Эти консервы изготовляют из плодов (за исключением томатного сока и других смешанных овощных соков на базе томатного сока), поэтому их микрофлора определяется микрофлорой сырья, сорта, условий выращивания, способа уборки, затаривания, транспортировки, хранения, мойки и т. д.
Важным моментом технологии, влияющим на микрофлору, является мойка сырья, так как при производстве этих консервов, за исключением томатного сока, не всегда применяется бланшировка. При мойке надо удалить более 90% микроорганизмов. не забывая о том, что их содержание на немытых плодах составляет от 102 до 108 микроорганизмов в 1 г. Кроме того, при измельчении, прессовании, осветлении и других технологических процессах создаются условия для быстрого развития неудаленных посредством мойки микроорганизмов. Низкое pH благоприятствует развитию дрожжей и плесеней и практически не влияет на развитие бактерий и актиномицетов.
На яблоках и других плодах, используемых для производства сока, а также в самих соках встречаются преимущественно представители дрожжей родов Saccharomyces, Torulopsis, Candida, Cryptococcus, Rhodotorula. Из плесеней преобладают Penicillium, Geotrichum, Mucor, Aspergillus, Byssochlamys и Phiolophora. Бактерии представлены родами Lactobacillus, Acetobacter и Bacillus, реже Cl. butyricum, Escherichia coli, Streptococcus fecalis и другими видами.
Каждая группа микроорганизмов вызывает соответствующий тип порчи плодовых соков, для которого характерны специфические внешние признаки. Из бактерий основными возбудителями порчи соков являются кислотообразующие: молочно-, уксусно- и маслянокислые.
Соки при порче мутнеют и содержат повышенные количества указанных органических кислот. Часто образуются и газы. При развитии уксуснокислых бактерии, которые являются аэробами, на поверхности сока образуются слизистая пленка или пристенное кольцо. Возможно оседание пленки в самом соке через определенное время.
Молочнокислые бактерии преобладают в качестве возбудителей порчи плодовых соков, когда pH выше 3,5. При pH ниже этого значения они плохо развиваются. Наряду с органическими кислотами они образуют еще спирт и CO2. Некоторые из этих бактерий потребляют имеющиеся в соке органические кислоты. Так, например, Lactobaccillus brevis и Lactobacillus plantarum превращают яблочную кислоту в молочную и CO2. Некоторые виды при размножении в лимонном соке накапливают ацетон и диацетил, в результате чего формируется неприятный привкус — смесь аромата лимонной и молочной кислот.
Не исключено наличие в соках патогенных микроорганизмов, вопреки низкому значению pH. В низкокислотных соках они могут даже размножаться, а в высококислотных — сохранять свою жизнедеятельность. Так, например, представители Enterobacteriaceae сохраняют свою жизнедеятельность в соке из абрикосов (pH 3,1—3,5) до 35 дней при температуре 35 °С
Дрожжи, развитию которых благоприятствуют низкое значение pH соков и анаэробные условия, вызывают порчу, сопровождаемую помутнением, формированием осадка на дне банки, образованием пленки на поверхности сока, накоплением этилового спирта и CO2. Наиболее опасны представители родов Saccharomyces, Hansenula и Pichia.
Плесневые грибы, которые являются аэробами, развиваются главным образом на поверхности сока и формируют плотную ватообразную пленку с белым или окрашенным мицелием. Очень часто пленка опускается в продукт. Плесени родов Penicilllum и Aspergillus придают сокам типичный привкус плесневелого продукта. Кроме того, они разлагают лимонную и аскорбиновую кислоты и образуют глюконовую и щавелевую кислоты, вследствие чего pH повышается и вкус сока меняется. Плесени родов Fusarium и Mucor в анаэробных условиях могут образовывать этиловый спирт и CO2.
Развитие плесеней сопровождается образованием токсинов (микотоксинов), которые могут накапливаться в соке. Например, микотоксигенный штамм A. flavus через неделю при комнатной температуре накапливает 1,2 мг/мл афлотоксина-β в яблочном соке и 16,7 мг/мл в виноградном соке. Плесени Paecilomyces variotti и их основная форма Byssochlamys также образуют токсин, известный под названием бисохламиновой кислоты. Aspergillus flavus, A. parasiticus также накапливают афлотоксины, Penicillium expansum, Aspergillus clavatis — токсин патулин.
Порчу вызывают часто и виды Penicillium, например, Р. notatum; возбудитель порчи цитрусовых — Р. digitatum. Участвуют представители Cladosporium и Aspergillus. Установлено, однако, что не все плесени, которые находятся в соках, вызывают порчу. Обширными исследованиями доказано, что из 215 изолированных культур только 8 — прямые возбудители порчи плодовых соков.
Гарантия хорошего сохранения плодовых сиропов и концентратов — высокие концентрации сухих веществ и низкое значение pH. Почти единственными возбудителями порчи этих продуктов являются осмофильные дрожжи, например, Saccharomyces rouxii и Hansenula anomala. При наличии соответствующих условий развиваются некоторые виды Schizosaccharomyces и Deborymyces, которые могут попасть в продукт с используемым сахаром. Эти виды вызывают брожение с образованием CO2. Процессы протекают очень медленно, начиная с поверхности продукта, где содержится кислород; возможно известное понижение концентрации сухих веществ в результате гигроскопического поглощения влаги пустым пространством тары. В результате обмена веществ при развитии микроорганизмов освобождается вода, что интенсифицирует процесс порчи и способствует распространению ее по внутренним слоям продукта.
Мармелад, желе, конфитюр, джем, сливовый и яблочный мусс чаще всего портятся плесенями родов Penicillium и Aspergillus, осмофильными видами, адаптированными к высоким концентрациям сахаров. Их споры (конидии) прорастают на поверхности и образуют белые колонии, которые после этого чаще всего приобретают зеленую окраску. Наличие конденсата на поверхности продукта благоприятствует их развитию. При недостаточной стерилизации продукта порчу могут вызвать дрожжи или молочнокислые бактерии. Источником заражения этими микроорганизмами могут быть дозирующие машины, особенно если допускаются перерывы в технологическом процессе.
Источник: Б.Л. Флауменбаум, С.С. Танчев, М.А. Гришин. Основы консервирования пищевых продуктов. Агропромиздат. Москва. 1986