Во многих прекрасных обзорах приводятся доказательства молекулярной структуры крахмала. Было установлено, что крахмал состоит из молекул двух типов, линейных и разветвленных. И те и другие являются полимерами D-глюкозы. В линейных молекулах остатки глюкозы соединены между собой с помощью альфа-1,4-глюкозидных связей.
В разветвленных молекулах преобладают 1-4-связи, но ветвление происходит через альфа-1,6-глюкозидные связи. В среднем ветвление имеет место через каждые 20—25 остатков глюкозы.