В замороженных плодах доминируют дрожжи семейств Saccharomyces и Cryptococcus и плесени семейств Penicillium, Aspergillus, Mucor, Rhizopus, Alternaria, Botritis и Fusarium. Из бактерий преобладают представители семейств Bacillus, Pseudomonas, Lactobacillus и Alcaligenes. Констатировано наличие более 100 видов микроорганизмов на замороженных плодах, причем их число и вид зависят от состояния сырья, его предварительной технологической обработки. Продукт, замороженный после прибавления сахара, содержит больше микроорганизмов, чем продукт без сахара.
В микробиологическом отношении между замороженными плодами и овощами нет больших различий. В замороженных горохе, стручковой фасоли, цветной капусте и шпинате непосредственно после замораживания содержится от 1 до 100 миллионов микроорганизмов на 1 г продукта. Пределом обсемененности принято считать 100 000—500 000 микроорганизмов на 1 г. Замороженные овощи больше обсеменены, чем замороженные плоды, но имеется известное различие в родовом и видовом представительстве микрофлоры. Характерно меньшее количество дрожжей и плесеней из-за более высокого pH. Встречаются представители следующих родов бактерий: Corinebacterium, Arthobacter, Enterobacter (Aerobacter), Bacillus, Flavobacterium, Pseudomonas и др. В замороженном горохе доминируют молочнокислые бактерии и Leuconostos mesenteroides, но встречаются также дрожжи и споры плесеней. Из замороженных гороха, фасоли и кукурузы изолировано 100 штаммов бактерий, 75 из которых относятся к роду Corinebacterium. Из бактерий группы Coli-aerogenes преобладают Enterobacter aerogenes (53% всех Coli-aerogenes). Найдены и энтерококки. Наличие Cl. botulinum не установлено.
Источник: Б.Л. Флауменбаум, С.С. Танчев, М.А. Гришин. Основы консервирования пищевых продуктов. Агропромиздат. Москва. 1986