Небольшие количества термостабильной бактериальной амилазы очень эффективно увеличивают мягкость хлеба и количество крахмала, подверженного расщеплению бета-амилазой. Бактериальные амилазы, по-видимому, не имеют практического применения в хлебопечении, так как они делают мякиш чрезмерно липким.
Хлеб в этих опытах готовили из клейковины и пшеничного крахмала, причем последний иногда заменяли смесью пшеничного крахмала и поперечно связанного крахмала с высокой кристалличностью. По мере увеличения пропорции поперечно связанного крахмала черствость и твердость свежеиспеченного хлеба увеличивалась и отмечался все более четкий В-тип дифракции рентгеновских лучей. При добавлении термостабильной бактериальной альфа-амилазы хлеб оставался сравнительно свежим и мягким при хранении, хотя общая картина дифракции рентгеновских лучей указывала на возрастание кристалличности. Уменьшение скорости затвердения такого хлеба с высокой кристалличностью объясняется расщеплением связей между молекулами крахмала в так называемых аморфных областях, что приводит к увеличению мягкости мякиша.