Измерение липазной активности заключается в определении количества кислоты или спирта, образовавшихся в результате действия этого фермента на какой-либо сложный эфир, взятый в качестве субстрата. Для этой цели используются отдельные эфиры или их смесь в виде раствора или эмульсии. Хотя не вызывает сомнения, что в качестве натуральных субстратов липазы преобладают водонерастворимые жиры, тем не менее критические высказывания по поводу использования водорастворимых субстратов для изучения этих ферментов, по-видимому, в значительной степени необоснованны.
Нужна известная осторожность в отношении обобщения данных об активности препаратов липазы, полученных на основе их действия на единичный субстрат и при данном сочетании условий. Преимущества водорастворимых субстратов, таких как триацетин или монобутирин, заключаются в том, что они позволяют использовать однородные системы и обычно являются веществами вполне определенного строения.
Обзор методов, использованных в ранних исследованиях липаз, провела Салливэн. Один из описанных методов находит применение и в настоящее время. В этом методе в качестве субстрата используется монобутирин (монобутират глицерина) в бикарбонатном буфере рН 7,4 при 38°. Углекислый газ, образующийся из высвобождающейся масляной кислоты, измеряется манометрически, и в пределах 30-минутной реакции его количество оказывается пропорциональным концентрации липазы. В тех реакционных системах, где применяли нелетучие буферы, использовали отгонку с паром кислоты, образовавшейся из монобутирина с последующим ее определением путем титрования. В качестве субстрата применяли также эмульсию из жира коровьего масла, причем течение реакции гидролиза определяли при помощи электрометрического титрования до рН 7,9 через каждые 2—3 минуты в течение часа. В другом методе липазную активность измеряли количеством глицерина, высвобождающегося из эмульсии моноолеина при рН 7,4 и 30° в течение 60 минут. Глицерин определяли колориметрически путем расщепления перйодатом и по реакции образующегося при этом формальдегида с хромотроповой кислотой.