Развитие теста и ухудшение его физических свойств, упрочение или структурная активация — это примеры изменений свойств теста, вызываемые механическим воздействием. Наиболее частое и обычное механическое воздействие на муку — это ее замес. При замесе на воздухе в тесто попадают пузырьки газа. Если этот газ — кислород или содержит кислород, то последний влияет как улучшитель муки окислительного действия.
Поэтому если требуется изучить действие лишь самого процесса замеса, необходимо, чтобы в течение этого процесса кислород не поступал в тесто.
Фаринограммы, полученные при замесе теста в среде азота, все еще показывают развитие теста, за которым следует его разжижение, хотя такие фаринограммы количественно отличаются от тех, которые были получены в воздушной или кислородной среде. Замешивание теста в течение разных отрезков времени в среде азота в тестомесильной машине GRL1 не обнаружило какого-либо влияния времени замеса на высоту экстенсограммы. Однако растяжимость теста значительно снижалась, когда период замеса превышал 3 минуты; такой результат получался независимо от среды, в которой производился замес (в азоте или в воздухе). Скорость потери бромата слегка возрастала по мере удлинения периода замеса.
Вредное влияние излишнего количества бромата на свойства хлеба можно устранить путем повторного промеса теста в течение 10 мин. после периода брожения (обминка теста). В соответствии с вышеизложенным было установлено, что повторный замес недрожжевого теста с добавкой бромата в конце периода реакции снижает как константу структурной релаксации, так и асимптотическую нагрузку. Таким образом, свойства теста доводятся до свойств теста первого замеса с более низким уровнем дозировки бромата. Дополнительный повторный замес к концу периода брожения оказывается безвредным для свойств хлеба в том случае, если повторный замес был сделан в атмосфере азота.
Тестомесилка конструкции Исследовательской лаборатории по зерну в Канаде. Замес в ней происходит в герметически замкнутом пространстве, которое может быть заполнено каким-либо газом.
Очевидно, механическое воздействие может вызвать в структуре клейковинного комплекса как образование связей, так и их разрыв и соответственно увеличение или снижение сопротивляемости теста деформации. Явления образования и распада теста, по-видимому, обусловлены двумя одновременно происходящими процессами, из которых один образует связи, а другой разрушает эти вновь образовавшиеся или прочие связи. В том случае, если скорость первого процесса постепенно падает в результате исчерпания возможных источников образования связей, то это можно легко объяснить тем, что, например, консистенция теста сначала по мере замеса укрепляется, достигает максимума, а затем постепенно ослабляется. В данном контексте понятие «связь» применяется в его наиболее обобщенной форме. Оно вовсе не означает обязательно специфическую химическую связь. Эффект механического воздействия скорее дает основание предполагать, что большое значение могут иметь неспецифические поперечные связи между пептидными цепями, как, например, водородные связи, силы Ван-дер-Ваальса или переплетение пептидных цепей. Замес и повторный замес (обминка) могут оказать влияние на геометрическое расположение пептидных цепей и, следовательно, на число поперечных связей между ними.