Сыроделие, так же как и производство кисломолочных продуктов, основано на использовании микробиологических процессов. Технология сыров обеспечивает определенные условия для протекания микробиологических процессов.
По химическому составу сыр является хорошей средой для питания и дыхания микроорганизмов. Наличие в нем большого количества белка оказывает защитное воздействие на микробов — белок адсорбирует и нейтрализует накапливающуюся молочную кислоту. Кроме того, при недостатке углеводов для дыхания белки также могут служить источником энергии, что ведет к увеличению объемов микробиологических процессов по сравнению с объемами процессов, протекающих в молоке (при производстве кисломолочных продуктов).
В момент отделения сыворотки сырная масса обогащается микробами. Белок, переходя из жидкого коллоидного состояния в гель (сгусток), адсорбирует на своей поверхности основную массу микробов, и лишь небольшая часть их уходит в сыворотку. Водная часть в сыре находится в виде сплошной среды, пропитывающей набухший казеин. Это облегчает обмен веществ в сыре диффузией.