Масличные культуры объединяют растения, относящиеся к различным семействам, для которых характерно наличие высокого содержания жира в плодах и семенах. Жир масличных
Служит сырьем для получения пищевого и технического масел.
Высокое содержание жира определяет ряд особенностей, которые свойственны всем масличным растениям независимо от того, к какому ботаническому семейству они относятся.
Для оценки качества плодов и семян масличных культур используют показатели качества:
1) влажность;
2) цвет и запах семян и плодов;
3) засоренность;
4) лузжистость;
5) содержание и качество жира.
Критическая влажность, при которой семена масличных еще находятся в состоянии покоя, находится ниже, чем для зерна злаков или семян бобовых. Наличие жира, который не смешивается с водой, приводит к увеличению влажности в тех частях семян, где присутствие влаги нежелательно, например в зародыше. Поэтому процент воды в семенах еще не указывает
На содержание влаги в зародыше. В ГОСТах установлены такие значения влажности семян, при которых они еще находятся в состоянии покоя.
Цвет и запах семян характеризует их свежесть. Цвет указывает на степень зрелости Семян масличных, а следовательно, и на содержание в них жира.
Примеси в масличных культурах подразделяются на сорную и масличную. Масличная аналогична зерновой примеси в партиях зерна злаковых и бобовых. В ГОСТах на каждую масличную культуру содержится перечень состава масличной и зерновой примесей.
Лузжистость является показателем, характеризующим содержание жира. Поэтому чем ниже она у семян, тем больше в них жира.
Качество жира в масличных культурах определяет направление его использования. По способности жира затвердевать в тонком слое различают три группы масел:
1) высыхающие масла (льняное, конопляное);
2) полувысыхающие (подсолнечное, сафлоровое, соевое, горчичное и др.),
3) невысыхающие (арахисное, клещевинное и др.).
Высыхающие масла содержат в своем составе больше ненасыщенных жирных кислот по сравнению с невысыхающими. Высыхающие масла, как правило, используют на технические цели.
Масло извлекают из семян в основном двумя способами:
1) прессованием;
2) экстракцией при помощи растворителей.
При этом в первом случае образуются побочные продукты — жмыхи, в которых около 10% жира и до 35% белковых веществ. Во втором случае получается шрот, содержащий 2-3% жира и от 30 до 50% белка. Жмыхи часто используются в кондитерской промышленности. Из горчичного жмыха приготавливают порошок известной столовой горчицы. Жмыхи и шроты также используют в качестве концентрированного корма для животных.
Необходимо также отметить, что такие масличные культуры, как лен-долгунец, хлопчатник, конопля высевают с целью получения волокна для текстильной промышленности, а их семена, содержащие много масла, хотя и являются ценным продуктом, служат в качестве дополнительного, побочного сырья.
Масличные культуры представлены следующими ботаническими семействами: Астровых (Сложноцветных) — под-солнечник, сафлор; Льновых — лен; Мальвовых — хлопчатник; Коноплевых — конопля; Капустных (Крестоцветных) — горчица, рапс, рыжик и др.; Молочайных — клещевина; Кунжутовых — кунжут; Маковых — мак; Бобовых — соя и арахис.