Сезонность выжеребки кобыл (апрель, май) и непродолжительная их лактация (6—8 месяцев) сдерживают организацию круглогодового производства кумыса.
Для круглогодового обеспечения кумысом крупных городов, промышленных центров и кумысолечебных комплексов потребовалось разработать технологию сушки кобыльего молока, хранения порошка, восстановления сухого молока и производства кумыса из восстановленного молока в зимнее время.
В настоящее время более совершенным методом консервирования кобыльего молока является сушка. Путем сгущения и распылительной сушки из молока удаляют до 98% влаги, не подвергая белки денатурации и другим нежелательным изменениям.
Молоко, распыленное в виде аэрозоля, сушат в струе горячего воздуха в специально сконструированной башне. Благодаря распылению площадь поверхности молока сильно возрастает, а мельчайшие частицы его, отдавая быстро свою влагу, до завершения сушки не успевают нагреться до температуры окружающей среды, поэтому процесс сушки не влияет на коллоидную структуру.
Успех сушки зависит от быстроты и равномерности смешивания распыленного молока и горячего воздуха. Только при соблюдении этих условий получаются частицы одинакового размера.
При сушке распылением в обязательном порядке производится предварительное сгущение молока. Данная операция значительно повышает качество продукта, уменьшает объем воздуха внутри частиц. В результате возрастает объемный вес, облегчается восстановление, повышается растворимость и стойкость, сохраняется вкус, и, самое главное, экономится тепло, ускоряется сушка и снижаются затраты.
Распылительная сушка кобыльего молока производится в производственных условиях на Раевском маслозаводе Башкирской АССР на сушильной башне «Нема» производительностью 70 кг испаренной влаги в час. Сборное молоко перед сушкой обязательно подвергалось сгущению в вакуум-аппарате «Виганд» производительностью 1000 кг испаренной влаги в час.
Средний выход сухого молока на 100 л натурального составил 9,7 кг.
Влажность сухого молока зависит от степени сгущения и режима сушки, в среднем она составляет 3%. Среднее содержание жира в сухом молоке 12,0%. Сухое кобылье молоко обладает исключительно хорошей растворимостью — 99—99,5%.
По данным Башкирской республиканской санитарно-эпидемиологической станции, где исследовали бактериальную обсемененность сухого кобыльего молока, все партии его были отнесены к первому сорту.
Организация производства сухого молока значительно улучшает снабжение и способствует созданию новых центров кумысолечения, а также решению проблем использования кобыльего молока для искусственного вскармливания грудных детей.
Сушку кобыльего молока следует организовать в основном в тех районах страны, где развито кумысолечение, с привлечением при этом предприятий Министерства молочной промышленности.
Сухое молоко является гигроскопическим продуктом, и соприкосновение его с воздухом ведет к быстрому увлажнению. Поэтому полученный порошок после охлаждения расфасовывается в герметическую тару: металлические банки емкостью 1 л и стеклянные емкостью 0,5—3,0 л. Окапалось, что молоко в герметической таре хорошо сохраняется в комнатных условиях до 8 месяцев, а в складских условиях и в холодильнике до года и более.
Лучшая растворимость сухого молока была получена при температуре воды 45—50°С. Исследованиями было установлено, что при десятикратном разведении кипяченой водой сухого кобыльего молока содержание основных компонентов в восстановленном молоке было близко к натуральному.
По аминокислотному составу восстановленное молоко не отличалось от свежего. Содержание витаминов в сухом кобыльем молоке подвергалось небольшим изменениям: количество витамина С уменьшалось примерно на 30%, а витаминов В1 и В2 оставалось без изменения. Значительно снизилось содержание витамина А. В процессе сушки отмечены общие потери белка до 6,3%, жира — до 5,8%, лактозы — до 5,3%.
Для исследования технологических свойств восстановленного молока проводились параллельно опыты лабораторного приготовления закваски и кумыса на свежем и восстановленном молоке. При этом оказалось, что энергия кумысного брожения в закваске из восстановленного молока несколько отставала от свежего, но микрофлора развивалась одинаково и в ней сохранялся типичный для кумыса разных этапов брожения симбиоз микроорганизмов с соответствующим соотношением бактериальных и дрожжевых клеток.
На основании проведенных исследований отделом коневодства были даны следующие рекомендации по приготовлению кумыса из восстановленного молока. На литр восстановленного молока с температурой 27—28°С берется 400—600 мл кумысной закваски с таким расчетом, чтобы кислотность первоначальной смеси была 50—60°Т. Смесь взбалтывается в течение 10—15 минут и оставляется в теплом месте для созревания. Как только кумыс начинает подниматься, его снова вымешивают в течение 40 минут, а затем разливают в бутылки и закупоривают пробкой, затем выдерживают при комнатной температуре еще 40—50 минут и хранят в холодильнике до употребления.
Источник: В.С. Мурсалимов, Б.Х. Сатыев. Башкирская лошадь. Башкирское книжное издательство. Уфа. 1988