Обезжиренное молоко представляет собой продукт, универсально используемый для производства обычных сортов белого хлеба. Оно добавляется в виде жидкого обезжиренного молока, в виде сгущенного молока или чаще в виде сухого обезжиренного молока.
Изучению свойств обезжиренного молока и условий его наибольшей эффективности как ингредиента теста посвящено большое количество исследований. Молоко можно вносить в тесто почти в одном и том же объеме независимо от типа используемой муки. Установлено, что молоко оказывает значительное влияние на некоторые ферментативные реакции, что, вероятно, связано с изменениями показателя рН при добавлении молока.
Сковхольтом и Бэйли было установлено подавляющее диастатическую активность действие сухих частиц молока. Таким образом, сухое молоко имеет дополнительное значение, если мука обладает значительно повышенной диастатической активностью.
Тщательные исследования показали ослабляющее влияние на тесто сухого молока, полученного при неправильном процессе его выработки. Одна из наиболее ранних работ по этому вопросу была опубликована Сковхольтом и Бэйли.
Тесто, приготовленное из муки с пониженной стойкостью, наиболее сильно ухудшается при добавке молока, не подвергавшегося надлежащей тепловой обработке. Недавно Дженнесом из молочной сыворотки был выделен особый вид белка, вызывающий указанное ухудшение качества хлеба (при условии, что он предварительно не был видоизменен тепловой обработкой). Достаточно 5 частей такого белка на 10 000 частей высокобелковой муки, чтобы на 15% уменьшить объем хлеба. Это открытие имеет большой теоретический интерес, хотя в то же время сравнительно простая операция по подогреву молока до сушки может устранить указанное отрицательное влияние и сделать возможным добавку 6% сухих веществ обезжиренного молока к-муке средней силы с получением удовлетворительного хлеба.