Чтобы получить макаронные изделия из пшеничной муки, тесто должно иметь особые свойства: быть плотным, упругим и пластичным.
Пшеница для макаронных изделий должна отвечать следующим нормам: содержать большое количество белка; иметь высокую стекловидность, большое количество и хорошее качество клейковины; натуру не ниже 785 г/л; массу 1000 зерен не менее 30 г Таким требованиям удовлетворяет твердая и высокостекловидная мягкая пшеница.
Качество макарон оценивают по таким показателям, как влажность, цвет, прочность, излом, потеря формы при варке, вид варочной воды (мутная либо прозрачная).