Основном составной частью масла является жир; в нем содержится также влага, белки, молочный сахар, витамины.
Микробиологические процессы могут протекать только в водной части масла — плазме, содержащей питательные вещества. В отличие от сыра влага в масле распространена в виде мелких капель, размеры которых зависят от степени вработки ее в масло. Размеры капель очень малы, они едва превышают размеры бактерий. Число капель в 1 г масла значительно превышает количество бактерий, поэтому большинство капель не содержит их.
В процессе сбивания большая часть микрофлоры сливок переходит в пахту. В масле, получаемом методом сбивания, создаются в основном неблагоприятные условия для дальнейшего развития микрофлоры, что и объясняет повышенную стойкость масла по сравнению со стойкостью сливок, из которых оно получено.
При выработке масла поточным методом или методом преобразования высокожирных сливок плазма равномерно распределяется в масле, что создает более благоприятные условия для размножения микроорганизмов.