Плоды косточковые (черешня, слива, абрикосы и др.), семечковые (яблоки, груши и др.), ягоды (клубника, малина, брусника, смородина, виноград и др.) и орехоплодные (орех, миндаль и др.) характеризуются высокой кислотностью и, соответственно, низким pH — от 2—3 у лимонов до 5 у бананов. Поэтому возбудителями их порчи являются прежде всего плесневые грибы и дрожжи. Под влиянием их жизнедеятельности плоды очень быстро портятся. Такие плоды, как малина, абрикосы, черешня, клубника, плесневеют при комнатной температуре менее чем через сутки. Яблоки, груши, айва устойчивы более продолжительное время.
Плесневение — основной вид порчи плодов при хранении до момента их переработки. Процесс плесневения ускоряется, если плоды повреждены при уборке или транспортировке. Повреждение кожицы (кутикулярного слоя) облегчает проникновение микроорганизмов в плод и ускоряет процессы порчи. На развитие плесеней благоприятно влияют повышенные температуры, аэрация и высокая влажность. В результате плесневения плодовая мякоть становится мягкой и непригодной к употреблению и консервированию.
На поверхности плодов содержатся также фитопатогенные микроорганизмы. Они нарушают естественную защитную систему плодов и создают благоприятные условия для развития сапрофитной микрофлоры, вызывающей гниение.
Rhizopus nigricans и близкие к ней виды плесеней вызывают мокрую гниль. В результате повреждения клеточных мембран сок вытекает и его атакуют другие виды микроорганизмов. Поврежденная часть плода представляет собой влажную кашеобразную массу с острым запахом. Чаще всего поражает клубнику.
Плесени семейств Gloeosporium и Sclerotinia вызывают сухую гниль. Поверхность плодов становится сухой, покрывается струпьями, плоды становятся легкими и внутри пустыми.
Различные виды Fusarium, а также виды семейств Botritis, Alternaria, Penicillium, Trichothecium, Cladosporum и др. вызывают сердцевинную гниль. Этот тип порчи характерен прежде всего для яблок и груш. Выражается он в разрушении сердцевинной части плодов, которая приобретает коричневую окраску.
Плесени Gloeosporium perenuanas, G. album, G. fructigenum, Glomerella cignulata и Trichothecium roseum вызывают горькую гниль. Пораженные плоды приобретают горький вкус. При этой порче на поверхности плодов формируются круглые желто-коричневые, ярко очерченные пятна. С поверхности порча быстро переходит в глубь паренхимной ткани. На поверхности плодов на пораженных местах развиваются серо-желтые или молочно-белые бугорки, содержащие споры возбудителя. Заболевание характерно для вишен.
Плесени семейства Sclerotinia вызывают коричневую гниль, поражают преимущественно семечковые и косточковые плоды. У семечковых плодов доминируют Sclerotinia fructigenum, у косточковых Sclerotinia laxa. На поверхности плодов появляются серо-желтые или желто-бурые образования мицелия в виде валиков концентрической формы. Они содержат много конидий. Пораженные ткани размягчаются. Сначала они светлеют, а потом приобретают темно-коричневую окраску. Кожица плода становится твердой, приобретает окраску от темно-коричневой до сине-черной, откуда и идет название этой порчи. Поражается весь плод. Заражение передается от одного плода другому и это приводит к образованию очагов пораженных плодов.
Penicillium expansum, Р. oligitatrum, Р. italicum вызывают зеленую гниль плодов, сохраняемых в хранилищах. Первая поражает семечковые плоды, две другие — цитрусовые. В начале заболевания на кожице появляются светло-коричневые стекловидные образования, потом паренхима размягчается и развиваются бело-серые колонии плесени, на которых формируются зеленые порошкообразные скопления спор. Плод приобретает неприятный запах гнили даже в случае частичного повреждения.
Зеленая гниль вызывается также некоторыми видами семейств Claudosporium, Trichoderma и Verticillium, которые могут вызывать порчу не только плодов, но и овощей.
Botritis cinerea и родственные ей виды вызывают во влажное и теплое время года серую гниль. У клубники возбудитель проникает часто в чашечку и распространяется по поверхности плодов в виде серого мицелия высотой 1—2 мм, который и формирует многочисленные древовидные разветвленные органы плодоношения, на концах которых сидят серые или серо-коричневые конидии. Пораженные плоды приобретают коричневую окраску и засыхают. Это заболевание чаще всего поражает клубнику.
Кроме плесеней, возбудителями порчи плодов очень часто являются дрожжи. Обладая высокой скоростью обмена веществ, дрожжи развиваются быстрее, чем плесени, и приводят к более быстрой порче плодов.
В процессе жизнедеятельности дрожжи используют сахара, многоатомные спирты, органические кислоты, углеводы, разрушают такие сложные природные соединения, как пектин, крахмал, ароматические вещества. Продуктами обмена являются чаще всего спирт и диоксид углерода, молочная кислота. Продукты метаболизма дрожжей могут использоваться как источник энергии плесневыми грибами.
Дрожжи и плесени нетермостойки. При нагревании во влажной среде вегетативные клетки дрожжей гибнут при 50—60 °С примерно через 5 мин, а споровые формы при 70—80 °С за это же время. Плесени гибнут при 100°С после нагревания в течение нескольких минут. Вегетативные формы могут уничтожаться и при 62 °С через 30 мин нагревания во влажной среде. Для уничтожения спор некоторых плесеней необходимо нагревание до 80 °С в течение 30 мин. Конидии Aspergillus orizae гибнут через 5 мин при 55°С во влажной среде и через 5 мин при 75X в сухой среде.
Имеются, однако, и термоустойчивые споры плесеней, которые могут выдержать режимы пастеризации плодовых соков. К ним относятся споры видов Bissochlamys, Paecilimyces, Phialophora.
Бактерии также могут вызывать порчу плодов, но их действие ограничивается низким pH (<4,5), действующим как ингибитор. Наиболее часто возбудителями порчи плодов являются бактерии Envinia carotovora и Pseudomonas marginalis.
Источник: Б.Л. Флауменбаум, С.С. Танчев, М.А. Гришин. Основы консервирования пищевых продуктов. Агропромиздат. Москва. 1986