При производстве молочных консервов и мороженого технологические приемы направлены на уничтожение микроорганизмов или на создание условий, неблагоприятных для их развития.
Уничтожение микроорганизмов достигается применением высоких температур (стерилизация, высокотемпературная пастеризация), подавление — повышением концентрации веществ в молоке (выпаривание, добавление сахара, высушивание) или замораживанием. Стойкость молочных консервов зависит не только от строгого соблюдения технологических приемов, но и от качества перерабатываемого сырья. Количество микроорганизмов в сыром молоке и их качественный состав существенно влияют на эффективность его термической обработки и последующую стойкость готовых продуктов в хранении. Протеолитические ферменты, вырабатываемые некоторыми бактериями в сыром молоке, не разрушаются при его термической обработке и в дальнейшем вызывают пороки вкуса и консистенции продуктов.