Как уже отмечалось, консервирование пищевых продуктов при помощи тепловой стерилизации заключается в том, что пищевой продукт, уложенный в герметично укупориваемую консервную тару, подвергается в течение определенного времени нагреву. Тепловая обработка осуществляется в общих чертах следующим образом: консервные банки загружают в стерилизационный аппарат, в котором постепенно повышают температуру, доводя ее до определенного уровня. Нужную температуру поддерживают в течение определенного промежутка времени, затем постепенно понижают, после чего простерилизованные банки выгружают из аппарата.
Таким образом, основными параметрами, характеризующими процесс стерилизации, являются температура, которую нужно поднять и поддержать в стерилизационном аппарате, и время, в течение которого консервы подвергают нагреву. Эти два параметра можно назвать микробиологическими, поскольку именно ими определяется гибель микроорганизмов. Несоблюдение этих параметров приводит к возникновению различных видов биологического брака консервов, обнаруживаемых, как правило, через несколько дней, а иногда и недель, после стерилизации (газообразование с бомбажем, скисание, плесневение и пр.).
Если процесс стерилизации ведут при температурах выше 100 °С, то в аппарате необходимо с помощью насыщенного водяного пара создать соответствующее (термодинамической таблице) давление. Так как без этого давления нельзя получить нужной температуры стерилизации, то считается само собой разумеющимся, что определенной температуре стерилизации должно соответствовать определенное значение давления по манометру. Поэтому такое давление не является третьим параметром процесса.
Однако во многих случаях стерилизацию приходится проводить под давлением, величина которого превышает упругость греющего пара, необходимую для обеспечения заданной температуры стерилизации. Это дополнительное «сверхпаровое» давление создают «холодным» путем, с помощью сжатого воздуха или воды. Так поступают, когда возникающее в таре при стерилизации внутреннее давление угрожает вызвать необратимую деформацию жестяных банок или срыв крышек с горловины стеклянных банок. В этом случае внутреннее давление следует уравновесить наружным, не повышая температуры греющей среды в аппарате. Появляется третий параметр процесса стерилизации — давление. Этот третий параметр не влияет на уничтожение микроорганизмов и является чисто физическим атрибутом процесса, однако соблюдать его нужно не менее точно, чем первые два, иначе также появляется производственный брак продукции. Отличие его от биологического брака заключается только в том, что обнаруживается он сразу же по окончании процесса стерилизации и выгрузки банок из аппарата. Параметры процесса стерилизации для различных консервов неодинаковы.
Источник: Б.Л. Флауменбаум, С.С. Танчев, М.А. Гришин. Основы консервирования пищевых продуктов. Агропромиздат. Москва. 1986