Эти ферменты ускоряют процесс гидролиза и окисления жира пшеничной муки или зерна при хранении, в особенности при высокой температуре и повышенной влажности.
Липазная активность в тесте наблюдалась только при высоком содержании липазы в муке в связи с наличием плесени, в тесте с повышенным содержанием жиров, предназначенном для приготовления бисквитов, а также при длительном периоде созревания теста. Отбеливающее действие липоксидазы на тесто изучено значительно полнее. Ксантофилл и его соединения окисляются, если одновременно окисляются под действием липоксидазы полиненасыщенные жиры. Отбеливание макаронного теста обусловлено действием липоксидазы пшеницы. Для отбеливания хлебного теста может быть использована липоксидаза соевых бобов. Сырая липоксидаза соевых бобов, по имеющимся сведениям, снижает показатель разжижения и увеличивает стабильность фаринограмм, но наблюдались также и обратные результаты.