Эта операция в процессе подготовки сырья перед сушкой проводится несколько раз, например до и после очистки плодоовощного сырья. От мойки в основном зависит обсемененность микроорганизмами подготовленного продукта.
Все виды сырья, поступающего на сушку, подвергаются мойке. Сырье моют и целом или измельченном виде. Каждый вид сырья требует своего способа мойки. Важно, чтобы мойка соответствовала следующим общим требованиям: была эффективной, не приводила к повышенной потере сухих веществ, не вызывала повреждений, которые при последующих операциях могли бы вызвать чрезмерные потери, а в процессе сушки — изменение цвета, расход воды должен быть экономичным.
Мойка предусматривает удаление с поверхности овощей, картофеля и фруктов остатков земли, песка и других загрязнений, посторонних тяжелых (камни, гвозди и пр.) и легких (солома, листья, веточки и пр.) примесей. При мойке сырье частично освобождается от микроорганизмов и ядохимикатов. Хорошо отмытое сырье не должно иметь на поверхности остатков грязи.
При мойке тщательно следят за тем, чтобы грязь не оставалась в глазках (у картофеля), в листовой части и между разветвленными корнями (у корнеплодов), в углублениях плодоножки и чашечки (у семечковых плодов) и т. д. Особое внимание должны обращать на качество мойки овощей, непосредственно соприкасающихся с почвой (корнеплодов и клубнеплодов). При контрольной мойке сырья чистой водой прозрачность ее не должна изменяться.
Мойку овощей и плодов обычно производят погружением в воду, путем опрыскивания (душироваиия) или комбинированным способом, тем и другим последовательно; при этом продукт может подвергаться перемешиванию для повышения эффективности мойки или находиться в покое. Засохшая грязь с поверхности корнеплодов или клубней может быть удалена лишь при предварительном отмачивании.
Качество мойки зависит от степени загрязненности сырья, от количества и температуры воды, длительности и интенсивности трения сырья при мойке.
Хорошо отмывается сырье при расходе воды от 1 до 3 м3 на 1 т продукта при противотоке, т. е. если свежая пода поступает в моечную машину непрерывно со стороны выхода мытого сырья.
При мойке теплой водой (40—50 °С) лучше набухают комочки грязи, расширяются поры кожицы на поверхности овощей, благодаря чему качество мойки существенно улучшается.
Для мойки используют обычно водопроводную воду, воду из артезианских скважин и родников. Из открытых водоемов и рек можно использовать воду лишь после тщательной ее очистки. Вода должна быть прозрачной и бесцветной, без осадка и взвешенных частиц, без запаха и постороннего привкуса. Не допускается в воде содержание тяжелых металлов, сероводорода, аммиака, нитратов и нитритов. Желательно для мойки применять мягкую воду или средней жесткости. Общая обсеменённость воды не должна превышать 100 микроорганизмов в 1 мл, допускается наличие трех кишечных палочек в 1 л, анаэробные микроорганизмы должны полностью отсутствовать. Качество воды систематически проверяется в санитарно-бактериологической лаборатории.
Поступление сырья в моечную машину должно быть непрерывным, нельзя допускать недогрузки или перегрузки машины и измельчения картофеля. Несколько раз в смену в лаборатории контролируют качество мойки сырья.
Для мойки картофеля, овощей и плодов применяют машины различных типов и конструкций — лопастные, барабанные, вибрационные, вентиляторные, элеваторные, щеточные, встряхивающие, душевые и др.
Лопастные моечные машины. Они представляют собой полуцилиндрические ванны с ложным дном, в которых с небольшой частотой вращается горизонтальный вал с укрепленными на нем лопастями (кулачками), погруженными в воду. Для улавливания тяжелых примесей внизу имеются камнеловушки, а вверху — переливные окна для улавливания легких примесей.
Лопастные (кулачковые) моечные машины бывают также с полупогруженными лопастями и комбинированные, в которых есть камеры с погруженными и полупогруженными лопастями. Лопастные моечные машины выпускают одно-, двух- и многокамерные.
Лопастные машины оборудованы загрузочным и разгрузочным лотками и душевым устройством. Клубни или корнеплоды загружают в ванну с водой через загрузочный лоток. При вращении вала они трутся один о другой и о внутреннюю поверхность ванны, отмываясь и одновременно передвигаясь вдоль ванны, затем перебрасываются черпаками в другую камеру. На выходе из машины сырье ополаскивается чистой водой. Отработавшая грязная вода отводится через трубу в боковой стенке ванны, грязь проходит через решетку ложного дна и собирается в нижней части ванны, откуда затем отводится через люки. Производительность лопастных моечных машин в среднем 2,5 т/ч.
В лопастных моечных машинах сырье промывается хорошо, однако эти машины громоздки и сырье в них может механически повреждаться.
Барабанные моечные машины. Принцип работы моечных машин этого типа основан на том, что сырье, вращаясь в барабане, который погружен в ванну с водой, продвигается вперед, к выходу из него. Одновременно благодаря взаимному трению овощей или фруктов с них смывается грязь. На выходе из барабана сырье ополаскивается чистой водой из специального душевого устройства. Грязь, оседающую на дно ванны, удаляют через имеющийся очистной люк. Машины барабанного типа могут быть с цилиндрическим или коническим барабаном. Последние применяются для мойки моркови и других овощей, имеющих продолговатую форму.
Все типы моечных машин, движущейся частью которых является барабан, недостаточно отмывают сильно загрязненное сырье. Кроме того, при переполненном барабане во время мойки возможны также механические повреждения овощей или плодов. Поэтому барабанные моечные машины применяют, как правило, для повторной мойки картофеля и корнеплодов, а также для мойки семечковых плодов (яблок, груш, айвы), которые менее загрязнены, чем корнеплоды.
Вибрационно-моечная машина ВМ-25. Эти машины используют для мойки картофеля, свеклы, моркови. Сырье отмывается водой, подаваемой из душевых головок, а также благодаря трению клубней или кореньев один о другой и в результате вибрации.
Машина представляет собой барабан, в который вварена труба с валом-вибратором с двумя дебалансами. При вращении вала неуравновешенные дебалансы вызывают вибрацию барабана (1400 колебаний в минуту с амплитудой 6—8 мм). Машина оборудована камнеловушкой.
В этой машине сырье отмывается хорошо, грязь удаляется и из глазков, и из впадин. Машина компактна, производительна (2—2,5 т/ч), однако работает с большим шумом.
Вибрационные моечные машины устанавливают на отдельных фундаментных рамах, не связанных с фундаментом здания.
Проверка уровня шума и величины вибрации должна производиться один раз в год после ремонта оборудования.
Вентиляторные моечные машины. Эти машины широко используют для мойки всех видов легкоповреждаемых овощей и плодов. Машина состоит из металлической ванны, в которой движется сетчатый транспортер с двумя горизонтальными участками и одним наклонным. На транспортере имеются планки (уголки) для удержания продукта на ленте при подъеме. Машина оборудована вентилятором, который нагнетает в ванну воздух.
Процесс мойки осуществляется следующим образом; ванну заполняют водой, загружают в нее сырье на транспортерную ленту, которая перемещает его через ванну, поднимая вверх, на наклонном участке плоды или овощи ополаскиваются водой из душа. Нагнетаемый в ванну с водой воздух вызывает бурление, которое способствует улучшению качества мойки без повреждения сырья. На выносной горизонтальной части транспортера излишняя вода стекает; здесь же осуществляют инспекцию сырья.
Вода из душа стекает в ванну, а грязная вода уходит по сливной трубе, расположенной в верхней части ванны. Так обеспечивается проточность воды. Производительность машины от 3 до 5 т/ч.
Элеваторные моечные машины. Эти машины, как и вентиляторные, применяют для промывки легкоповреждаемых овощей и плодов.
Элеваторная моечная машина представляет собой металлическую ванну, в которой установлен наклонный транспортер с металлической штампованной сеткой-лентой. Для лучшего захвата продукта на ленте укрепляют уголки. Сырье непрерывно загружают в воду на ленту транспортера, который уносит его из ванны и передаст на следующую операцию.
Над выступающей из ванны частью транспортера укреплен душ в виде двух водопроводных труб с мелкими отверстиями на нижней их стороне. Промытое сырье ополаскивается под душем, вода из душа попадает в ванну и вытесняет грязную воду. Ванна оборудована переливной трубой, по которой отводится излишняя вода. Для спуска грязной воды в нижней части ванны установлен секционный клапан.
В качестве самостоятельных элеваторные моечные машины, как правило, не применяют. Их обычно устанавливают для предварительной мойки перед вентиляторной или другой моечной машиной, в которой производятся окончательная мойка и ополаскивание продукта. Производительность элеваторных машин до 10 т/ч.
В настоящее время выпускают унифицированные элеваторные машины типов КУМ и КУВ.
В отличие от элеваторной моечной машины эти машины оборудованы роликовым наклонным транспортером, который выносит сырье из ванны к разгрузочным устройствам. На роликовом транспортере сырье поворачивается и ополаскивается со всех сторон чистой водой из душа.
Машина типа КУМ имеет аналогичную конструкцию, отличается от КУВ лишь тем, что оборудована воздуходувным устройством для нагнетания воздуха в ванну с водой под транспортер и создания бурления, которое способствует лучшей мойке овощей и плодов.
Встряхивающие моечные машины. Для ополаскивания сырья после чистки и промывки нарезанного сырья, в частности столбиков или кубиков картофеля от выступившего на поверхность крахмала, для охлаждения после бланширования и других технологических операций применяют встряхивающие моечные машины.
Принцип работы этих машин следующий. Сырье поступает непрерывно через загрузочный бункер на сетчатый лоток и благодаря его возвратно-поступательному движению с небольшим наклоном медленно передвигается от загрузочного конца к выгрузочному. Продукт, передвигаясь по лотку, встряхивается и одновременно интенсивно обмывается водяными струями из душевого устройства, расположенного над лотком.
При обслуживании моечных машин следят за тем, чтобы они не переполнялись водой. Для этого их оборудуют сливными трубами, внутренний диаметр которых исключает возможность переливания воды через край ванны. Барабан и лопасти, а также другие движущиеся части машин закрывают кожухами.
На рабочем месте у машин для мойки должны находиться вилы и деревянная лопата для уборки мусора, урна или ящики для его сбора, веник и пр.
На овощесушильных заводах вымытое сырье взвешивают.
Источник: З.А. Кац. Производство сушеных овощей, картофеля и фруктов. Изд. 2-е, перераб. и доп. «Легкая и пищевая промышленность». Москва. 1984