Копченые колбасы в зависимости от способа изготовления подразделяются на сырокопченые и варено-копченые. Разновидностью сырокопченых колбас являются сыровяленые, которые не коптят, а только сушат. Копченые колбасы по химическому составу отличаются высоким содержанием жира, белков и низким содержанием влаги. Они наиболее стойки из всех видов колбасных изделий.
Сырокопченые колбасы
Это изделия в оболочках, вырабатываемые из мясного фарша и подвергнутые осадке, копчению и сушке. Подготовка к употреблению в пищу осуществляется за счет длительной ферментации мяса на всех стадиях производства колбас. Эти колбасы отличаются плотной консистенцией, приятным ароматом и острым солоноватым вкусом. Благодаря значительному обезвоживанию они могут храниться длительное время.
Для производства сырокопченых колбас используют свежее мясо, охлажденное, не более 2—3-суточной выдержки или недавно замороженное. Сырье должно содержать небольшое количество влаги. Наилучшим считается мясо бугаев 5—7 лет и мясо свиней 2—3-летнего возраста. Для производства сырокопченых колбас не допускается мясо, замороженное более одного раза или заметно изменившее цвет на поверхности, а также мороженая свинина, хранившаяся более 3 мес. Непригодным считается эксудативное мясо.
В сырокопченых колбасах жир в виде вкраплений входит в состав продукта. Кусочки жира должны быть равномерно распределены в массе фарша для придания соответствующего товарного вида и равномерного испарения влаги при сушке. При использовании шпика с мазеобразной консистенцией плохо связывается структура фарша и замедляется процесс сушки изделий. Жир сырокопченых колбас влияет на их вкус и пригодность к хранению. Особыми свойствами обладает хребтовый шпик. Его наряду со шпиком окорока относят к твердым участкам шпика в свиной туше, особенно пригодным для производства копченых колбас. Твердый шпик обеспечивает определенный рисунок на разрезе в копченых колбасах, он четко отделяется от частичек мускульной ткани. Этот жир при измельчении нарезается без размазывания. Поскольку копченые колбасы хранятся длительное время, необходимо применять трудно окисляющийся жир. Мягкий шпик богаче ненасыщенными жирными кислотами и в большей степени подвержен порче. Для производства копченых колбас особенно пригоден хребтовый шпик кастрированных свиней, так как содержание ненасыщенных жирных кислот в нем небольшое.
К оболочкам сырокопченых колбас предъявляются следующие требования: хорошая паропроницаемость, способность к усадке и уплотнению. Для набивки фарша в основном используют натуральные оболочки, недостаток которых в том, что содержащийся в них жир дает привкус прогорклости. Предложен следующий способ обработки натуральных оболочек: промывка оболочки в воде, вымочка 8 ч в 4%-ной молочной или винной кислоте. При этом оболочки обезвоживаются. После этого оболочки промывают в холодной воде и погружают в 1%-ный триполифосфат натрия (pH 8) на 12 ч для нейтрализации кислоты. Такие оболочки легко одеваются на цевку, отличаются повышенной прочностью. Допускается выпуск колбас в искусственной оболочке без перевязок. В этом случае обязательным является нанесение на батоны печатных обозначений или прикрепление этикеток с указанием наименования колбасы.
В некоторые сырокопченые колбасы для лучшего аромата и вкуса добавляется вино. Так, в особенную, майкопскую, свиную, советскую, столичную и польскую колбасы добавляется мадера или коньяк в количестве 0,25% к массе сырья.
Значительное повышение качества копченых колбасных изделий получено в результате внедрения поточно-механизированных линий «Кремер—Гребе» и оптимальных термических режимов обработки.
Длительное созревание мяса в посоле для производства копченых колбас (в течение 5—7 сут при температуре 0—2° С) обеспечивает высокое качество продукта. При посоле сырья для лучшего отделения влаги мясо выдерживают на наклонных стеллажах или же в чанах с перфорированным дном.
В настоящее время приготовление фарша сырокопченых колбас с мелкоизмельченным шпиком осуществляют путем измельчения подмороженного мяса на куттере. Эти колбасы отличаются более мягкой консистенцией и нежным вкусом. В момент куттерования на линии Кремер—Гребе шпик закладывают равномерно по всей площади чаши куттера. При производстве сырокопченых колбас наиболее совершенной является система вакуумирования фарша на линии Кремер—Гребе. В мясо при измельчении вводят нитрированную посолочную смесь, при ее отсутствии добавляют нитрит натрия в виде 5%-ного раствора, этим обеспечивается равномерное распределение нитрита в фарше.
Фарш можно приготовлять также в фаршемешалке, куда добавляют все компоненты в соответствии с рецептурой. Равномерное распределение нитритов и других компонентов, а также созревание мяса происходит при выдержке фарша в тазиках в течение 24 ч при температуре 2—4° С.
При изготовлении копченых колбас оболочки плотно наполняются фаршем при давлении шприцевания 98—127,5∙104 Па. При неплотной набивке образуются «фонари». Плотность шприцевания фарша оказывает влияние на качество сырокопченых колбас. Схема вязки каждого наименования колбасы должна соответствовать техническим условиям. Вязку сырокопченых колбас производят на сухих столах. С целью удаления излишней влаги кишечную оболочку выдерживают в подвешенном состоянии в охлаждаемом помещении в течение 12—24 ч. При наличии при вязке значительного количества «ощипок» фарш вторично перерабатывается, что приводит к ухудшению качества продукта.
При осадке батонов в течение 5—7 сут при температуре 2—4° С происходит подсушка оболочки, созревание фарша, его уплотнение и фиксация окраски, обусловленная ферментативными и микробиальными процессами. При осадке батонов сырокопченых колбас их навешивают на палки достаточно плотно для избежания чрезмерного подсыхания поверхности батонов. В процессе осадки батонов сырокопченых колбас происходит постепенное обезвоживание фарша, некоторое снижение величины pH, понижение показателей липкости, влагоудерживающей способности, происходит гидролитический распад белков с увеличением количества свободных аминокислот и полипептидов.
Для избежания циркуляции воздуха в осадочных камерах копченых колбас устанавливают батареи. При повышенной циркуляции воздуха происходит излишняя усушка оболочки и образование уплотненного слоя на поверхности батона, затрудняющего при копчении и сушке удаление влаги из глубинных слоев батона. Исключение осадки при производстве сырокопченых колбас приводило к ухудшению вкуса, пористости фарша на разрезе, деформации батонов и появлению темного кольца у оболочки. Практические работники ориентируются на следующие показатели готовности колбас при осадке: сухая оболочка, плотно облегающая колбасу, при нажатии не вдавливается, на разрезе фарш ярко-красного цвета, отдельные волокна мяса не тянутся за ножом.
При производстве копченых, и особенно сырокопченых колбас особо важное значение имеет копчение. Его проводят в течение 2—3 сут при температуре 18—22° С. При копчении происходят значительные потери влаги — в сырокопченых колбасах при холодном копчении в течение 4 сут они составляют 12—14%. Имеются данные, что при длительном хранении изделий дым оказывает отрицательное влияние на жиры. Сильно копченые колбасы в зависимости от условий приобретают едкий привкус дегтя и фенола, который усиливается при дальнейшем хранении. По-видимому, это обусловливается изменениями веществ, содержащихся в дыме. Установлено, что при копчении сырокопченых колбас снижается эластичность и влагосвязывающая способность фарша; значительно снижалась липкость фарша, что указывает на денатурационные изменения белковых веществ в процессе копчения. После копчения в сырокопченой колбасе установлено падение величины pH на 0,2—0,4 ед.
Влияние процессов, происходящих при сушке, на качество сырокопченых колбас
Одним из наиболее важных процессов производства сырокопченых колбас, при котором формируется их качество, является сушка. Сушка сырокопченых колбас — наиболее сложный технологический процесс. При ней в продукте происходят процессы, вызываемые деятельностью тканевых ферментов и микроорганизмов, одним из следствий которых является разрушение первоначальной клеточной структуры мышечной ткани и образование однородной монолитной структуры, присущей готовому продукту.
Скорость сушки необходимо поддерживать на уровне, исключающем значительную неравномерность влажности. Температура в сушилке не должна превышать 16—18° С. Наиболее благоприятной является температура 10—12° С, так как при этом улучшается аромат изделий и удлиняется срок их хранения. Режим сушки не имеет строгого научного обоснования, однако он обеспечивает получение продукта высокого качества. Продолжительность сушки зависит от вида, массы, объема и необходимой степени обезвоживания колбас.
При сушке продолжаются процессы, начавшиеся при осадке и копчении. Обезвоживание фарша предохраняет колбасы от микробиальной порчи. Кроме того, во время сушки происходят химические процессы, а также перераспределение влаги и дымовых компонентов. Минимальная влажность белковых продуктов, при которой происходит развитие бактерий, составляет 25—30% к массе продукта.
Плесени могут развиваться при влажности продукта около 15% и даже на более сухих, если влажность воздуха выше 75%, а температура выше 10° С. Различные микроорганизмы обладают различной стойкостью к обезвоживанию: спорообразующие переносят обезвоживание сравнительно легко; неспорообразующие отмирают на обезвоженном продукте в различные сроки, зависящие от их свойств, условий сушки и хранения. В таблице приведено изменение обсемененности сырокопченых колбас на различных стадиях технологического процесса. В начальной стадии сушки количество микробов увеличивается. По мере обезвоживания продукта, роста концентрации соли количество микробов снижается; при этом сглаживается многообразие микрофлоры и преобладает в основном молочнокислая.
Высушенные продукты легче транспортировать и хранить, так как они имеют меньшую массу и объем при одинаковом содержании питательных веществ. Происходящее при сушке перемещение влаги из глубинных слоев к поверхности сопровождается некоторым переносом в обратном направлении части растворенных минеральных веществ. В зоне испарения происходит концентрирование этих веществ и выпадение кристаллов на поверхности продукта, что нежелательно.
При интенсивной сушке колбас влажность внешнего слоя быстро уменьшается и резко возрастает его прочность. Способность к усадке такого слоя уменьшается. Это состояние поверхностного слоя сырокопченых колбас получило название «закал». Толщина слоя с закалом (от 1 до 10 мм) зависит от времени нахождения колбасы в неблагоприятных условиях. При образовании закала происходит чрезмерная усушка оболочки батонов, в результате чего она теряет эластичность, становится сухой, ломкой, образует складки и отделяется от фарша. При сушке сырокопченых колбас важное значение имеет развитие белой плесени, являющейся антагонистом гнилостных микроорганизмов. Плесень служит также регулятором влажности и предохраняет поверхностные слои от излишней усушки. Поверхностный слой не пропускает влагу, поэтому внутренние слои остаются чрезмерно влажными.
Сушка сырокопченых колбас, т. е. обезвоживание их путем испарения влаги во внешнюю среду, начинается в период осадки, продолжается во время копчения и заканчивается во время собственно сушки. Таким образом, еще до начала сушки испаряется 35—45% той влаги, которая должна быть удалена. Равномерность сушки батонов достигается при одинаковом их диаметре.
При сушке сырокопченых колбас происходят процессы структурообразования, составные, части продукта подвергаются химическим изменениям под влиянием тканевых и бактериальных ферментов. При сушке уменьшается количество неразрушенных волокон мышечной ткани фарша, продолжается гомогенизация массы с появлением зернистости ее строения. Причиной этих изменений является деятельность микрофлоры и тканевых ферментов. Эти изменения делают продукт более легкоусвояемым и улучшают его органолептические характеристики. В основе ферментативного распада структурных элементов тканей фарша лежит протеолиз, в результате которого происходит распад около 15% белковых веществ фарша. В процессе сушки происходит гидролиз белков, в 2 раза увеличивается количество свободных аминокислот. В конечном счете образуется однородная, монолитная структура продукта с хорошей связью частиц. А. А. Соколовым при исследовании структурообразования сырокопченых колбас установлено, что структура продукта формируется в результате возникновения и развития пространственного волокнистого каркаса путем агрегирования той части мышечных белков, которая находится в состоянии золя в непрерывной фазе колбасного фарша. Нерастворимые дисперсные частицы заключены в ячейках образующегося каркаса. Вначале структура формируется в результате возникновения тиксотропных коагуляционных связей, которые в дальнейшем сменяются более прочными — конденсационными. Агрегирование белков миоплазмы сопровождается возникновением электростатических и водородных связей между ними; агрегированию белков миофибрилл сопутствует также и возникновение дисульфидных связей.
В процессе осадки, копчения и сушки жировые частицы связываются с измельченной мышечной тканью в единую плотную массу. Потери влаги при сушке сопровождаются уменьшением расстояния между группами мышечных волокон и отдельными волокнами, а также сокращением диаметра волокон. Скорость и степень удаления влаги и усадка мышечных волокон выше для предварительно сваренного мяса, чем для сырого. Биохимические изменения продукта сопровождаются сдвигом величины pH среды в кислую сторону; к концу сушки величина pH снижается до 5,2—5,6. Это тормозит развитие гнилостной микрофлоры.
Значительное сокращение продолжительности процесса сушки колбас при сохранении качества продукта получено обезвоживанием шрота мяса сублимацией. В течение 2 ч из сырья удаляется 20% воды. Сырье после предварительного обезвоживания направляют на измельчение.
При осадке и сушке сырокопченых колбас возможно ослизнение поверхности батонов, в частности при повышенной температуре, влажности и отсутствии циркуляции воздуха. При этом появляется морщинистость поверхности батонов. Предупреждение ослизнения достигается при подсушивании батонов, т. е. создании условий, при которых влага с поверхности быстро испаряется. В соответствии с зарубежным опытом рекомендуется в течение первых трех дней удалять из колбасы 5% воды. Появление при сушке осадка соли или налета на поверхности батона ухудшает товарный вид сырокопченых колбас.
Одним из главных факторов формирования органолептических показателей сырокопченых колбас являются микробиологические процессы. Улучшение вкусовых и ароматических свойств копченых колбас достигается посредством направленного использования микрофлоры. В ряде стран для улучшения вкусовых свойств и интенсификации процесса применяют бактериальные культуры в замороженном и сухом виде, в частности в лиофилизированном виде. Применение бактериальных культур в колбасном производстве создает возможность выпуска нового типа колбас, обладающих более высокой биологической ценностью, и производства продуктов с различными видоизменениями вкуса и аромата. Бактериальные культуры должны подавлять развитие нежелательной микрофлоры и продуцировать вещества, положительно влияющие на аромат и вкус продукта.
Вводимые в сырокопченые колбасы молочнокислые бактерии являются поставщиком протеолитических ферментов. Сбраживая сахара, они создают условия (pH, окислительно-восстановительный потенциал) для более интенсивного развития ферментативных реакций, обусловленных тканевыми ферментами. Во ВНИИМПе изучена микрофлора сырокопченых колбас. Отобраны штаммы молочнокислых бактерий, способные продуцировать молочную кислоту, летучие жирные кислоты, карбонильные соединения, аминокислоты.
В Болгарии при изготовлении сырокопченых колбас применяют в качестве стартовой культуры штамм Р4 в бульоне. Штамм Р4 изолирован из сырокопченых колбас и представляет из себя грамположительный микроорганизм. Р4 — аэроб, но хорошо развивается и в анаэробных условиях. Оптимальная температура развития 25° С, оптимум величины pH 6,5—7,0. В широкой практике закваска применяется в виде чистых лиофилизированных культур и в бульонной культуре. В результате применения Р4 достигнуты стандартизация продукции с постоянными органолептическими показателями и резкое снижение брака. Закваску вводят в фарш при измельчении в количестве 500 мл на 100 кг сырья. В США применяется солетолерантный микроорганизм Pediococcus cerevisiae, позволяющий исключить выдержку мяса в посоле и улучшить вкус колбасы. Культура Micrococcus auranticus, применяемая в Финляндии, способствует улучшению вкуса изделий и ускорению образования молочной кислоты.
Установлено, что причиной образования специфического вкуса сырокопченых колбас являются также добавляемые в фарш углеводы, в частности не только продукты их брожения, но и другие физиологически активные соединения. Без добавления углеводов не получены сырокопченые колбасы с хорошими вкусовыми свойствами. Наилучшими вкусовыми свойствами обладали сырокопченые колбасы, в фарш которых добавляли углеводы с высокой молекулярной массой, в них содержалось также больше промежуточных и конечных продуктов брожения углеводов. При применении углеводов с молекулярной массой от 180 до 171; 150 (глюкоза, мальтоза, декстрины) обнаружено, что динамика процесса накопления кислых продуктов ферментации в сырокопченых колбасах является функцией массы молекул. Чем больше масса молекулы, тем позднее наступает основной период накопления продуктов ферментации. Установлено, что при соответствующем выборе углеводов существует возможность программирования и управления качеством сырокопченых колбас.
Ароматообразование в сырокопченых колбасах связывают также с гидролизом жиров. Гидролиз жиров микроорганизмами происходит под действием бактериальных липолитических ферментов, которые могут образовываться из многочисленных микроорганизмов — стафилококков, микрококков, дрожжей и плесневых грибков. Микробиальный гидролиз жиров характеризуется ростом кислотного числа, однако в отличие от ферментативного гидролиза глицерин участвует в метаболизме микроорганизмов. Если гидролиз жиров происходит в установленных границах, то это не сопровождается отклонением вкуса и запаха, однако могут иметь место пороки консистенции. Известным пороком сырокопченых колбас, вызываемым жирорасщепляющими дрожжами, является образование маслянисто-прозрачной жидкости, состоящей из свободных жирных кислот, глицеридов и глицерина и выступающей на поверхности колбасного батона.
Производство сырокопченых колбас очень длительно по времени, требует больших площадей и экономически менее целесообразно, чем производство полукопченых колбас. В настоящее время осваивается производство полумягких сырокопченых колбас, время сушки которых значительно меньше. Во ВНИИМПе разработана ускоренная технология производства сырокопченых колбас, позволяющая исключить ряд операций. Сырье подмораживают до —5°С, измельчают на куттере, плотно наполняют в оболочку, выдерживают 5—7 сут при 2—4° С, коптят 1—2 дня при 18—22° С и сушат 5—7 сут при 10—12° С. Новая технология обеспечивает получение колбасы хорошего качества. Измельчение подмороженного мяса и шпика в куттере позволяет сохранить структуру ткани и четкий рисунок без следов перетирания шпика. Однако, как правило, ускоренная технология производства сырокопченых колбас не обеспечивает стойкости продукта при длительном хранении.
Варено-копченые колбасы
Качественные показатели варено-копченых колбас отличаются от показателей сырокопченых колбас, так как отлична технология их производства. Отличие состоит в продолжительности осадки; одновременно изделия обжаривают и варят и применяют более высокую температуру при копчении.
Как правило, влажность сухих сырокопченых колбас не превышает 30%, а полусухих — 36%; содержание NaCl 3—6%, нитрита — не более 3 мг на 100 г. Содержание влаги в варено-копченых колбасах 38—43%, причем верхние пределы соответствуют колбасам, предназначенным для местной реализации, а нижние — для отгрузки. Содержание NaCl не более 5%, нитрита — не более 5 мг на 100 г.
Дефекты качества сырокопченых колбас
Дефекты внешнего вида: морщинистость, сильно высушенная, негибкая, ломкая, отделяющаяся от фарша оболочка. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу, не образуя морщин и складок. Морщинистость допускается только в местах перевязки. Она образуется при нарушении режима сушки: повышении температуры, снижении относительной влажности или изменении скорости движения воздуха, а также при значительном снижении влажности воздуха в коптильной камере по сравнению с осадочной и при температуре копчения выше 18—23°С, при слишком низком давлении шприцевания. Эти дефекты сопутствуют образованию закала — чрезмерно высушенного поверхностного слоя батонов. Интенсивная сушка поверхностных слоев батонов приводит к ухудшению товарного вида, окраски, консистенции, запаха и вкуса.
Отставание оболочки. Колбасная оболочка должна усыхать вместе с фаршем и плотно облегать батон. Отделение оболочки от фарша происходит после потери эластичности и способности к усадке при сушке. Причиной этого является использование
- некачественной оболочки;
- оболочки, частично разложившейся при неправильном хранении;
- предварительно неправильно обработанной, высушенной и засоленной оболочки, например при слишком кратковременном или продолжительном размачивании в теплой воде.
В первом случае она поглощает недостаточное количество влаги для достижения необходимой эластичности, а во втором могут произойти процессы разложения, вызывающие потерю эластичности. Фарш следует шприцевать немедленно после промывки оболочки и удаления излишней влаги. Искусственные оболочки обычно плохо облегают поверхность батона, что обусловлено различной степенью усадки отдельных компонентов оболочки.
Отделение оболочки происходит также вследствие набухания при копчении в чрезмерно влажном дыме или же при резком повышении влажности воздуха при сушке, хранении и транспортировки в сушилках без кондиционирования (особенно летом, когда влажность воздуха высокая).
В отдельных случаях в тяжеловесных батонах отделение оболочки происходит в месте верхней перевязки, что обусловлено недостаточно плотной шприцовкой и перевязкой. В результате оседания фарша в верхнем конце батона образуется полость. Для предотвращения отслаивания оболочки при изготовлении сырокопченых колбас основным является плотная набивка и соблюдение режимов сушки и копчения, в частности предотвращение внезапного повышения влажности воздуха. При образовании сухой корочки рекомендуется погружение батонов в раствор соли или в воду.
Образование налета и плесени. На поверхности батонов в зависимости от вида плесени появляется белый, серо-белый и пестрый дрожжевой налет, вызванный развитием дрожжей и плесеней. Плесень иногда развивается под оболочкой, и колбаса имеет пятнистый вид. Образование нежелательных налетов на поверхности батонов следует отличать от плесневого покрытия, характерного для некоторых видов сырокопченых колбас и способствующего образованию их аромата. Развитие нежелательных видов плесеней и дрожжей происходит при повышенной температуре и влажности воздуха в сушильных и коптильных камерах. В этом случае установлена повышенная обсемененность поверхности батонов, особенно при их отпотевании. Развитие нежелательных плесеней часто встречается при осадке и сушке колбас, и обезвреживание камер не дает положительного результата, так как имеет место стойкое заражение камер, приборов, строительных конструкций плесенью. В небольших камерах эффективное обезвреживание достигается интенсивным копчением. В сушильных камерах, в которых плесень проникла в стены и деревянные конструкции, необходимо смывать старую краску и после дезинфекции покрасить стены заново моющимися и плеснестойкими красками. Деревянные вешала необходимо обработать противоплесневыми средствами.
Условия созревания колбасы считаются правильными, если она остается мягкой и слегка влажной, но не мокрой, тогда как после сушки колбаса должна быть сухой. Покрытие колбас легким налетом плесени допускается, если при этом не изменяются запах, вкус и цвет фарша.
Образование налета соли. Налет соли, образующийся вследствие выкристаллизации поваренной соли, похож на сухой дрожжевой налет. Он образуется при использовании посоленных и плохо вымоченных кишок или, вероятно, при чрезмерно высоком содержании NaCl в фарше, особенно в шпике. На пригодность колбасы к употреблению налет соли не влияет. Для предотвращения его образования необходимо тщательно вымачивать оболочки, правильно производить посол шпика и соблюдать режим сушки.
Выпотевание жира. Оно обусловлено использованием слишком мягкого шпика с большим содержанием непредельных жирных кислот. Такими свойствами обладает шпик брюшной части, а также хребтовой, от неправильно кормленных животных с большим содержанием в кормовом рационе рыбной муки, кукурузы, пищевых и масличных отходов льняного жмыха. Такой шпик непригоден для производства сырокопченой колбасы, так как он содержит значительное количество компонентов с низкой температурой плавления. Причиной выпотевания жира является также недостаточное охлаждение шпика, который при измельчении тупыми ножами дополнительно нагревается, и фарш становится ослизлым. В процессе производства основной технологической причиной выпотевания жира является повышенная температура осадки, копчения и сушки, при которой происходит частичное оплавление жира и скопление его между фаршем и оболочкой с образованием тонкой пленки, препятствующей испарению влаги из батона. В жиропроницаемых оболочках жир выступает наружу, и поверхность колбас становится сальной. При этих условиях жир зачастую собирается в месте верхней перевязки и по складкам стекает в низ батона, образуя жировые потеки в виде полос, резко ухудшающих цвет батонов, так как жир плохо пропускает отдельные компоненты дыма. В связи с этим при производстве сырокопченых колбас регулярно производят заточку режущего инструмента волчков и куттеров для избежания перегрева шпика. Разрыв оболочки происходит вследствие использования недоброкачественных оболочек или при чрезмерном повышении внутреннего давления фарша. При созревании и копчении вследствие нагрева увеличивается объем фарша. Хорошие оболочки выдерживают такое давление. Бурное газообразование, обусловленное развитием молочнокислых и гнилостных бактерий, приводит к резкому повышению давления и разрыву оболочек. Причиной разрыва искусственных оболочек является поражение плесневыми грибками, которое предотвращается погружением батонов в 3—5%-ный раствор уксусной кислоты, регулированием влажности при осадке и копчении.
Закал. Закал возникает при колебании температурно-влажностного режима и скоростей движения воздуха в объеме сушильной камеры. Закал возможен в той части партии колбас, где чрезмерно интенсивная циркуляция воздуха. При повышенной температуре (28° С) и низкой относительной влажности (50—60%) и большой скорости движения воздуха закал появляется быстрее и толщина слоя больше, чем при более мягком режиме.
Образование «фонарей». При неправильном шприцевании или сушке в толще батонов появляются «фонари» трещины или щели, видные при продольном разрезании батона. При значительном образовании «фонарей» происходит деформирование батона. В связи с тем, что при образовании закала усадка внутренних слоев продолжается по мере уменьшения их влажности и может произойти разрыв внутренних слоев от внешнего, и образуются полости. В местах образования «фонарей» фарш приобретает серый или желтый цвет.
Недостаточная связанность и твердость при нарезании. Связанность структуры фарша зависит от изменения коллоидно-химического состояния белков мяса при созревании колбасы. В результате комплекса процессов при низкой величине pH (5,4—5,6) имеют место переход структуры из золя в гель и склеивание частиц фарша. Образование твердой консистенции связано также со значительными потерями воды. Необходимую твердость колбаса приобретает только после потери достаточно большого количества воды. Сырокопченые колбасы с недостаточно связанным фаршем плохо нарезаются на ломтики, их фарш крошится, распадается. Причинами несвязанности структуры являются: неудовлетворительное качество мяса, в частности использование мяса с повышенной величиной pH; переработка недостаточно охлажденного и созревшего мяса; использование слишком мягкого и недостаточно охлажденного шпика; перегрев фарша при измельчении, в этом случае частицы мышечной ткани покрываются тонким жировым слоем, препятствующим их связыванию; нарушение режимов сушки колбас.
Колбасы с мягкой структурой. Мягкая консистенция сырокопченой колбасы наблюдается при отсутствии связывания частиц фарша или недостаточной сушке. Такая колбаса легко деформируется. Сырокопченые колбасы с мягкой консистенцией получают при использовании: мяса с повышенным содержанием воды, в частности от молодых животных; хранившегося мороженого мяса; оболочек с низкой водопроницаемостью при преждевременном высушивании оболочки, что снижает ее влагопроницаемость; мягкого шпика и повышенных температур осадки и копчения; в этом случае образующаяся жировая пленка препятствует дегидратации; мяса с высокой влагосвязывающей способностью, например парного с повышенной величиной pH, медленно теряющего влагу; недостаточно свежего мяса (или при нарушении технологических и санитарных условий, что приводит к развитию гнилостной микрофлоры). При переработке влажного или мороженого мяса его рекомендуется нарезать на куски и выдерживать 12 ч при 0—2° С на наклонных стеллажах для стекания мясного сока.
Недостатки цвета
Сырокопченые колбасы должны иметь интенсивный красный цвет, равномерный по диаметру. Отклонения в цвете или его недостаточная стойкость снижают качество колбас. Недостатки цвета являются следствием нарушения технологии производства, поэтому наблюдаются в сочетании с другими недостатками качества.
Колбаса с бледной или светло-розовой окраской, близкой к окраске вареных колбас. Бледную окраску получают при увеличении содержания жира в мясе, при переработке мяса молодых животных, животных, в кормовом рационе которых содержалось недостаточное количество железа, являющегося существенным компонентом мышечного пигмента при низком содержании нитрита.
Неравномерный или слишком темный цвет при копчении. Неравномерный цвет батонов при копчении может иметь место при появлении налета на поверхности батонов. В местах образования налета дым плохо проникает внутрь батона и образуется неравномерный цвет. При чрезмерно продолжительном копчении и при повышенной температуре образуется слишком темный цвет оболочки. При использовании темного мяса очень старых животных колбаса также может иметь слишком темный цвет. Яркость цвета такого мяса может быть снижена посредством тонкого измельчения.
Образование зеленоватого и коричневого оттенка. Среди изменений цвета сырокопченых колбас на разрезе наиболее распространено образование зеленого, серого и коричневого цвета, степень распространения которого может быть различной. Раньше всего появляется зеленое окрашивание.
При изменении цвета под влиянием микроорганизмов характер и степень цветообразования зависят от вида, количества, активности и продолжительности развития микроорганизмов. Изменение цвета наблюдается при несоблюдении санитарных требований, повышенной температуре созревания в результате гнилостного разложения белка с образованием H2S и SH-групп, которые с Mb дают зеленое соединение SHMb.
Изменение цвета чаще наблюдается при осадке, когда не произошло образования MbNO, этим объясняется неудовлетворительная и нестабильная окраска при ускоренных способах производства. Причиной обесцвечивания колбас может быть слишком низкая доза введенного нитрита, слишком низкая температура или продолжительность созревания. В этом случае процессы цветообразования происходят медленнее и для достижения того же эффекта требуется большее время. Центральные слои батона нагреваются медленнее, что также способствует обесцвечиванию.
Рекомендуется быстрое подмораживание мяса для сырокопченых колбас, так как при медленном в мышечных волокнах образуются крупные кристаллы льда, разрушающие волокна, что ведет к выделению мясного сока при размораживании. Это создает благоприятные условия для микрофлоры, вызывающей обесцвечивание. Следует отметить необходимость отбора мясного сырья для сырокопченых колбас по величине pH. Применение контроля величины pH мясного сырья позволит направлять на выработку сырокопченых колбас мясо с более низким pH (в пределах 5,5—5,7). Мясо с pH выше 6,0 не следует использовать для производства сырокопченых колбас.
При использовании слишком мягкого или прогорклого шпика возможно взаимодействие компонентов шпика с пигментами мяса. Содержащиеся в прогорклом шпике перекиси окисляют мышечный пигмент. Обычно около участков прогорклого шпика начинается обесцвечивание фарша. В мясе могут происходить реакции взаимного окисления между ненасыщенными жирными кислотами жира и гемовыми пигментами, ускоряющие обесцвечивание мышечной ткани и прогоркание жира. При этом образуется МетMb. Эти реакции интенсивно протекают в измельченном мороженом и в соленом мясе, у которого гемовые пигменты растворены в рассоле.
Образование закала на поверхности батона замедляет миграцию влаги. Оставшаяся влага способствует развитию микрофлоры, разрушающей мышечный пигмент, и приводит к нежелательному изменению окраски, особенно если фарш обсеменен этой микрофлорой в процессе изготовления, в результате нарушения санитарных условий или введения обсемененных специй.
При загрузке колбас после сушки в чрезмерно холодное помещение на поверхности батонов появляется серый налет вследствие конденсации влаги, увлажнения поверхности, что облегчает проникновение кислорода и обесцвечивание. При длительном хранении сырокопченых колбас в неблагоприятных условиях происходит окрашивание шпика в розово-красный цвет. В начале хранения окрашивание распространяется лишь на поверхность кусочков жира, и затем оно проникает вглубь. Окрашивание происходит в результате проникновения пигмента в шпик. Микробиальные процессы также могут обусловить изменения окраски жира до розовой, желтой и коричневой. Многие микробиальные липохромы под влиянием кислот, редуцирующих веществ изменяют свой цвет. Многие микроорганизмы вырабатывают красные или розовые пигменты.
Постоянный контроль и регулирование температуры, влажности и скорости движения воздуха при осадке, копчении и сушке позволяют избежать ухудшения основных показателей качества сырокопченых колбас и получить продукт высокого качества.