Фракционирование муки и изучение свойств теста, приготовленного из восстановленной муки, — это логический метод решения вопроса о том, какое именно значение в образовании и развитии физических свойств теста имеет каждая его составная часть. Восстановленная мука может быть составлена и получена из фракций муки, взятых в том же соотношении, в котором они имеются в нормальной (исходной) муке, но какой-нибудь один или даже несколько компонентов могут отсутствовать или, наоборот, присутствовать в необычной концентрации или некоторые компоненты могут быть заменены веществами, отличными от тех, которые входят в состав обычной муки.
Для того чтобы сделать обоснованное заключение с помощью этих методов фракционирования и восстановления, необходимо провести специальный опыт по восстановлению муки, то есть необходимо удостовериться в том, что восстановленное тесто нормального состава ведет себя так же, как тесто из обычной муки.
Выделение клейковины из теста, полученного из пшеничной муки посредством замеса теста в воде или в разбавленных солевых растворах,— самый старый метод фракционирования. Указанным методом широко пользовались как для качественного анализа клейковины, так и для ее выделения с целью проведения опытов по восстановлению муки.
Высушенная сырая клейковина, выделенная вышеописанным способом, состоит главным образом из белка, но в значительной мере загрязнена крахмалом и липидами. Большая часть крахмала может быть удалена путем его седиментации из клейковинных дисперсий.
В самых первых опытах с восстановленной мукой сырая клейковина смешивалась с крахмалом. Сандстедт, Джолитц и Блиш отметили наличие двух фракций в центрифугате воды, использованной для отмывки клейковины: фракция крахмала в нижней части центрифужной пробирки, так называемые хвостовые продукты амилодекстриновой фракции, и фракция «выжимки», находящаяся в верхней части центрифужной пробирки и содержащая мелкие и поврежденные зерна крахмала, остатки стенок клеток эндосперма и пентозаны. Для дальнейшего уточнения опыта к восстановленному тесту добавляли растворимые в воде фракции из воды, использованной для отмывки клейковины.
Муку можно также разделить на фракции — растворимые вещества, клейковину, крахмал и хвостовые продукты — непосредственно, без приготовления из нее теста.
Для получения клейковины Солларс экстрагировал муку водой, а затем разведенным раствором уксусной, муравьиной, молочной, щавелевой или лимонной кислоты. Крахмал и хвостовые продукты были получены обычным путем. При этой методике распределение белков муки между клейковиной и фракцией растворимых веществ может значительно отличаться от их распределения в этих фракциях при отмывании теста. Свойства клейковины в последнем случае могут быть также иными.