Линейные размеры зерна определяют его крупность, которая является важнейшим показателем качества зерна. В крупном зерне больше эндосперма и меньше оболочек, а, следовательно, и выше выход готовых продуктов из зерна. Крупность связана с химическим составом зерна и другими его характеристиками. Может быть выражена не только линейными размерами зерна, но и его объемом и массой 1000 зерен.
При анализе некоторых культур определяют содержание мелкого зерна, которое обычно имеет меньшую ценность. При очистке оно часто уходит в отходы вместе с примесями. Кроме того, в мелком зерне мало питательных веществ и оно плохо обрушивается. По ГОСТ мелкое зерно овса, прошедшее через сито 1,8×20 мм, относят к основному зерну, а мелкое зерно проса, прошедшее через сито 1,4×20 мм, — к сорной примеси.
Определение крупности и содержания мелких зерен проводят по ГОСТ 30483-97, причем одновременно с выделением сорной и зерновой примесей. Для различных культур выделяют навески, которые просеивают через набор сит. С каждого сита сход освобождают от сорной и зерновой примесей. ГОСТом установлены размеры сит для крупных и мелких зерен разных культур. Показатель крупности определяют в ячмене для пивоварения, гречихе, горохе и чечевице тарелочной. Содержание мелких зерен — в пшенице, ржи, ячмене крупяном, ячмене для пивоварения, овсе крупяном, кукурузе в зерне, горохе, сорго и в чечевице тарелочной.
Объем зерна также характеризует его крупность; его определяют путем погружения навески зерна в несложный прибор (сосуд с пришлифованной бюреткой), заполненный жидкостью, которая не вызывает набухания зерна (например, ксилол или толуол). Расчет ведут по объему вытесненной зерном жидкости. Значение объема зерна необходимо для определения величины скважистости зерновой массы.
Выравненностью зерновой массы называется ее однородность по каким-либо показателям качества. В первую очередь, имеет значение выравненность по влажности и по крупности, т. е. по линейным размерам или массе 1000 зерен. Говорят также об однородности зерна по цвету, стекловидности, размеру, химическому составу и т. п.
Выравненность зерна зависит от ряда факторов: посевного материала, агротехнических мероприятий, почвенно-климатических условий и др. Неоднородность зерновой массы по размерам объясняется неравномерностью созревания зерна в колосе.
Важнейшей необходимостью является определение выравненности зерна по крупности. Рабочие органы машин, перерабатывающих зерно (например, вальцовые станки), настраивают на определенный размер зерна. Поэтому от однородности зерна зависит эффективность работы оборудования. В пивоваренной промышленности зерно разной крупности будет прорастать с разной скоростью, что снижает качество готового продукта. Выравненное зерно легче очистить от примесей. Однородные по крупности семена бобовых культур одновременно развариваются.
Определение выравненности зерна, как и крупности, проводят с помощью ситового анализа.
Важнейшее значение для оценки качества зерна имеет выравненность по влажности. В зерновой массе влажность отдельных участков неодинакова. Это может привести к возникновению гнездового самосогревания зерна.
Сложность представляет собой оценка выравненности зерновой массы по цвету. Хотя это необходимо, например, при определении стекловидности зерна, а также при оценке качества семян бобовых культур. Глаз человека, естественно, субъективно определяет цвет зерновой массы. Для облегчения проведения анализа существуют эталоны (образцы) зерна по цвету. Использование эталонов позволяет увеличить точность определения цвета зерна.