Для дальнейшего совершенствования производства копченостей большое значение имеют исследования физических и химических изменений, происходящих в продукте в процессе копчения.
Эти изменения в той или иной степени обусловливают появление у обрабатываемого продукта новых органолептических свойств и сопровождаются глубокими превращениями составных частей его. Ниже приводится условная классификация основных явлений, протекающих в продукте при копчении.
Физические и физико-химические явления
- Обезвоживание продукта и потери в весе.
- Изменение структурно-механических свойств продукта.
- Диффузия коптильных компонентов дыма в толщу продукта.
- Коагуляция и денатурация белков и сваривание коллагена (при достаточно высокой температуре).
- Окрашивание поверхности продукта и приобретение ею глянцевитости.
Химические явления
- Превращения нитритов и образование цвета в толще мясных продуктов.
- Гидролиз коллагена.
- Химическое взаимодействие коптильных веществ (в частности Дубление белков) с составными частями продукта.
- К этому следует добавить автолитические изменения (под влиянием ферментов самого продукта и в результате деятельности микроорганизмов), происходящие при изготовлении продуктов холодного копчения и также способствующие образованию специфического аромата и вкуса.