Порча сырья и пищевых продуктов животного происхождения под влиянием микроорганизмов ведет к изменению их внешнего вида, запаха, консистенции и вкуса. Окисление, например, миоглобина, придающего мясу характерный красный цвет, является причиной изменения цвета в темный или от коричневого до серого. Окисление жиров придает вкус прогорклости. Основной причиной порчи мяса, рыбы, яиц и мяса птиц, а также продуктов, полученных из них. являются рост и развитие микроорганизмов: бактерий, дрожжей и плесеней.
Мясо содержит огромное число микроорганизмов. Количество их в мясных тушах даже при хранении на холоде составляет десятки и сотни тысяч на 1 см2. Если температура окружающего воздуха достаточно высока, происходит быстрое развитие микроорганизмов и число их на 1 см2 поверхности может достигать многих миллионов и даже миллиардов.
Главный источник загрязнения мяса при убое животных — это кожа крупного рогатого скота и свиней, а также ножи и руки рабочих в цехе убоя и разделки туш, воздух. Источником загрязнения являются также внутренние органы, если допустить их повреждение. В этом случае загрязняется внутренняя поверхность туши животного. Порча обычно начинается на разрезанной влажной поверхности мяса и остатках крови.
Основными возбудителями порчи мяса являются представители рода Pseudomonas. В результате их развития вкус и аромат мяса изменяются в нежелательном направлении. В некоторых случаях возбудителями порчи мяса и мясных продуктов могут быть виды Achromobacter. Порчу нарезанного на куски или измельченного мяса могут вызвать и виды Lactobacteriaсеае. Они не содержатся в парном мясе, но ими мясо заражается от технологического оборудования, рук рабочих и т. д. Порчу мяса, прошедшего технологическую обработку, может вызвать Microbacterium theromoshactum, являющийся факультативным анаэробом, подобным видам Lactobacteriaceae, но в отличие от них каталазно-позитивный.
В процессе продолжительного хранения нарезанного мяса, оставленного для созревания при 0°С, на разрезанных поверхностях могут развиваться плесени видов Cladosporium thamidium или Mucor.
Скорость порчи парного мяса зависит от скорости роста и развития бактерий. Эта скорость зависит от pH мяса, влажности, температуры. Наиболее частый возбудитель порчи — Pseudomonas лучше всего растет при pH>7. При pH 6 и ниже скорость развития его сильно понижается. С этой точки зрения животных перед убоем следует оставить отдохнуть, чтобы в мышечной ткани накопился гликоген, который способствует образованию молочной кислоты при автолитических процессах. Это в свою очередь приведет к понижению pH и созданию менее благоприятной среды для развития гнилостных микроорганизмов.
Возбудители порчи парного мяса — строгие аэробы. Вот почему разрезанные поверхности, обеспечивающие влагой и пищевыми веществами микроорганизмы, являются подходящим местом для их развития и роста. Кроме того. они. как правило, относятся к психрофильным или психротрофным бактериям. Психрофильные бактерии развиваются при температуре ниже 0°С, если не образуются ледяные кристаллы. Психротрофные бактерии развиваются в процессе холодильного хранения мяса при температуре выше 0 °С.
Мясо птицы, точнее кожа свежеполученного мяса, может содержать от 100 до 1000 бактерий на 1 см2, а при плохих санитарных условиях и до 100 000. Прибавление 0,5; 50 или 100 частей хлора на 1 млн. микроорганизмов в охлаждающую воду, содержащую лед, понижает общее их количество, но не отражается на колиформах и фекальных стрептококках. Хлорирование охлаждающей воды до 200 частей на 1 млн. слабо продлевает период хранения мяса при 1 °С.
Если допустить развитие микроорганизмов до их содержания 107 клеток на 1 см2, мясо становится испорченным, приобретает специфический запах.
Бактерии, находящиеся на поверхности мяса птиц непосредственно после убоя, являются представителями видов Pseudomonas, после более продолжительного хранения при 0 °С бактериальная флора состоит из представителей псевдомонас с присутствием главным образом непигментируюших видов. Порчу мяса птиц вызывают следующие представители псевдомонас: Pseudomonas fragi. Pseudomonas putida и Pseudomonas ambiqua. Установлено присутствие некоторых пигментирующих видов; Pseudomonas fluorescens, а также видов Xanthomonas.
Рыбу северных водных бассейнов обычно портят микроорганизмы, представляющие собой грамнегативные палочки, которые включают в себя виды Pseudomonas и виды, подобные Moraxella (Achromobacter или Acinobacter), а также Flavobacterium, Micrococcus и Cytophaga. Вид Pseudomonas на 40—50% представлен Pseudomonas pellucidium, на 20—30% — Pseudomonas geniculatum, на 10—20% Pseudomonas pavonaceae и Pseudomonas nigricans и на 5—10% Pseudomonas schuylkilliensis и Pseudomonas fluorescens. В меньших количествах присутствуют виды Pseudomonas ovalis, Pseudomonas fragi и Pseudomonas multistriatum.
Колинеформы и микрококковые формы являются основной микрофлорой только что выловленной рыбы более теплых водных бассейнов.
Белые рыбы Северного океана (треска и др.) портятся Pseudomonas putrefaciens с выделением H2S из протеинов. В треске, хранящейся 2 дня в охлажденной воде, доминируют Achromobacter, некоторые виды Pseudomonas и Flavobacterium. Через 5 дней концентрация вида Achromobacter нарастает, количество видов псевдомонас остается почти постоянным, а видов Flavobacterium — уменьшается. Через 9 дней, когда рыба испорчена, количество видов Pseudomonas и Pseudomonas putrefaciens увеличивается, a Achromobacter уменьшается. Для получения заметных органолептических изменений под влиянием Achromobacter и Pseudomonas необходимо, чтобы их концентрация достигла 107—109 клеток на 1 г продукта.
Принято считать, что порча начинается на поверхности тела рыбы и в зоне головы и продукты этой порчи проникают в мясо и вызывают органолептические изменения. Возможно, однако, проникновение бактерий в мясо через кожу и артериальную систему. Cl. botulinum типа Е может развиваться на рыбе из морских и пресноводных источников, но этот микроорганизм не успевает развиться за короткое время, необходимое для порчи рыбы в результате развития остальной микрофлоры. Следовательно, еще до того, как Cl. botulinum может развиться, рыба оказывается испорченной другими микроорганизмами и считается негодной для потребления.
Яйца, только что полученные, не содержат живых бактерий. Лишь в 10% случаев установлено содержанке бактерий, которые могут расти в искусственной среде. В некоторых из этих случаев изолированы бактерии Lactobacteriaceae, но они не вызывают порчи яиц. При загрязнении микроорганизмами на поверхности одного яйца могут содержаться 102—108 микроорганизмов, преимущественно бактерий и плесеней.
Возбудителем зеленой гнили яиц является Pseudomonas fluorescens. Продуцированные пигменты флуоресцируют при облучении ультрафиолетовым светом. Бесцветная гниль вызывается микроорганизмами видов Pseudomonas и Achromobacter. Возбудители розовой и красной гнили — виды Pseudomonas, продуцирующие нефлуоресцирующие пигменты. Черную гниль вызывает род Proteus (Proteus melanovogenes). Участие могут принимать и виды Pseudomonas. Другие виды гнили могут вызываться различными бактериями, в том числе Pseudomonas, Serratia, Alcaligenes и др.
Молоко, полученное даже в асептических условиях, не является стерильным, а содержит от 100 до 1000 микроорганизмов в 1 мл. Чаще всего присутствуют бактерии видов Micrococcus caseolyticus, Micrococcus freundeneichii и Streptococcus liquefaciens. Посуда для дойки молока, воздух, руки обслуживающего персонала, поверхность вымени животного являются главными источниками микробиального обсеменения свежего молока. Количество микроорганизмов зависит от санитарно-гигиенических условии его получения. В основном содержатся типы Streptococcus lactis, виды Pseudomonas, Bacillus, Aerobacter, Escherichia и некоторые другие.
Порча свежего молока наступает в определенных условиях. Streptococcus lactis хорошо развивается в свежем молоке, но при температуре ниже 10 °С его рост замедляется. Он вызывает накопление кислот (до 0,25%, в основном муравьиной, в меньших количествах уксусной и пропионовой), в результате чего молоко прокисает. Изменяется и запах в результате деятельности Str. lactis var. maltigenes. Под действием Str. lactis var. holandicus молоко может стать тягучим или слизистым, a Str. lactis var. onaxyphilus и var. tardus могут продуцировать ферменты, вызывающие свертывание молока перед тем, как оно прокиснет.
Бактерии кишечной группы, некоторые клостридии и дрожжи могут вызвать брожение молока с выделением газа. Дрожжи Candida и Torula — возбудители подобной порчи. Виды Micrococcus alcaligenes, Lactobacillus, Streptococcus и Escherichia aerobacter делают молоко тягучим.
Бациллы и стрептококки вызывают свертывание молока без прокисания. Pseudomonas fluorescens и Pseudomonas fragi продуцируют липазу. Если молочный жир содержит в структуре масляную кислоту, путем ферментативного гидролиза образуется масляная кислота, которая придает молоку неприятный запах. Отдельные виды Achromobacter обладают этим же эффектом. Некоторые колибактерии тоже изменяют аромат молока, а группа Actinomyces придает ему запах плесени.
Молоко может приобрести синий цвет в результате развития в нем Pseudomonas cyncyanea, Serratia marcescens. Дрожжами Rhodotorula glutinis молоко окрашивается в красный цвет. В результате развития Pseudomonas synxantha у молока появляется желтый цвет, изменяется аромат.
В нормальных условиях цвет, аромат и консистенция свежего молока могут изменяться, если концентрация микроорганизмов в нем достигает 1—107 клеток в 1 мл. Некоторые микроорганизмы при концентрации 1,3∙106 — 4,9∙106 в 1 мл могут вызвать свертывание молока. Под влиянием Pseudomonas graveolens аромат может изменяться при концентрации 5,5∙106 микроорганизмов в 1 мл молока.
Пастеризованное молоко, сохраняемое при высокой температуре, может прокиснуть в результате развития Str. lactis. Перед этим оно может свернуться. При низкой температуре Str. lactis тоже может развиваться, но очень медленно, поэтому молоко не прокисает. Свертывание может возникнуть, если пастеризованное молоко сохраняется продолжительное время при температурах выше точки замерзания. Это происходит под действием психрофильных бактерий типа Pseudomonas fragi.
Источник: Б.Л. Флауменбаум, С.С. Танчев, М.А. Гришин. Основы консервирования пищевых продуктов. Агропромиздат. Москва. 1986