Вещества липидной природы, входящие в состав пшеницы и продуктов ее переработки, являлись предметом многочисленных исследований в течение всего минувшего столетия, хотя в отличие, например, от белков пшеницы интерес к ним в отдельные периоды заметно ослабевал. Ранние сообщения показали, что количественный и качественный состав веществ, экстрагируемых различными жировыми растворителями, заметно различался для разных пшениц и продуктов ее переработки.
В связи с этим были предприняты попытки связать эти различия с особенностями переработки или с качеством продукта, которые выявлялись в процессе помола и выпечки. Делались предположения о наличии некоторых взаимосвязей,’ однако полученные данные, даже касающиеся только состава липидов, часто противоречили друг другу.
Вполне определенно установлены четыре источника таких расхождений. Во-первых, содержание каждого липида зависит от сорта пшеницы и условий произрастания каждой генерации. Эти факторы, конечно, оказывают определенное влияние на весь биологический материал, однако пшеница выращивается на всем земном шаре, в самых разнообразных условиях, в связи с чем можно ожидать, что эти факторы оказывают значительное влияние на содержание и состав липидов. Во-вторых, липиды в зерне распределены неравномерно. В процессе помола муки происходит разделение частей зерна, однако это разделение недостаточно полно и единообразно. Большая часть имеющихся в литературе данных получена на различных продуктах помола муки. Поэтому различия в полноте разделения отдельных частей зерна часто мешают сравнению полученных результатов. В-третьих, как и в случае других растительных и животных тканей, часть липидов легко извлекается с помощью обычных, сравнительно неполярных жировых растворителей, таких как петролейный эфир, тогда как остальные липиды остаются более или менее прочно связанными. Наибольшее внимание исследователей привлекали легко извлекаемые липиды, однако часто их представляли себе в качестве неопределенной фракции общих липидов. Ряд работ содержит упоминания об «обезжиренной», или «освобожденной от липидов», муке, тогда как в действительности из нее были удалены лишь липиды, извлекаемые сравнительно неполярными растворителями. В- четвертых, несомненно, что липиды пшеницы подвергаются окислительным и гидролитическим превращениям. Поэтому возраст и условия хранения материала, из которого были выделены липиды, влияют на их состав и свойства. Дальнейшие исследования показали также, что липиды пшеницы имеют более сложный состав, чем это предполагалось ранее. Поэтому их функциональная роль в переработке пищевых продуктов может быть иной, и более тонкой, чем это представлялось ранее. На основе имеющихся в настоящее время данных нельзя сделать какой-либо точной оценки, и более результативными в этом отношении будут исследования, основанные на применении современных методов разделения различных классов липидов. Наличие книги Бэйли делает излишним обзор более старой литературы. Задачей этой главы является обзор данных относительно содержания и природы отдельных липидных компонентов в различных продуктах, получаемых из пшеницы и пшеничной муки, и сравнение роли липидов в переработке пшеницы и муки в той степени, в какой позволяют это осуществить современные данные. Более широкое обсуждение этих вопросов представлено в обзорах Хордера, Доддса и Морана, Кент-Джонса и Амоса, Гласса, Куксона и Коппока, Фишера и Мичема и Пенса.