Овощи можно засаливать и так, чтобы процессы молочнокислого брожения в них не проходили.
Для этого Овощи заливают крепким раствором поваренной соли, который подавляет микробиологические процессы, в том числе развитие микроорганизмов, вызывающих молочнокислое брожение. Продукт сохраняется благодаря высокому осмотическому давлению, созданному раствором поваренной соли.
Таким способом консервируют огурцы, томаты, перец, пряную зелень, цветную капусту, предназначенную для приготовления маринадов, а также лук и морковь, используемые для выработки консервированных обеденных блюд.
Огурцы солят в дошниках, заливая 10%-ным рассолом. В процессе соления удаляют образующуюся на поверхности огурцов пленку, а также еженедельно добавляют сначала по 1%, а затем по 0,5% соли, доводя крепость рассола до 15%. В процессе посола образуется полочная кислота в количестве 0,6—0,7%. К концу посола огурцы приобретают темный коричневато-зеленый цвет и прозрачную мякоть.
Перец и томаты солят аналогично огурцам.
Цветную капусту солят в бочках, заливая 10%-ным рассолом, постепенно повышая его крепость до 20%.
Лук вымачивают 3—5 дней в холодной воде, а затем заливают 6—7%-ным рассолом. Через 4 суток этот раскол сливают, заменяя свежим 15%-ным рассолом.
Морковь солят 15—16%-ным рассолом.
Пряную зелень (смесь укропа, петрушки, сельдерея, страгона, базилика и пр.) засаливают сухим способом, добавляя соль в количестве 25% к массе зелени. Перед использованием овощи вымачивают в холодной воде для удаления избытка соли.