Очищенные и вымытые грибы подвергают бланшировке.
Расход воды определяют из следующей пропорции: на 50 кг свежих грибов— 7—8 л чистой питьевой воды. В воду прибавляют в соответствующих количествах поваренную соль, винную либо лимонную кислоту и уксус. В этом растворе производится бланшировка шампиньонов. В ходе бланшировки необходимо немедленно снимать появляющуюся пену. После снятия пены в раствор добавляют остальные компоненты.
В данном рецепте соль и уксусная кислота предназначены для предохранения грибов от порчи, лимонная кислота — для сохранения цвета грибов, черный перец — для вкусовых качеств маринованных грибов, корица и гвоздика — для придания аромата.
Время варки шампиньонов 20 мин. Грибы считаются сваренными, когда они падают на дно, а соленый маринад будет чистым, без пены и осадка. Этот момент очень важен, так как недоваренные грибы могут впоследствии образовать белый осадок на дне банки; переваренные грибы после стерилизации разрушаются и заливка темнеет. Хорошо сваренные грибы — крепкие, целые, эластичные, а заливка почти прозрачная.
Быстрое охлаждение сваренных грибов имеет большое значение для качества маринованных грибов. Подготовленные по этому способу грибы накладывают в банки и заливают маринадом. После перечисленных операций грибы стерилизуют.