Основными методами тепловой стерилизации в практике консервной промышленности являются: пастеризация, тиндализация и собственно стерилизация.
Пастеризацией называется тепловая обработка продуктов при которой уничтожаются лишь вегетативные формы микроорганизмов. Температура пастеризации ниже 100° и практически находится в пределах 65—75°. Пастеризацию применяют при стерилизации жидкостей, содержащих кислоты, спирты и другие вещества, которые представляют собой неблагоприятную среду для жизнедеятельности микроорганизмов и проявляют эти свойства в более интенсивном виде при нагревании.
Пастеризацию в мясной промышленности применяют при консервировании жидких кровепродуктов, продуктов печени и т. п. При пастеризации продукты не претерпевают глубоких физико-химических изменений и, следовательно, сохраняют в большей степени полезные качества и свойства.
Тиндализация — повторная пастеризация при одних и тех же условиях. При тиндализации продукт подвергают воздействию температуры около 100° в течение определенного времени, затем охлаждают, после чего повторно нагревают до указанной температуры, охлаждают. Так процесс производят два-три раза — до уничтожения всей микрофлоры.
Этот метод основан на том, что продукт между этапами нагревания выдерживается в условиях, оптимальных для прорастания спор микробов, вегетативные формы которых гибнут при повторных нагреваниях.
С точки зрения стерильности продукции тиндализация дает хорошие результаты, но не получила широкого распространения вследствие сложности и длительности операций. Применяется тиндализация лишь при консервировании очень нежных продуктов (плодов, ягод, икры, мясных продуктов — сосисок, сарделек, ветчины, фарша, печени).
Собственно, стерилизацией называется такой метод тепловой обработки продуктов, при котором применяют температуры нагрева выше 100°. Режим стерилизации выбирают с расчетом достигнуть нужного эффекта стерилизации при возможно меньшем снижении полезных и вкусовых свойств стерилизованного продукта.
Обычно продукт стерилизуют при одной заранее выбранной температуре (в один темп). Иногда же в целях сокращения длительности процесса стерилизацию проводят при двух различных температурах (в два темпа), обеспечивающих стерилизацию и сохранение или даже улучшение полезных качеств продукта по сравнению с тепловой обработкой три одной неизменной температуре в течение более длительного срока.
ВНИХИ проводил опыты по стерилизации мясо-растительных консервов. Стерилизация в два темпа (сначала при температуре 120° в течение 20 мин., затем при температуре 115° в продолжении 45 мин.; переход со 120° к 115° в течение 5 мин.) дала лучшие результаты, чем стерилизация в один темп при температуре 115° в течение 90—110 мин.; проводилась также стерилизация сырокопченостей (1 кг окорока — 15 (мин. при 100° и 130—140 мин. при 85°).