Овощи — корнеплоды (морковь, сельдерей, столовая свекла, репа и др.), луковичные (лук репчатый, чеснок и др.), листовые (шпинат, салат и др.), стебельчатые (спаржа, ревень и др.), кочанные (белокочанная капуста, брюссельская капуста, цветная капуста и др.), плоды (томаты, тыква, дыня, фасоль, горох, перец и др.) и т. д. — по сравнению с другими пищевыми продуктами содержат мало белков, углеводов и жиров, за исключением гороха и сухой фасоли, которые богаты протеинами и углеводами, но много витаминов, минеральных веществ и клетчатки. Порча овощей вызывается теми же возбудителями, что и порча плодов, но так как pH овощей близко к 7 (нейтральной области), на них чаще развиваются бактерии.
На овощах чаще всего встречаются микроорганизмы родов Alcaligenes, Flavobacterium, Lactobacillus, Micrococcus, а также плесени, среди которых наиболее типичными представителями являются роды Penicillium. Fusarium, Alternaria, Botritis, Sclerotinia и Rizoctonia.
На поверхности корнеплодов (моркови, свеклы и др.) имеется и большое количество почвенных микроорганизмов, включая очень стойкие к нагреванию споры и бактерии родов Bacillus и Clostridium.
Поверхность овощей является естественной зоной жизни молочнокислых бактерий, которые постоянно присутствуют на листьях капусты, огурцах, томатах. Из почвы на овощи могут попадать патогенные микроорганизмы. Наиболее часто встречается Escherichia coli, которая попадает в почву с естественными удобрениями. При использовании для поливки овощей сточных вод населенных пунктов возможно попадание на них и других желудочно-кишечных патогенных микроорганизмов, например Salmonella typhi, которая сохраняет свою жизнедеятельность в течение 35—45 дней. Овощи могут содержать и яйца глистов, являющихся в некоторых случаях причиной массовых эпидемий при потреблении в свежем виде плохо вымытых овощей.
Загрязнение овощей может происходить при контакте с животными, насекомыми, воздухом, тарой, руками людей, которые убирают и транспортируют сырье, и т. д.
Так как овощи растут очень близко к почве, для них характерна высокая микробиальная обсемененность, которая в некоторых случаях достигает миллионов микроорганизмов на 1 см2.
В порче овощей главную роль играют бактерии. Фитопатогенные бактерии родов Erwinia и Xanthomonas являются возбудителями особого вида мокрой гнили. Эти микроорганизмы выделяют экзоферменты, которые расщепляют срединные пластины растительной ткани, состоящие из пектиновых веществ, превращают ткани в кашеобразную массу. Выделяющийся при этом сок является хорошей средой для развития многих видов микроорганизмов. Так, сапрофитные виды бактерий вызывают ослнзненне и скисание овощей. Типичным возбудителем такой порчи является Erwinia sarotovara. Порча моркови, вызванная этим возбудителем, обычно начинается с верхушки корнеплода, а затем поражает его внутреннюю часть.
Sclerotinia schrotivorum — плесневый гриб, вызывающий заболевание, известное под названием склеротинии, или коричневой, или белой гнили, наиболее типичное для моркови, репы и других овощей. Ткани размягчаются и обильно покрываются грибковым мицелием, похожим на хлопья, с выделением мелких капель волы в виде росы.
Грибок Rhizoctania crocorum вызывает коричневую гниль. Он поражает морковь, репу, спаржу и другие овощи. Пораженные части покрываются темно-фиолетовым мицелием, который проникает глубоко в ткань.
Phomorostrupii поражает морковь, при этом на верхушке появляется бурое пятно круглой формы.
Phoma apiicola поражает сельдерей с образованием пятен серой или коричневой окраски.
Грибы рода Alternaria покрывают пораженные ими части корнеплодов темно-серым мицелием. Конидии окрашены сначала в коричневый, затем в черный цвет, откуда и идет название этого заболевания — черная гниль.
При высокой влажности воздуха листовые овощи, стручковая фасоль и зеленый горошек покрываются пятнами коричневого или красно-коричневого цвета площадью до 1 см2. При развитии болезни пятна могут сливаться друг с другом. В некоторых случаях единичные пятна выделяют серые или красноватые капельки слизи. Порчу фасоли вызывает Colletotrichum lindemu thianum, а гороха — Ascochuta pisi. Горох и фасоль подвержены порче самыми различными видами гнилей.
Кроме бактериальных и плесневых мокрых гниении встречаются серая, коричневая, белая, зеленая и другие виды гнили овощей, образование пятен, струпьев и грибная ржавчина.
Плесень Cobletotrichum circinans поражает лук с образованием поверхностных пятен от темно-зеленого до черного цвета. Если плесень проникает в ткань, пятна приобретают желтоватую окраску. Серую гниль, которая начинается около шейки луковицы, вызывает Botritis alli. Ткани размягчаются и приобретают коричневую окраску. Если в них проникнут бактерии, появляется мокрая гниль.
Плесени видов Alternaria и Pleospora поражают томаты и перец, вызывая почернение поврежденных мест. Pidymella проникает через плодоножку и образует на эпидермисе черные пятна концентрической формы. Аналогичным путем проникают и Phoma destructive образуя внутри плода черное ядро. Плесени Rhizopus, Mucor и Gloesporium вызывают мокрую гниль у томатов, попадая в плоды через поврежденные места. В образовании мокрой гнили участвуют и дрожжи, переносимые мухой дрозофилой, которая откладывает свои яйца в томатах.
Капусту поражает бактериальная мокрая гниль. Палочковидные бактерии Xanthomonas campestris вызывают почернение листьев капусты. Бактериальная мокрая гниль поражает и сами листья, распространяясь в средней нерватуре. Плесень Alternaria brassical вызывает образование черных пятен на листьях капусты, предварительно пожелтевших в результате их поражения Peronospora brassical. Среди гнилостных заболеваний различных видов капусты чаше всего встречаются серая гниль, гниль Rhizopus и Rhizoctania.
Источник: Б.Л. Флауменбаум, С.С. Танчев, М.А. Гришин. Основы консервирования пищевых продуктов. Агропромиздат. Москва. 1986