3° С.
Не менее важным условием нормального развития плодовых тел шампиньонов является поддержание оптимальной влажности покровной земли. Периодичность и нормы полива зависят в первую очередь от физико-механических свойств покровной земли. Если для гобтировки применялась легкая супесчаная земля, то ввиду ее большой водопроницаемости гряды не следует поливать обильно во избежание увлажнения компоста. Дерновая или торфяная покровная земля, обладающая высокой влагоудерживающей способностью, может удерживать большее количество воды. Учитывая эти показатели качества покровной земли, а также предполагаемый урожай грибов, разрабатываются нормы полива. H. Г. Громов рекомендует поддерживать влажность покровной земли в шампиньонницах на уровне 60—70% полной ее влагоемкости. При такой влажности почва в руке скатывается комками, а не размазывается, как наблюдается при избыточной влажности.
П. Веддер указывает, что норма полива зависит от урожая: 1 кг плодовых тел поглощает примерно 2 л воды (1 л из компоста путем поглощения ее мицелием и 1 л из покровной земли). Поскольку компост в период плодоношения не увлажняется, на каждый килограмм грибов необходимо дать при поливе 1 л воды, т. е. весовое соотношение 1 : 1. В шампиньоноводческих хозяйствах ФРГ, где при поливе шампиньонов пользуются этим расчетом, такое количество воды вносится за 3—4 раза, а иногда и более мелкими дозами. Более 1 л воды на 1 м2 площади вносить не рекомендуется во избежание просачивания ее в компост. Л. А. Девочкин рекомендует в случае необходимости увеличения нормы полива более 1 л на 1 м2 производить два полива в день с интервалом 1—2 ч.
По возможности орошение следует производить и в период между волнами плодоношения. При этом необходимо следить, чтобы при поливе грибов, готовых или почти готовых к сбору, между поливом и сбором урожая оставалось время, достаточное для того, чтобы шампиньоны высохли и не слишком долго оставались во влажном состоянии. Лучше всего полив производить между волнами урожая и всегда после сбора самого большого урожая, когда не видны еще новые плодовые тела. Следует избегать высыхания гряд или ящиков и при необходимости поливать ежедневно те места, которые наиболее быстро и легко высыхают.
В основном при поливе пользуются шлангами с установленными на концах распылителями в виде специальных головок. В современных шампиньоноводческих хозяйствах для полива используют дождевальные установки, которые поливают одновременно несколько ярусов в помещении для сбора урожая. Распылители и дождевальные установки должны давать очень мелкую и слабую струю воды во избежание заиливания и размывания покровной земли. Необходимо тщательно следить за равномерностью полива и смачивания краев гряд и ящиков. Расход воды для полива удобно контролировать водомерами, установленными перед шлангами. В некоторых хозяйствах Англии, Австралии, Нидерландов в последнее время получило распространение капиллярное увлажнение при помощи нейлоновых фитилей. Однако и при этом методе расчет норм полива производится в весовом отношении воды и урожая грибов 1:1.
Ни в коем случае не рекомендуется поливать слишком обильно, так как шампиньоны скорее могут выдержать некоторую сухость, чем большую влажность. При слишком обильном поливе покровная земля заиливается, в результате чего воздухообмен может нарушиться настолько, что создается угроза гибели мицелия. Правильным поливом можно создать благоприятный микроклимат в покровной земле.
При культивировании шампиньонов особую роль играет правильная вентиляция помещения, в процессе которой достигается оптимальное содержание углекислого газа, аммиака и других газов в воздухе камер, а также поддерживается необходимая влажность воздуха, благодаря чему паутинистый мицелий быстро переходит в тяжистый, на котором затем формируются плодовые тела.
Большое значение при формировании плодовых тел имеет влажность воздуха в культивационном помещении. При однозональной системе выращивания оптимальная влажность воздуха в пределах 80—90% достигается благодаря поддержанию нормальной влажности покровной земли. Часто в таких культивационных помещениях предусмотрена только естественная вентиляция. В помещениях с естественной вентиляцией следует отдать предпочтение установке водяного отопления низкого давления, поскольку паровое отопление создаст слишком сухой воздух и вследствие сильного местного нагрева станет причиной высыхания и снижения урожая шампиньонов. В Нидерландах в созданной там стандартной теплице для выращивания шампиньонов, кубатура которой составляет 250 м3, поверхность отопительных труб равна 35 м2. Это позволяет проводить в этих шампиньонницах также и пастеризацию. Поскольку в шампиньоннице с естественной вентиляцией циркуляция воздуха только естественная, отопительные трубы следует прокладывать возможно более глубоко. При такой системе отопления, постоянно поддерживая пол в теплице во влажном состоянии, можно обеспечить достаточную влажность воздуха. При многозональной системе выращивания шампиньонов ящики с культурой для развития плодовых тел перемещают в специальные помещения для сбора урожая. Обычно в них предусмотрена искусственная вентиляция, которая должна обеспечить замену углекислого газа кислородом, регулировать температуру и влажность воздуха, что технически возможно при современных методах культивирования шампиньонов.
Необходимость или интенсивность искусственной вентиляции в значительной мере определяется выбранной системой культивирования шампиньонов: чем жестче соотношение между органической массой в помещении и окружающим ее воздухом, тем более необходима искусственная вентиляция. Поэтому при традиционной системе выращивания шампиньонов, где это соотношение менее жестко, чем при ящичной, в большинстве случаев обходятся без искусственной вентиляции. Стандартные теплицы для выращивания шампиньонов в Нидерландах имеют с обеих торцевых сторон воздушные клапаны размером 40 X 60 см, которые, как и двери, открывающиеся в зависимости от направления господствующих ветров, предназначаются для естественной вентиляции. При безветренной погоде свежий воздух поступает через воздушные клапаны, а потолочный вентилятор отсасывает отработанный воздух.
Потребность в свежем воздухе определяется его качеством. Важным фактором определения качества воздуха является форма образующихся плодовых тел: если шампиньоны имеют длинные ножки и легко зацветают, это признак высокого содержания углекислого газа в воздухе помещения при прочих правильных условиях содержания культуры. Для подачи свежего воздуха в шампиньонницы устанавливают специальные вентиляционно-циркуляционные системы, применяемые во многих современных шампиньоноводческих хозяйствах. Для очистки подаваемого в шампиньонницы воздуха используют воздушные фильтры, устанавливаемые в вентиляционных устройствах.
При искусственной вентиляции помещений имеет значение число воздухообменов всего количества воздуха в помещении, т. е. частота воздухообмена за единицу времени. Данные относительно необходимого числа воздухообменов разные и зависят от выбранной системы выращивания шампиньонов. Интенсивная система выращивания требует большей частоты воздухообменов по сравнению с традиционной, так как при ящичной культуре наблюдается более жесткое соотношение между органической массой и окружающим воздухом. Данные относительно числа воздухообменов неодинаковы — от 10 воздухообменов в день до 20 в час. В современных шампиньоноводческих хозяйствах ФРГ, где применяется ящичная система, хорошо оправдал себя 5-кратный воздухообмен-в час. Что же касается количества свежего воздуха, которое должно поступать в помещение, то, согласно опыту, накопленному в этих хозяйствах, доля свежего воздуха в общем количестве поступающего воздуха при 10—20-кратном воздухообмене в час должна составлять примерно 20—30%; остальной воздух циркуляционный. При соответствующих технических возможностях количество поступающего свежего воздуха в период сбора урожая можно варьировать так, чтобы в период первых трех-четырех волн урожая была удовлетворена максимальная потребность в нем, т. е. было подано 30% свежего воздуха. При понижающемся урожае достаточно и меньшего количества свежего воздуха. В таком же соотношении, как подается свежий воздух, следует организовать отведение отработанного воздуха из наиболее отдаленных участков помещения, где собирают урожай шампиньонов.
В США, Англии, Нидерландах рядом исследователей были проведены опыты по установлению объема воздуха, необходимого для нормального развития шампиньонов. Б. Столлер считает наиболее благоприятным для культуры шампиньона объем воздуха 11—17 м3 на 1 м2 полезной площади при выращивании грибов в каменоломнях и шахтах. По мере усиления обмена воздуха соотношение между объемом воздуха и площадью компоста может быть сокращено в 2—3 раза. Специалисты шампиньоноводческих хозяйств Англии в своей практике выращивания шампиньонов поддерживают наименьшее отношение объема воздуха к поверхности компоста — 1,2 м3 и 1 м2 площади. Л. А. Девочкин рекомендует при выращивании шампиньонов в приспособленных помещениях с естественной вентиляцией отношение объема воздуха культивационного помещения к площади гряд не менее 3, т. е. на 1 м2 площади должно быть не менее 3 м3 воздуха.
При вентиляции шампиньонниц следует обращать особое внимание на скорость потока воздуха. Согласно опыту нидерландских грибоводов, скорость движения поступающего воздуха не должна превышать 10 см/с. Такую же скорость движения воздуха при вентиляции культивационных помещений рекомендует поддерживать и В. Хунте. Если скорость движения воздуха будет больше рекомендуемой, то на культуру могут отрицательно повлиять сквозняки, что приведет к нежелательному высыханию гряд. Э. Б. Ламберт установил, что при увеличении влажности воздуха в культивационном помещении скорость потока воздуха нужно увеличивать.
Кроме перечисленных мероприятий, обеспечивающих нормальный рост и развитие плодовых тел шампиньонов, непременным требованием при уходе за ними является поддержание чистоты гряд и всего культивационного помещения.