Маринование плодов и овощей основано на консервирующем действии уксусной кислоты. При мариновании применяют невысокие концентрации уксусной кислоты (не более 1,8%), так как иначе вкус продукта будет жгуче кислым. Малые концентрации уксусной кислоты все же не предохраняют маринад от порчи некоторыми видами микроорганизмов, например плесенью. Плесени могут развиваться только при доступе воздуха. Поэтому для предохранения маринада от плесневения его укупоривают и хранят при низкой температуре. Хорошие результаты дает заливка маринада тонким слоем растительного масла. В зависимости от содержания уксусной кислоты маринады из плодов и ягод могут быть кислосладкие и острые, а из овощей — кислые и острые.
Плодовые и ягодные маринады делают только из свежих плодов и ягод. Овощные же маринады готовят как из свежих, так и из предварительно засоленных овощей. Маринады могут быть из отдельных видов плодов и овощей и из смеси овощей или плодов.
Предельные сроки хранения на сырьевой площадке плодов и овощей, предназначенных для маринования, следующие: черешен, вишен, красной и белой смородины, зеленого горошка — не более 12 часов; черной смородины крыжовника, слив, огурцов, томатов, цветной капусты — не более 24 часов; яблок, груш, моркови, свеклы и лука — не более 72 часов.
Сырье, применяемое для маринования, должно быть только высокого качества.
Подготовка плодов и овощей. Для маринования плоды и овощи тщательно сортируют, удаляют все испорченные и имеющие какие-либо дефекты, затем хорошо промывают. Мойку лучше проводить в моечных машинах, а при их отсутствии — в чанах или ваннах с проточной водой. Если нет водопровода, то воду часто сменяют. Плоды и овощи окончательно промывают под душем чистой водой.
Отдельные виды плодов и овощей подготовляют к маринованию следующим образом.
Огурцы сортируют по качеству и размеру, как и для соления. Огурцы крупнее 90 мм мариновать не следует, для этой цели наиболее хороши корнишоны. Если маринуют засоленные огурцы, то их предварительно вымачивают; для этого рассол сливают и заливают огурцы чистой водой, которую сменяют 4—5 раз. Вымачивание продолжают 24—30 часов.
Томаты. Для маринования пригодны томаты разной степени зрелости, но не перезрелые. Плоды очень крупные не подходят. У томатов удаляют плодоножки. Если маринуют засоленные томаты, то их вымачивают так же, как и соленые огурцы.
Лук. В маринование идет мелкий лук. Наиболее хороши консервные сорта лука с белой мелкой луковицей. Можно также использовать для маринования мелкий лук (выборок) других сортов. У лука удаляют кроющие чешуи (рубашки), обрезают корневую мочку и заостренную часть луковицы. Лук проваривают 2—3 минуты в кипящей воде.
Морковь. Следует применять для маринования морковь с интенсивной оранжево-красной окраской, с небольшой сердцевиной и не грубыми корнями. Хорошими сортами считаются Нантская и Шантенэ. После мойки и чистки морковь отваривают в течение 15—20 минут, готовность определяют по ослабленной упругости корня. Затем морковь охлаждают водой и режут на кружки толщиной 2—3 мм или столбиками.
Свекла. Для маринования берут столовые сорта свеклы без ярко выраженной кольцеватости и грубых волокон. Целые промытые корни свеклы отваривают в течение 40—45 минут в кипящей воде. Конец варки определяют прокалыванием корня спицей по ослабленной упругости его. Затем свеклу охлаждают в воде, очищают от кожицы и режут на пластинки длиной 20—30 мм и толщиной 5—10 мм.
Фасоль овощная. В маринование пригодна фасоль без грубых волокон и не перезревшая, с мелкими недоразвитыми зернами. У бобов обрезают кончики и сдергивают грубые волокна, находящиеся на месте соединения створок боба. Затем бобы разрезают на кусочки длиной 2—3 см, отваривают в кипящей воде в течение 2—3 минут и охлаждают в холодной воде.
Зеленый горошек. Маринуют сахарные сорта с непереросшими лопатками, а лущильные сорта зеленого горошка — зернами. Горошек должен быть собран в тот период, когда его зерна нежны и сахаристы. Перерабатывают горошек в день сбора, так как при хранении зерна теряют сахаристость и становятся крахмалистыми. Горошек отваривают в кипящей воде в течение 2—3 минут и затем охлаждают в холодной воде.
Цветная капуста. Маринуют цветную капусту, имеющую плотные, чистые головки белого цвета. Головки разрезают на отдельные соцветия и проваривают 2—3 минуты в растворе, содержащем на 10 л воды 100 г поваренной соли и 5 г лимонной кислоты. Капусту охлаждают водой и хранят до маринования залитой 3%-ным раствором поваренной соли. Мариновать капусту следует не позже чем через 30 минут после отваривания.
Слива, кизил, терн, вишня. У косточковых плодов удаляют плодоножки. Некоторые сорта слив (с крупными плодами) накалывают.
Яблоки китайки. Подстригают плодоножки, короткое время отваривают, медленно подогревая воду и охлаждают в холодной воде.
Виноград маринуют без предварительной подготовки целыми гроздями или ягоды отделяют от гребней.
Черную смородину маринуют после предварительного ошпаривания в кипящей воде в продолжение 2—3 минут, чтобы размягчилась кожица у ягод.
Для маринования можно также использовать многие другие овощи и плоды.
Приготовление маринадной заливки. В маринадной заливке содержится уксусная кислота и для улучшения вкуса и аромата — сахар, соль и пряности.
Маринады получаются лучшего качества при применении натурального спиртового или винного уксуса. Обычную уксусную эссенцию добывают из продуктов сухой перегонки дерева. Маринады, приготовленные на таком уксусе, слишком остры на вкус.
Натуральные уксусы содержат следующее количество уксусной кислоты:
- виноградный — от 5 до 8%
- спиртовый — от 3 до 14%
Уксусная эссенция бывает различной концентрации: крепкая — содержит 80% уксусной кислоты, средняя — 60% и слабая — 30% уксусной кислоты.
Разбавляя водой натуральный уксус или уксусную эссенцию, можно приготовить уксус желаемой концентрации. Уксус должен быть прозрачным, без посторонних примесей.
При изготовлении маринадной заливки сахар и соль просеивают, отвешивают требуемое количество по рецептуре, закладывают в котел или кастрюлю, затем добавляют воды и пряную зелень. Все это нагревают 10—15 минут и процеживают через ткань. Приготовленный таким образом сироп — вытяжку из пряностей смешивают с уксусной кислотой.
Уксус может разъедать металлическую посуду, поэтому во всех случаях надо применять стеклянную, эмалированную или деревянную посуду.
В готовых овощных маринадах уксусной кислоты содержится 1,2—1,8%, а в плодово-ягодных 1,2—1,5%. В заливке, применяемой для маринования, уксусной кислоты должно содержаться примерно вдвое больше, так как после заливки плодов и овощей концентрация растворимых веществ внутри плодов и в заливке постепенно выравнивается.
Плоды или овощи должны быть полностью покрыты маринадной заливкой. Ориентировочно можно считать, что на 1 т сырья требуется 550—650 кг маринадной заливки.
Плоды или овощи плотно укладывают в чисто вымытую тару — деревянные бочки или стеклянные банки.
В бочки, наполненные плодами или овощами, вставляют купорочное дно и заливают доверху через шпунтовое отверстие маринадной заливкой. Затем шпунтовое отверстие плотно укупоривают и бочки откатывают на хранение в ледник или подвал.
Можно сначала приготовить маринады в бочках, а перед реализацией перекладывать их в мелкую стеклянную тару.
Для созревания маринадов требуется 1—1,5 месяца. За этот срок плоды или овощи успевают полностью пропитаться заливкой.
Хранить маринады лучше всего на леднике, где температура бывает близкой к 0°. Если острые маринады хранят в подвале, то температура в них должна быть не выше 12° тепла. В том случае, если нет помещения с низкой температурой, то чтобы на поверхности маринадов не образовывалось плесени, целесообразно маринад залить тонким (4—5-миллиметра) слоем растительного масла.
Если при хранении маринадов маринадная заливка помутнела, ее следует слить, прокипятить, остудить, профильтровать и снова залить ею плоды или овощи. Заливку, которая и после фильтрования остается мутной, следует заменить новой.
Готовые маринады имеют приятный вкус. Маринованные овощи или плоды должны быть плотными.
Источник: Н.В. Сабуров, М.В. Антонов. Хранение и простейшие способы переработки овощей и плодов. Государственное издательство сельскохозяйственной литературы. Москва. 1953