Под копчением подразумевают обработку изделий дымовыми газами, образующимися при неполном сгорании древесины. Фактически во время копчения происходит также и обезвоживание продукта за счет испарения влаги, в нем протекают ферментативные процессы, а копчение в сочетании с высокой температурой ведет к денатурации некоторых белков. Следовательно, несмотря на очень важную роль коптильных компонентов дыма, эффект копчения определяется не только накоплением в продукте того или иного их количества, но и ферментативными процессами и обезвоживанием. При рациональном проведении процесса копчения необходимо исключить те компоненты дыма и условия копчения, которые неблагоприятно влияют на качество продукта.
Изложенное влияние копчения и термической обработки на формирование показателей качества характерно не только для изделий из свинины, но и для колбасных изделий.
В настоящее время к процессу копчения предъявляются следующие требования: получение соответствующего вкуса, запаха, окраски и стойкости копченых продуктов, которые обусловлены компонентами дыма, проникающими в продукт. Под действием компонентов дыма продукт приобретает устойчивость к действию микроорганизмов, а жир — к окислительному действию кислорода воздуха. Установлено, что компоненты дыма быстрее проникают в толщу предварительно посоленных мясопродуктов, так как при посоле увеличивается проницаемость структуры мышечной ткани для диффундирующих веществ. Значение и полезность многих компонентов дыма с достаточной точностью пока не установлены.
В числе коптильных компонентов дыма обнаружено более 200 самых разнообразных продуктов неполного сгорания древесины. В их числе: фенолы и производные фенолов, альдегиды, кетоны, спирты, органические кислоты и метиловые эфиры этих кислот и прочие органические вещества (скипидар, смолы и др.).
Способность фракции фенольных веществ вступать в реакции зависит от входящих в ее состав индивидуальных фенолов. В продуктах, подвергнутых копчению, обнаружено 20 фенольных соединений — фенол, орто-, мета- и паракрезолы, гваякол, пирогаллол, пирокатехин, эйгенол. Фенолы и альдегиды накапливаются в основном в мясопродуктах в течение первых суток копчения.
На состав дыма оказывает влияние ряд факторов: порода сжигаемой древесины, условия и режимы получения дыма. Породы древесины по убывающей технологической ценности дыма располагаются следующим образом: бук, дуб, можжевельник, береза (без коры), тополь, ольха, осина, сосна, ель. Использование сосны и ели для получения коптильного дыма не рекомендуется.
Состав дыма различен на разных этажах коптильных камер. В коптильных камерах нижних этажей содержится большее количество фенолов, являющихся более тяжелыми, верхних этажей содержится большее количество альдегидов и кетонов, являющихся наиболее летучими компонентами дыма.
Объективным показателем прокопченности изделий может быть содержание фенолов, альдегидов, например формальдегида. Как правило, в качестве показателя используют содержание фенолов, так как они накапливаются в копченых мясопродуктах в сравнительно большом количестве: в вареной колбасе 1,064 мг на 100 г продукта, в полукопченой 1,84 и в сырокопченой 5,304 мг на 100 г продукта.
Увеличение стойкости продуктов при копчении
При копчении увеличению стойкости продуктов способствует воздействие компонентов дыма, некоторое обезвоживание продуктов, наличие NaCl, снижение pH при копчении. Бактерицидный эффект возрастает с увеличением концентрации дыма и температуры копчения. Процесс копчения оказывает бактерицидное и бактериостатическое влияние, являющееся результатом комбинированного воздействия высокой температуры дыма, обезвоживания, бактерицидного и бактериостатического действия коптильных компонентов дыма. Наиболее устойчивы к действию коптильных веществ плесени, которые способны развиваться на поверхности даже хорошо прокопченных продуктов, особенно если она увлажнена. Споры ряда микроорганизмов погибают после 14—18-часового воздействия дыма. Неспорообразующие бактерии и вегетативные формы спорообразующих в большинстве погибают после 1—2-часовой выдержки в дыму. Наиболее чувствительны к действию дыма кишечные палочки, протей и стафилококк.
Выживаемость микроорганизмов на поверхности изделий зависит от количества, температуры и относительной влажности дыма. Однако влияние температуры на состав микрофлоры в продукте является различным. При более низкой температуре больше вероятность развития микрофлоры, антагонистической гнилостным микроорганизмам, поэтому при одинаковой степени прокопченности продукты холодного копчения более устойчивы к микробиальной порче, чем продукты горячего копчения. При копчении заметно снижается величина pH продукта, например при холодном копчении на 0,4—0,5 ед. При горячем способе изделие утрачивает типичные признаки сырого продукта.
К компонентам дыма, обладающим наибольшим бактерицидным действием, относят фенолы и органические кислоты (муравьиную, уксусную, пропионовую, масляную, валериановую), причем наибольшим действием обладают высококипящие фракции фенолов. Из числа фенолов наиболее действенны эфиры пирогаллола, ксиленолы. Несколько менее активны фенол, крезол, гваякол, гомологи пирогаллола. Сильным бактерицидным действием обладает формальдегид, содержащийся в дыме в значительном количестве. Необходимо отметить, что бактерицидное действие коптильных веществ распространяется лишь на внешний слой продукта сравнительно небольшой толщины (до 1 см), так как диффузионные процессы в продуктах идут очень медленно.
При копчении создается бактерицидная зона на периферии продукта, предохраняющая его от поражения микрофлорой, и прежде всего плесенями. Бактерицидные свойства дыма практически не зависят от породы древесины, если условия получения дыма идентичны.
По некоторым данным, большую роль в увеличении стойкости продуктов при хранении играет подсушивание поверхности изделий, а не только бактерицидное воздействие компонентов дыма. При копчении происходит обезвоживание продукта, зависящее от температуры и относительной влажности воздуха, а также от продолжительности процесса. Потери массы за счет испарения влаги составляют 8—12% к начальной массе окорока и 10—13-% для более мелких изделий (корейки и грудинки). Однако такое обезвоживание недостаточно для получения продукта с высокой стойкостью к микробиальной порче. Поэтому некоторые изделия из свинины и колбасные изделия после копчения подсушивают до требуемой влажности.
Выживание бактерий при копчении зависит от густоты дыма и температуры; колебания влажности воздуха оказывают незначительное действие. Густой дым значительно снижает обсемененность продукта, в том числе и при низкой температуре копчения.
С увеличением продолжительности копчения снижается содержание микроорганизмов в продукте. Коптильные вещества, адсорбированные на поверхности и проникшие в продукт в достаточных количествах, сохраняют бактерицидные свойства в течение некоторого времени после копчения. При экспериментальных исследованиях наблюдали гибель микроорганизмов, нанесенных на поверхность изделий, хранившихся в течение 4 дней. Копчение само по себе не предохраняет мясные продукты от микробиальной порчи на длительное время, однако в сочетании с посолом и обезвоживанием является эффективным методом консервирования мясопродуктов. Для мясопродуктов, подвергнутых копчению, важное значение имеет замедление окислительной порчи жира.
Колбасные изделия, обработанные дымом, имели значительно более низкое перекисное число по сравнению с изделиями, не подвергнутыми копчению. Перекисное число жира копченого бекона после хранения в течение 30 дней при 15° С практически не изменилось, тогда как в некопченом продукте оно увеличилось в 8 раз. Устойчивость копченых продуктов к прогорканию объясняется антиокислительным действием ряда компонентов дыма, и прежде всего фенолов.
Стойкость пищевых жиров к окислению испытана методом ускоренного кинематического анализа при введении различных компонентов дыма в концентрации 0,02%. Наиболее высоким антиокислительным действием обладают фенольные компоненты, в частности их высококипящие фракции. Антиокислительная активность этих фракций выше активности такого сильного антиокислителя, как бутилокситолуол. Из фенольных веществ дыма наибольшая антиокислительная активность у пирокатехина, пирогаллола и их производных. Пирогаллол является главным ингибитором окисления жиров в копченых продуктах. Самая низкокипящая фенольная фракция практически не имеет антиокислительных свойств. Другие вещества дыма обладают более слабым антиокислительным действием; некоторые компоненты (органические основания, углеводы) ускоряют окисление. Антиокислительное действие компонентов дыма резко возрастает при наличии в продукте аскорбиновой кислоты.
Влияние коптильных веществ на вкус и аромат мясопродуктов
В научной литературе приводятся противоречивые точки зрения на значение отдельных компонентов дыма, придающих копченым продуктам специфический аромат, вкус и окраску. Несомненным является то, что большую роль в органолептике копченых мясопродуктов играет вид древесины, из которой получен дым, а также условия его получения. В процессе копчения получают специфический аромат, присущий только данному продукту. В формировании специфического вкуса копченых изделий участвуют фенольные компоненты, органические кислоты и нейтральные соединения.
Аромат копчения обусловлен проникновением в продукт фенолов, ароматических альдегидов (бензойный, ванилин) и кетонов, карбонильных соединений (диацетил, фурфурол), эфиров, органических оснований, ароматических кислот и др. Наиболее сильными ароматобразующими свойствами обладают фенолы, в частности анизол, гваякол, тимол, метилгваякол, эвгенол. Пряный аромат копчения обусловлен кислотами — муравьиной, уксусной и др. Однако следует отметить, что при добавлении, например, в колбасный фарш каждой из этих фракций в отдельности только фенольные придавали ему аромат и вкус, приближающиеся к аромату и вкусу копченых продуктов.
Установлено, что при копчении концентрация фенолов в жировой ткани изделий без шкуры обычно в 1,5—2 раза выше, чем в мышечной ткани, что обусловлено высокой растворимостью фенолов в жире, а со шкурой — на 35—40% ниже, так как шкура препятствует проникновению фенолов.
При длительном хранении сырокопченые изделия в основном теряют ароматические свойства. Вкус и аромат копченых продуктов определяются также химическими изменениями составных компонентов продукта в связи с развитием ферментативных процессов, окислением липидов и др. Формирование аромата и вкуса колбасных изделий и изделий из свинины связано с развитием вторичных процессов в продукте. Таким образом, вкус и аромат копченых продуктов зависят не только от компонентов дыма, но и от их взаимодействия с составными частями продукта. Происходит реакция между функциональными группами белков и отдельными компонентами дыма. При копчении дымом изделий из говядины, свинины и баранины получают продукты, обладающие различным вкусом и ароматом копчения. Это обусловлено образованием вкуса и аромата не только в результате накопления коптильных веществ дыма, но и веществ, образующихся при их взаимодействии с составными частями продукта. Это происходит особенно в процессе горячего копчения, при котором термическая денатурация белковых веществ мяса способствует повышению активности их функциональных групп. В связи с этим нельзя отождествлять вкус и аромат копченых изделий с аналогичными характеристиками дыма, так как состав дыма и состав адсорбированных и диффундировавших в продукт компонентов дыма различны. Из общего числа фенолов дыма только менее половины способны проникать в продукт в заметных количествах.
Альдегиды, входящие в состав дыма, оказывают дубящее действие на коллаген и другие фибриллярные белки мяса. При этом происходит задубливание поверхностного слоя продукта или кишечной оболочки, что делает их более прочными, негигроскопичными и устойчивыми к действию ферментов. Одновременно дубление белков сопровождается уменьшением их переваримости. При копчении глубоким изменениям подвергается коллаген оболочки колбасных изделий и шкуры изделий из свинины. Происходит гидролиз коллагена, разрыв водородных связей с освобождением функциональных связей, вступающих в реакцию с веществами дыма.
Вещества дыма, поступающие в продукт при копчении, взаимодействуют с белками мяса, например, формальдегид, взаимодействуя с двумя аминогруппами двух пептидных цепей, образует между ними метиленовые мостики R—NH—CH2—HN—R. Аналогичным образом взаимодействуют и другие альдегиды и кетоны. При копчении в результате взаимодействия компонентов дыма с составными частями мяса изменяется их доступность действию пищеварительных ферментов, происходят реакции между функциональными группами белков и составными частями дыма. Особенно высокую способность к взаимодействию с SH-группами проявляют фенольные вещества, а с аминогруппами белков — карбонильные соединения. Развитие этих процессов подтверждается также тем, что аромат и вкус копченых продуктов усиливаются через некоторое время после попадания коптильных компонентов в продукт.
В результате взаимодействия коптильных веществ дыма с функциональными группами белков мяса (аминными и сульфгидрильными) снижается содержание аминного азота в говяжьем мясе до 73,1% к исходному, в свином — до 69% и в гемоглобине — до 62,5%. Содержание SH-групп после обработки дымом уменьшается еще в большей степени (в мясе до 40% к исходному). Это свидетельствует о течении химических реакций с образованием новых соединений, в которых сера SH-группы реагирует с полифенолами и их производными. Исследования взаимодействия коптильных веществ с составными частями мясопродуктов показали, что возможно образование новых, более сложных соединений, снижающих количество пищевых веществ продукта. И хотя вопрос о безвредности этих новых соединений пока остается открытым, ясно, что копчение не повышает биологической ценности продуктов. При нем происходят потерн витаминов: 15—20% тиамина, рибофлавина, ниацина. Имеются данные, что коптильные компоненты оказывают блокирующее действие на некоторые функциональные группы белка, понижая их биологическую доступность, т. е. снижая расщепление белков ферментами пищеварительного тракта. Чрезмерное накопление в продукте формальдегида нежелательно, так как в пищеварительном тракте формальдегид освобождается из связанного состояния под действием HCl и, воздействуя на пищеварительные ферменты, может снизить их активность. Даже в очень незначительном количестве (меньше 0,001%) формальдегид снижает активность тиоловых ферментов.
Воздействие коптильного дыма на цвет мясопродуктов
В процессе копчения окраска изделий формируется благодаря осаждению на продукте окрашенных компонентов дыма, а также химическому взаимодействию некоторых веществ дыма друг с другом, продуктом или кислородом воздуха. Эти вещества осаждаются на поверхности копченых мясопродуктов, абсорбируются при копчении продуктом и в результате химических изменений образуют соединения, окрашивающие поверхность продукта. Проникая в более глубокие слои продукта, часть этих веществ влияет на окраску продукта на разрезе.
Обычный цвет копченых изделий должен быть золотисто-желтым на поверхности жира, светло-коричневым на поверхности шкуры и темно-красно-коричневым на поверхности мышечной ткани.
К окрашенным фракциям дыма относятся нейтральные и фенольные соединения, обусловливающие светло-коричневый цвет, и углеводная фракция, обусловливающая красновато-коричневый цвет. Дым содержит значительное количество карбонильных соединений (фурфурол и его производные, диацетил, дегидроредуктоны), способствующих образованию коричневой окраски продукта. Окраска изделий усиливается в результате вторичных процессов — химических реакций, происходящих после и во время копчения, в частности реакции конденсации альдегидов с фенолами. Эффект окрашивания поверхности продуктов обусловлен взаимодействием карбонильных групп со свободными NH2-группами белков, аминокислот — с углеводами с образованием меланоидинов под влиянием нагрева, света, pH среды, кислорода. Имеются также данные, подчеркивающие, что в образовании темной окраски участвуют гликолевый альдегид, глицин, фуран. В число нейтральных соединений входят смолы, которые усиливают интенсивность окраски.
Установлено, что в окрашивании поверхности копченых продуктов участвуют углеводы — глюкозаны, пентозы, гексозы и др. Эти соединения образуются при копчении в результате термического распада целлюлозы, пентозанов, гексозанов и частичной карамелизации. Химизм изменения цвета в толще продуктов при копчении отличается от химизма окрашивания их поверхности дымом. Внутри продукта окраска фиксируется в результате образования MbNO и нитрозомиохрома. В соленых продуктах при копчении содержание нитритов снижается в 1,5—2 раза.
Предполагается, что глянцевитость поверхности изделий обусловлена высыханием поверхностного слоя белков, образованием фенолформальдегидных смол, а также взаимодействием альдегидов и фенолов с жиром, содержащимся на поверхности. При холодном копчении вследствие образования СО-миоглобина изделия приобретают вишневый цвет. При правильном ведении процесса копчения происходит соединение СО с частицами Mb, не заблокированными окисью азота, что способствует получению стойкой окраски. Этим объясняется, в частности, более стабильная окраска продуктов, подвергнутых копчению после посола. Однако образование СО-миоглобина обусловлено глубиной проникновения СО. Диффузия СО в ткани зависит от разности осмотических давлений и проницаемости оболочки продукта и клеточных мембран.
При копчении с миоглобином соединяется также продукт неполного сгорания древесины — CO2 с образованием красного карбмиоглобина, отличающегося низкой стойкостью. Этим обусловлена необходимость создания условий неполного сгорания древесины, позволяющего получать дым с низким содержанием CO2.
Стойкость окраски копченых изделий зависит от технологии копчения, в частности от степени насыщения продукта летучими компонентами дыма. Этим объясняется большая стойкость окраски сырокопченых колбас по сравнению с варёно-копчёными.
Интенсивность окраски является легко обнаруживаемым показателем прокопченности продукта и зависит от следующих факторов: породы древесины, влажности поверхности продукта при копчении, реакции среды, температуры дыма, толщины оболочки, физико-химических свойств фарша копченого продукта, воздействия света, кислорода и др. Посредством регулирования режимов и условий процесса копчения можно влиять на степень и характер окрашивания продукта. На окраску продукта влияют также концентрация и скорость движения дыма, продолжительность копчения. Равномерность окрашивания изделий зависит от направления потока дыма; при вертикальном подвешивании изделий поток дыма должен быть направлен снизу вверх или сверху вниз. Интенсивность оседания частиц дыма возрастает с увеличением скорости движения дыма. Оптимальная скорость движения 0,1—0,25 м/с в зависимости от вида изделий.
Оттенок окраски изделий зависит от вида изделий и вида применяемой для получения дыма древесины. Для образования желательной окраски копченых продуктов необходимо применять смесь различных видов древесины, Дым дуба и ольхи придает продукту окраску от темно-желтой до коричневатой; бук, клен, липа — золотисто-желтые оттенки, акация — лимонные. Дым хвойных пород дает более интенсивное окрашивание, чем лиственных. Часто для копчения используется древесина всех пород, вплоть до смолистых, и, как правило, сырая. В таких случаях изделия приобретают горький привкус и черно-коричневатый цвет. Правильным качественным и количественным подбором древесины можно получить изделия с различным цветовым оттенком поверхности, характерным для данного вида продукта. Дым, получаемый на фрикционных дымогенераторах, содержит в 3—4 раза больше коптильных веществ, чем получаемый при сжигании. На эффект копчения влияет путь прохождения дыма от источника получения к продукту. При чрезмерно большом расстоянии происходит конденсация некоторых коптильных веществ дыма.
Интенсивность окрашивания поверхности изделий зависит от плотности дыма и продолжительности копчения, характеризуемых показателем Адама, представляющим собой произведение плотности дыма, измеряемой абсорбцией света слоем дыма определенной толщины, на продолжительность копчения. Требуемая величина показателя Адама равна 0,1 и возрастает при увеличении времени копчения, плотности, температуры и относительной влажности дыма. При увеличении влажности возрастает скорость коагуляции частиц дыма на поверхности изделий, что ускоряет копчение. Это достигается увлажнением опилок; содержание воды в них должно быть около 20%. Концентрация дыма влияет как на продолжительность копчения, так и на товарный вид изделий; при слабом дыме цвет продукта бледный, при густом — очень темный. Лучшее окрашивание поверхности достигается при подсушке изделий перед копчением. Предполагается, что влажная поверхность способствует конденсации смолистых веществ, ухудшающих цвет продукта и сообщающих ему горький привкус. Вместе с тем влажная оболочка менее проницаема для газообразных продуктов пиролиза древесины. Наряду с этим скорость осаждения смолистых веществ дыма на поверхности колбасных изделий и их диффузия возрастают с увеличением температуры и влажности дыма. Осаждение частиц дыма ускоряется с увеличением разности температур между поверхностью продукта и среды. Во влажной среде поверхность батонов не подсыхает, что также ускоряет осаждение компонентов дыма.
На копченых продуктах могут осаждаться также частицы сажи, резко ухудшающие их окраску и внешний вид. Это наиболее вероятно при использовании в качестве источников получения дыма древесины сосны, ели и березовой бересты. На товарный вид и другие показатели качества влияет также размещение продукта в камере.
В зависимости от температуры дымовых газов различают холодное и горячее копчение, которые позволяют получать продукты с различными органолептическими показателями. Интенсивность горячего копчения примерно в 2 раза выше, чем холодного. Холодное копчение проводится при температуре 18—23° С, продолжительность его 4—5 сут; горячее — при температуре 35—50° С в течение 1—3 сут.
Содержание в дыме канцерогенных веществ
Основным недостатком копчения является проникновение в продукт балластных веществ дыма, вредных для человека, и отсутствие возможности контролировать процесс. В 1954 г. канцерогенные углеводороды были обнаружены в древесном дыме, пищевых продуктах, в том числе и в копченых мясопродуктах. По данным исследователей ФРГ, содержание 3,4-бензпирена в мясопродуктах колеблется от 3,3 до 10 мкг на 1 кг продукта. Вместе с основным канцерогеном —3,4-бензпиреном в копченые изделия проникают и другие ароматические полициклические углеводороды, среди которых имеются канцерогенные. Имеются статистические данные о частоте рака желудка среди населения, широко применяющего в пищу копченые изделия.
По химическому строению нельзя определить, канцерогенно ли данное соединение или нет. Канцерогенной активностью обладают разнообразные соединения: полициклические углеводороды, ароматические амины, азосоединения, нитрозамины. Установлено, что незначительное изменение строения вещества может лишить его канцерогенной активности или, наоборот, придать ему таковую.
Для промышленного применения должны быть рекомендованы способы копчения, обеспечивающие минимальное накопление нежелательных веществ в продуктах. Наличие на поверхности изделий оболочки (колбасной, шкуры на изделиях из свинины) в значительной степени снижает проникновение коптильных веществ в продукт. Для этой цели особенно пригодны искусственные оболочки на базе целлюлозы, которые адсорбируют полициклические углеводороды, не мешая проникновению ароматических веществ в фарш колбасы.
Современные исследования в области генерации дыма направлены на получение дыма со стандартным химическим составом, не содержащего канцерогенных веществ. Снижение содержания в дыме канцерогенных веществ (3,4-бензпирена, 1, -2, -5, -6 фенантрацена) может быть достигнуто при соблюдении режимов дымообразования, так как эти вещества образуются из лигнина при температуре выше 350° С. При низких температурах генерации дыма (300—350°С), которые желательны для образования хорошего аромата копчения, образуются незначительные количества 3,4-бензпирена; с повышением температуры дымообразования концентрация 3,4-бензпирена возрастает. При температуре 500° С снижается содержание в дыме эффективных коптильных веществ (фенолов, карбонильных соединений); при этой температуре образуются в дыме канцерогенные вещества. При быстром сжигании в дыме увеличивается количество органических кислот. Разработан способ генерации дыма применением микроволновой энергии, позволяющий регулировать режим сжигания, что предотвращает образование канцерогенных веществ.
Изменением режима горения дров и использованием различной древесины полностью нельзя исключить канцерогенные вещества. Однако их содержание может быть снижено, например, заменой дров опилками. При сгорании опилки хорошо изолируют дрова от воздуха, благодаря чему происходит неполное сгорание топлива и плотность дыма повышается.
В ряде стран проводятся исследования с целью очистки дыма от канцерогенных веществ. Способы удаления из дыма канцерогенных веществ основаны на том, что они нерастворимы в воде. Посредством охлаждения или промывки коптильного дыма можно удалить до 30% 3,4-бензпирена, а посредством фильтрации — до 90%. При такой очистке из дыма удаляют взвешенные частицы и частично смолы. С целью исключения смолистых веществ, сажи, золы применяют охлаждение дыма или же пропускают его через водяной душ. Однако в этом случае происходят потери красящих и ароматических веществ дыма.
Применение коптильных препаратов
В последние годы взамен дымового копчения предложен ряд коптильных препаратов, представляющих собой жидкости, отличающиеся способом получения и, следовательно, составом фенолов, карбонильных соединений, кислот. Примером могут служить: коптильный препарат МИНХ им. Г. П. Плеханова, представляющий собой водный экстракт, получаемый при пиролизе древесины; препарат ВНИИМПа, получаемый конденсацией дыма с последующей перегонкой конденсата и освобождением его от балластных веществ; препарат «Вахтоль», представляющий собой летучую фракцию, получаемую при пиролизе древесины. Из перечисленных препаратов в мясной промышленности применяется препарат ВНИИМП и ВНИИМП-1. Последний изготовлен из чистых химических веществ. На эти препараты имеется разрешение Министерства здравоохранения СССР. Коптильный препарат ВНИИМПа выгодно отличается от других; он не содержит полициклических углеводородов.
Содержащиеся в коптильной жидкости вещества придают продуктам цвет, вкус и запах, схожие с этими показателями у изделий, обработанных дымом. Коптильные препараты обладают эффективным бактерицидным и антиокислительным действием. Препарат ВНИИМП-1 разработан для вареных колбас, не содержит антиокислительных и бактерицидных компонентов и состоит из химически чистых веществ, обладающих ароматическими и вкусовыми свойствами. Он состоит из 7 низкомолекулярных жирных кислот и карбонильных соединений, 2 аминных и 2 фенольных соединений.
Исследования по тестам ФАО/ВОЗ показали, что продукция, изготовленная с коптильным препаратом ВНИИМП-1, оказывает менее вредное влияние на репродуктивную функцию животных, чем продукция, обработанная коптильным дымом. Разработан коптильный препарат КП-72 для копчёно-варёных и копчено-запеченных изделий из свинины. При производстве сырокопченых продуктов из свинины важное значение имеет исключение копчения ввиду высокого содержания в этих продуктах канцерогенных веществ (55 мкг на 1 кг).
Методы получения коптильных препаратов из конденсатов дыма и степень их очистки зависят от способа их применения при изготовлении колбасных изделий. При применении коптильных препаратов для обработки поверхности изделий нет необходимости в удалении вредных компонентов. Препараты для обработки поверхности изделий могут содержать вещества (смолы и углеводы), участвующие в образовании окраски продукта. Кислотность коптильных препаратов, вводимых в продукты, должна быть невысокой, так как это может вызвать снижение водосвязывающей способности продукта. Введение кислых коптильных препаратов в фарш вместе с посолочными ингредиентами приводит к образованию окислов азота из нитритов, сообщающих продуктам неприятный привкус.
При обработке коптильной жидкостью мясные продукты погружают на некоторое время в нее, изделия орошают или вводят жидкость шприцеванием. В изделия из мясного фарша (например в вареные, полукопченые колбасы) коптильный препарат вводят в состав фарша. Количество коптильного препарата, вводимого непосредственно в продукт, зависит от вида колбасных изделий — для вареных оно должно быть меньше, чем для варено-копчёных. В колбасные изделия обычно добавляют от 0,2 до 1% препарата к массе фарша. Коптильный препарат добавляют в фарш при измельчении или перемешивании в количестве на 1 т фарша: для вареных колбас 3 л; полукопченых 5 л; варено-копченых 7 л и сырокопчёных 10 л. Добавление коптильного препарата в количестве 1 % к свиному топленому жиру тормозит окисление жира по сравнению с контрольным более чем в 2 раза.
Применение коптильных препаратов имеет свои достоинства и недостатки. В числе достоинств необходимо отметить следующие:
- возможность удаления нежелательных компонентов, и в частности канцерогенных веществ и смол; исключение этих веществ из состава копченых мясопродуктов позволит повысить их качество, так как продукт, не содержащий вредных для организма веществ, всегда рассматривается как продукт более высокого качества;
- возможность регулировать дозировку коптильного препарата, что обеспечивает получение постоянных вкусовых и ароматических свойств продукта;
- простота аппаратуры для обработки продукта коптильным препаратом;
- длительность сохранения препаратом своих ароматических, антиокислительных и бактерицидных свойств.
К недостаткам бездымного копчения можно отнести:
- отсутствие четкого представления об оптимальном составе коптильного препарата; этот недостаток в равной степени относится и к дымовому копчению;
- некоторая нестабильность состава препарата при его хранении в концентрированном виде вследствие высокой химической активности компонентов;
- невозможность одновременного совмещения копчения, обезвоживания и тепловой обработки, как при дымовом копчении.
Существенным недостатком препаратов ВНИИМПа является отсутствие в их составе веществ, способствующих образованию надлежащего цвета на поверхности продукта для придания ему товарного вида.
Источник: Ю.Ф. Заяс. Качество мяса и мясопродуктов. Легкая и пищевая промышленность. Москва. 1981