Кто не пробовал кусок свежевыпеченного ароматного хлеба, намазанный сливочным маслом? Кто не добавлял в картофельное пюре или кашу кусочек коровьего масла? Ведь совсем небольшой кусочек сливочного или ложка расплавленного масла облагораживают вкус блюда. Вряд ли у сливочного масла найдутся конкуренты среди других пищевых жиров.
Какими же свойствами и особенностями обладает коровье масло? Каждый знает, что масло оставляет приятные вкусовые ощущения и отличается характерным ароматом. В зависимости от вида масла вкус его напоминает либо вкус свежих чуть-чуть сладковатых сливок с выраженным запахом кипяченого молока, либо приятный еле уловимый привкус и запах сквашенных сливок.
Характерными особенностями отличается и консистенция этого продукта, отличная от консистенции топленых животных жиров. Эти последние виды жиров содержат почти 100% жира, вследствие чего по структуре они представляют собой непрерывную жировую фазу. Масло коровье кроме жировой фазы содержит и плазму, т. е. водную часть с находящимися в ней растворимыми веществами молока. Иными словами, сливочное масло представляет собой водножировую эмульсию, которая благодаря особому физическому состоянию молочного жира приобретает структуру, способную к намазыванию. Коровье масло прекрасно всасывается в желудочно-кишечном тракте и усваивается организмом человека. Это обстоятельство дает основание применять сливочное масло в диетическом и детском питании.
Высокая усвояемость коровьего масла по сравнению с другими видами животных жиров (свиным, говяжьим, бараньим) объясняется, во-первых, низкой температурой плавления молочного жира (находится она в интервале 28—32°), а, во-вторых, структурой масла.
Сливочное масло богато не только молочным жиром, в нем содержатся и другие вещества, как, например, витамины, фосфатиды, являющиеся биологически активными факторами, участвующими в обменных процессах.
Однако у сливочного масла есть и некоторые теневые стороны. Это касается прежде всего незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, содержание которых не превышает в сливочном масле 4—5%, т. е. в рекомендуемой дневной норме потребления коровьего масла их содержится менее 1 г, тогда как суточная потребность человека в них составляет 5—10 г. Наиболее богаты этими незаменимыми жирными кислотами, играющими важнейшую роль в обменных процессах и в формировании защитных функций организма, растительное масла, за счет которых и обеспечивается физиологическая потребность организма человека в этих кислотах. Сливочное масло нужно уметь рационально, с наибольшей пользой, употреблять. Например, будучи положенным на раскаленную сковородку, оно во многом утрачивает свои ценные качества. Под действием высокой температуры в пределах 140—150° С разрушаются многие витамины и другие вещества, содержащиеся в масле. От этого снижаются его свойства как биологически полноценного жира. Да и технологические свойства сливочного масла во многом уступают целому ряду других жиров. Это проявляется прежде всего в том, что молочный жир благодаря высокому содержанию низкомолекулярных насыщенных жирных кислот имеет низкую температуру дымообразования. Появляющийся при прокаливании масла дым, имеющий неприятный раздражающий запах, является результатом разложения составных частей жира. Такие жиры, как рафинированные растительные масла, кулинарные и даже маргарин, имеют более высокую температуру дымообразования, поэтому более пригодны для обжаривания.
Следует сделать вывод, что коровье масло, особенно сливочное, предпочтительнее использовать непосредственно в пищу, т. е. для бутербродов и в качестве добавки к блюдам. Для тепловой обработки продуктов, особенно для обжаривания, целесообразнее использовать другие жиры, например, кулинарные, а для некоторых блюд — растительные масла.
Масло сливочное вырабатывается преимущественно двумя способами: сбиванием и преобразованием высокожирных сливок. Первый способ применяется издавна, но благодаря использованию более совершенного непрерывно действующего оборудования переживает «вторую молодость». Сливки, после пастеризации, преследующей цель уничтожения микрофлоры, подвергают созреванию при пониженной температуре, в процессе которого молочный жир из жидкого состояния переходит в твердое, частично кристаллизуется, и тем самым создается необходимая консистенция продукта. После физического созревания для отдельных видов масла проводят еще и биохимическое созревание, т. е. заквашивание сливок закваской чистых молочных культур и выдержку их с ней для придания маслу приятного кисловатого вкуса. Таким способом вырабатывают кислосливочное масло. Если же эта операция выпадает, то получают сладкосливочное масло. Подготовленные указанным способом сливки направляют в маслоизготовители периодического или непрерывного действия, и в них происходит сбивание, получается масляное зерно, обрабатывая которое, получают готовый продукт с определенным химическим составом (регулируется содержание влаги в масле) и структурно-механическими свойствами.
Способ преобразования высокожирных сливок осуществляется в потоке и потому является более предпочтительным и производительным. По существу, он сводится к двойному сепарированию, т. е. вначале из молока жирностью около 3—3,5% получают путем сепарирования сливки жирностью 30—35%, а сепарируя их, получают высокожирные сливки, достигая того содержания жира, которое необходимо для того или иного вида масла, в среднем 62—82%. Затем высокожирные сливки (это еще не масло, хотя по жирности они и соответствуют ему) обрабатывают в специальных аппаратах — маслообразователях — путем охлаждения при одновременном механическом воздействии и получают готовое масло.
Как в одном, так и в другом случае операции технологического процесса направлены на постепенное концентрирование молочного жира в продукте и придание ему характерных структурных свойств. Следовательно, по химическому составу масло является концентрированным жировым продуктом и поэтому обладает высокой энергетической ценностью. Например, калорийность 100 г коровьего сливочного несоленого масла составляет 748 ккал, топленого 887 ккал.
Казалось бы, высокая энергетическая ценность масла в сочетании с прекрасными вкусовыми свойствами характеризует продукт с самой лучшей стороны. Для некоторых потребителей — да, но, к сожалению, только для некоторых. Для многих же людей, нуждающихся по состоянию здоровья, возрасту, характеру труда в снижении калорийности рационов питания, в этом кажущемся благоприятном сочетании кроется коварство. С одной стороны, вкусно и полезно, а с другой, слишком калорийно и даже нежелательно для здоровья. Как же примирить эти противоречия? Коль скоро этим людям нужно снизить калорийность питания, им необходимо уменьшить и потребление масла. Но ведь не каждый может лишить себя удовольствия в еде, изменить установившимся привычкам (бутерброд с маслом к чаю), да и организм не получит всех тех ценных веществ, которыми богато коровье масло. Выход есть: сохраняя высокие органолептические свойства масла, снижать его энергетическую ценность за счет уменьшения содержания жира.
До сравнительно недавнего времени сливочное масло вырабатывалось с высоким содержанием жира (несоленое и вологодское — 83%, соленое — 82%). Однако в последнее время во многих странах, и в первую очередь в высокоразвитых в технико-экономическом отношении, наметилась тенденция к увеличению производства и потребления масел с более низким содержанием жира. Так, например, в ГДР стали вырабатывать масло «свежее деревенское», содержащее до 36% влаги и 60% жира, «свежее сливочное», содержащее до 50% влаги и 45% жира. В США и Канаде вырабатывается паста с содержанием жира около 40%, которая используется для бутербродов, приготовления глазури и других целей.
За рубежом практикуется выработка масла с различными вкусовыми добавками: в Дании — с петрушкой, укропом и другими пряностями, в США — апельсиновое, с корицей и т. д.
Проводится подобная работа и в нашей стране. Предприятия маслодельной промышленности страны вырабатывают такие виды масла с пониженным содержанием жира: масло любительское, масло крестьянское, масло бутербродное, масло чайное и масло с различными наполнителями.
Органолептические показатели (вкус, запах, консистенция, цвет) новых видов масла подобны таковым для масла сладкосливочного несоленого, содержащего 83% жира. Эти виды масла по сравнению с маслом 83%-ной жирности обладают преимуществом, имеющим для людей с избыточной массой тела и лиц преклонного возраста первостепенное значение — они менее калорийны. Заменив в питании 100 г сливочного масла бутербродным, мы снижаем калорийность на 188 ккал.
Итак, преднамеренная замена в рационе питания сливочного масла новыми видами его, содержащими пониженное количество молочного жира, позволяет снизить калорийность пищи, что во многих случаях является не только желательным, но и необходимым.
Здесь уместно остановиться еще на одном вопросе. Иные покупатели сетуют на то, что вот, дескать, новые виды масла непригодны для кулинарных целей, в частности для обжаривания продуктов, значительная масса их выжаривается, а оставшаяся часть пригорает. Да, действительно, низкожирное сливочное масло не может и не должно быть использовано для жарения. Это объясняется тем, что в нем по мере понижения содержания жира соответственно увеличивается наличие сухого обезжиренного остатка молока, т. е. белков и углеводов, а эти вещества при температуре жарения темнеют и обугливаются. Это свойство малокалорийных видов масел можно расценивать как предостерегающее от неправильного, нерационального использования их, потому что при жарении они утрачивают ряд своих ценных качеств. Самое целесообразное их применение — для бутербродов и заправки уже готовых блюд.
Выше говорилось, что наиболее ценной составной частью молока являются его белки. Потому-то в последнее время все большее внимание в питании уделяется продуктам, содержащим повышенное количество молочного белка. Необходимо напомнить, что из новых молочных продуктов многие вырабатываются с добавлением сухого обезжиренного молока, молочного белка и т. д. с целью повысить в них содержание полноценных белковых веществ. О некоторых из них уже говорилось: это — молоко белковое, кефир таллинский, йогурт и ряд других, содержащих повышенное количество сухих обезжиренных веществ, а следовательно, и белков молока.
Разумеется, еще большее значение в обогащении рациона питания полноценными белками приобретают молочно-белковые продукты, являющиеся подлинными концентратами молочного белка. Именно увеличению производства молочно-белковых продуктов и уделено в настоящее время особо пристальное внимание. Какие же это продукты? Прежде всего творог и изделия из него и различные виды сыров.
Молочно-белковые продукты — это своеобразные концентраты молочного белка. Напомним, в молоке содержится 2,8—3,2% белков, а в твороге — 14—16%. Следовательно, концентрация этой ценнейшей составной части молока в нем возрастает в среднем в 5 раз. По этому показателю химического состава творог равноценен мясу и рыбе и превосходит яйца. Вот какой высокой пищевой и биологической ценностью обладают молочно-белковые продукты, полезные всем — от мала до велика. Однако если он вырабатывается из цельного молока, то вместе с белком концентрируется и молочный жир. Например, творог жирный содержит 14% белков и 18% жира. Таким образом, увеличивая потребление подобных продуктов, мы наряду с белковыми веществами повышаем и потребление жира. Какой же выход? А все тот же: вырабатывать и потреблять маложирные молочно-белковые продукты.