Сушеные плоды содержат 18—25% воды, сушеный виноград — 14—18%, а сушеные овощи около 10%.
Микрофлора сушеных плодов и овощей в значительной степени зависит от качества сырья, сорта и технологии, что предопределяет большие колебания в ее качественном и количественном составе. Технологические процессы, подготавливающие сырье к сушке (мойка, сульфитация, бланшировка и др.), и температура сушки способствуют снижению количества микроорганизмов. Например, при бланшировке более 90% микроорганизмов погибает. Для сохранения достигнутой чистоты необходимо сразу после бланшировки охладить сырье и подвергнуть его сушке с целью предотвращения молочнокислого брожения, которое может быть вызвано Lactobacillus и Leuconostoc.
Высушенные плоды нестерильны и содержат от 100 до 1000 микроорганизмов на 1 г — преимущественно родов Bacillus и Clostridium, а также представители родов Streptococcus, Enterobacter, Corinebacterium, Escherichia, Alcaligenes, Pseudomonas. Среди плесеней преобладают виды Penicillium, Aspergillus и Neurospora. Так как во время сушки погибают преимущественно дрожжи и вегетативные бактериальные клетки, то в сушеных плодах остаются прежде всего бактериальные и плесневые споры. Они находятся в состоянии покоя, потому что нет условий для их роста и развития из-за низкого содержания свободной влаги и низкого значения показателя активности воды (aw). Решающей в данном случае является роль сахаров, которые понижают aw. Вот почему сушеные плоды всегда имеют более высокую общую влажность, чем сушеные овощи, при одинаковой степени сохраняемости. Микробиальная обсемененность сушеных плодов зависит от условий их хранения до затаривания, вгца тары, температуры хранения, возможности дополнительной инфекции микроорганизмами и т. д. В результате вторичного обсеменения сушеные плоды могут содержать и кокковую микрофлору.
Порчу сушеных плодов вызывают преимущественно осмофильные дрожжи, которые предпочитают кислую и нейтральную среду. В сушеных смокве и финиках они развиваются, если общее содержание влаги превышает 22%. Сливы покрываются плесенью, если их влажность повышается, при этом продукт приобретает дрожжевой или винный привкус, иногда кислый или горький. Сушеные плоды чаще всего портятся следующими видами дрожжей: Saccharomyces rouxii и Hanseniaspora valbyensis. Осмофильные плесени вызывают порчу на базе процесса гниения. На сливах развиваются представители Aspergillus glaucus, а также A. niger, Xeromyces bisporus и виды Penicillium, Chrisosporum. Для развития и размножения при 25 °С X. biosporum на сушеных плодах с pH около 3,8 необходимо минимальное аw=0,605; для Chrisosporium fastidium — aw = 0,680; а для роста Aspergillus — aw = 0,738.
Если выпускаются сушеные плоды с промежуточной влажностью (30—40%), их надо упаковывать сразу в целлофановые пакеты в горячем состоянии и пастеризовать или предварительно обрабатывать сорбиновой кислотой. Плоды с содержанием влаги 3—5% надо затаривать в упаковки, непроницаемые для водяного пара.
Обсемененность сушеных овощей часто достигает нескольких миллионов бактерий на 1 г продукта. Чтобы предотвратить развитие микрофлоры, содержание влаги в продукте не должно превышать 10% и он должен сохраняться в помещениях с относительной влажностью ниже 70%. В таре нельзя допускать образования конденсата. Срок хранения можно продлить, если тара позволяет провести дополнительную термическую обработку после упаковки.
Источник: Б.Л. Флауменбаум, С.С. Танчев, М.А. Гришин. Основы консервирования пищевых продуктов. Агропромиздат. Москва. 1986