О полезности продуктов, вырабатываемых из молока, мы все наслышаны еще с детства, однако далеко не каждый человек имеет достаточное представление о той роли, которую они играют в жизнедеятельности нашего организма.
Пожалуй, никто не станет отрицать того, что мы просто не задумывается о достоинствах молочной продукции. И в самом деле, выпивая стакан молока или съедая творожный сырок, не думаем же мы о их составе и полезности.
И все же каждому человеку надо проникнуться сознанием того, что молоко занимает исключительное место в нашем питании, что без молочных продуктов наш рацион был бы обеднен, лишен многих ценных и дефицитных веществ и, наконец, что молочная пища — обязательная и непременная часть нашего питания. Вот почему информация о полезных свойствах молока и продуктов из него необходима каждому потребителю этой продукции.
Итак, что же представляет собой молоко, эта секреторная жидкость, выделяемая молочными железами млекопитающих животных и предназначенная для вскармливания молодняка? С точки зрения питания — это уникальный по пищевой ценности и значению для организма природный продукт, который человек в процессе сознательной деятельности приспособил для своих нужд.
За высокую пищевую ценность молоко называют «элексиром жизни», «белой кровью», «даром природы», а И. П. Павлов назвал его изумительной пищей, приготовленной самой природой, и отметил, что оно занимает «исключительное положение между сортами человеческой еды».
Молоко и продукты, получаемые из него, — пища не только изумительная по своей усвояемости и полезности, но она еще и универсальна, и разнообразна, и повседневна. Универсальна потому, что, во-первых, содержит почти все необходимые организму вещества, которые к тому же благоприятно сбалансированы, и во-вторых, в одинаковой степени необходима детям и взрослым, больным и здоровым. Разнообразна потому, что насчитывает многие десятки видов и наименований продуктов. Повседневна потому, что употребляется изо дня в день.
Молочные продукты обладают еще и лечебными свойствами и успешно применяются в лечебно-профилактическом и диетическом питании.
Если все необходимые организму и находящиеся в продуктах питания вещества разделить (условно, разумеется) на энергетические, удовлетворяющие потребности в энергии, пластические, из которых «строятся» клетки и ткани, и регуляторные, участвующие в обменных процессах, то придется отметить, что в молоке содержатся как первые (углеводы и отчасти жир), так и вторые (белковые и минеральные вещества) и третьи (микроэлементы, витамины, ферменты).
Ценность молока как продукта питания характеризуют следующие факторы: богатейший и благоприятно сбалансированный состав компонентов, высокая усвояемость всех пищевых веществ молока.
По своему химическому составу молоко — уникальный продукт питания, так как в нем содержатся все те вещества, без которых организм человека не может нормально развиваться. В молоке уже сейчас насчитывается свыше 200 различных веществ, а ведь исследования продолжаются.
Для промышленной переработки у нас в наибольших количествах используется молоко коровье, среднее содержание основных веществ которого приведено ниже.
|
Составные части молока |
Среднее содержание, % |
|
Вода |
87,3 |
|
Белки |
3,2 |
|
Жиры |
3,5 |
|
Углеводы |
4,8 |
|
Минеральные вещества |
0,7 |
Конечно, кроме этих основных в молоке содержатся и другие вещества: кислоты, витамины, ферменты и т. д. О некоторых из них речь пойдет дальше. Сначала более подробно рассмотрим значение и свойства основных компонентов молока.
Исходя из современных представлений о питании и из анализа фактического потребления пищевых веществ, наиболее дефицитной составной частью пищи сегодня являются белки, особенно белки полноценные, а это, как правило, белки животного происхождения. Поэтому и рассмотрение составных частей молока целесообразнее всего начать именно с белков.
Суммарное содержание белков в молоке (мы будем вести речь только о коровьем молоке) составляет в среднем 3,2%. Белки молока неоднородны. Они состоят из казеина, альбумина и глобулина. Содержание казеина составляет 2,7%, альбумина — 0,4%, глобулина и других белков — 0,1%. Наибольшее практическое значение имеет казеин, и не только потому, что на его долю приходится 80—83% всех белков молока, но и потому, что он выделяется из молока при изготовлении творога и сыра, тогда как альбумин и глобулин остаются в сыворотке (их называют потому еще и сывороточными белками).
Казеин — специфический белок и встречается только в молоке, где он находится в соединении с кальцием и фосфором в растворимой форме. Если кальций от казеина отщепляется, то, будучи в водной среде нерастворимым, казеин коагулирует, т. е. образует сгусток. Сам по себе казеин неоднороден, в нем различают несколько фракций, отличающихся друг от друга содержанием фосфора.
В молоке казеин находится в виде коллоидного раствора и представляет собой мельчайшие шарообразные частицы — глобулы. Они настолько малы, что с помощью обычного микроскопа их увидеть нельзя и только электронный микроскоп, дающий увеличение в 20—30 тыс. раз, позволяет разглядеть его шарообразные частички. Их величина составляет приблизительно одну стотысячную долю миллиметра.
В отличие от многих других белков казеин термоустойчив. Даже кратковременное нагревание, например, яйца приводит к свертыванию его белков, к коагуляции. Молоко же мы можем вскипятить, но свертывания белков не происходит. Это очень важное свойство казеина позволяет производить нагревание молока для уничтожения в нем микроорганизмов без существенного изменения свойств продукта.
А вот к действию кислот казеин очень чувствителен. Каждому приходилось наблюдать, что если оставить молоко в теплом месте или внести в него закваску, то в нем быстро происходит молочнокислое брожение. При этом молочный сахар превращается микробами в молочную кислоту, и мы видим, как уже через несколько часов образуется сгусток. Это коагулировал казеин. Такое свойство казеина положено в основу выработки кефира, простокваши, творога и других кисломолочных продуктов.
Казеин переходит в нерастворимую форму, образовывая сгусток, и под действием сычужного фермента. Однако сычужный сгусток молока не имеет кислого вкуса, он по вкусу такой же, как и свежее молоко. Этот способ осаждения белков молока используется в практике при изготовлении сыров и некоторых видов творога.
В последнее время все более широкое применение находит и третий вид коагуляции белков молока: под действием ионов кальция. Этот способ разработан и теоретически обоснован профессором П. Ф. Дьяченко. Ионы кальция как бы соединяют глобулы казеина, образуя между ними «мостики» и вызывая коагуляцию белков. О практическом применении всех этих способов коагуляции казеина и других белков молока мы поговорим несколько позже, рассматривая технологию производства некоторых молочных продуктов.
Следует упомянуть еще об одном свойстве казеина — способности его к набуханию. По данным П. Ф. Дьяченко, 1 г казеина связывает около 0,7 г воды. Благодаря этому свойству такие молочные продукты, как сыр, творог, при кажущейся «сухости» содержат значительное количество воды. Например, в сыре, имеющем твердую эластичную консистенцию, содержится 40—45% воды.
Альбумин и глобулин относятся к простым белкам. Они растворимы в воде, а также в слабых кислотах и щелочах. Как и казеин, они находятся в молоке в коллоидном растворе. Однако их молекулы имеют еще меньшую величину, чем казеин, и не видны даже в электронный микроскоп при обычном увеличении. В отличие от казеина эти белки нетермостабильны, и уже при температуре выше 75° С они коагулируют. При этом сгустка не образуют, а выпадают в виде тонкой взвеси. Зато кислоты и сычужный фермент не вызывают коагуляцию их, и они остаются в сыворотке при выработке творога и сыра. Это дало основание назвать их сывороточными белками.
Еще до недавнего времени сывороточные белки, остающиеся в сыворотке после изготовления сычужных сыров и творога, использовались в пищу крайне недостаточно, а между тем по своему аминокислотному составу сывороточные белки не только не уступают казеину, но даже превосходят его. Например, самой. дефицитной в питании аминокислоты лизина в альбумине и глобулине молока содержится почти в 1,5 раза больше, чем в казеине, почти в 4 раза больше в молочном альбумине и триптофана. Богаты сывороточные белки и такой аминокислотой, как цистин. В альбумине ее почти в 19 раз больше, чем в казеине. Конечно, потери этих белков нежелательны, поэтому в настоящее время предприятия молочной промышленности выделяют их из сыворотки, получая альбуминный творог, а из него вырабатывают сырки, пасты и другие молочно-белковые продукты.
Кроме отмеченных здесь технологических свойств белки молока обладают еще и очень важными биологическими свойствами. Все белковые вещества молока легко и быстро расщепляются пищеварительными ферментами организма. По мере расщепления молекула белка постепенно распадается на более простые элементы, вплоть до аминокислот. Последние и являются теми «кирпичиками», из которых состоят белки.
Установлено, что по быстроте перевариваемости белки молоку находятся на первом месте, опережая белки мяса, рыбы, злаков. Усвояемость белков молока составляет 95—97%.
Но самым большим достоинством белков молока является их биологическая полноценность, обусловленная аминокислотным составом белков.
В белках молока содержатся все аминокислоты, необходимые организму человека. Среди двух десятков аминокислот в составе белков содержатся такие, которые организм может синтезировать самостоятельно, и такие, которые не синтезируются, а должны поступать «в готовом виде» с пищей. Первые называют заменимыми, вторые — незаменимыми. Естественно, что более ценными в питании являются белки, содержащие все незаменимые аминокислоты. Белки молока потому и относятся к полноценным, что они содержат все незаменимые аминокислоты и в благоприятном соотношении. Более того, белки молока богаты наиболее дефицитными незаменимыми аминокислотами, которых зачастую недостает в рационе питания человека. К этим аминокислотам относят лизин, триптофан, метионин. А без этих аминокислот или при недостатке их организм не может синтезировать «собственные» белки и «строить» из них свои клетки, ткани, ферменты, антитела, гормоны и другие структурные и физиологические элементы. Кроме того, недостаток лизина в пище приводит к нарушению кровообразования, триптофан необходим для процессов роста, метионин нормализует деятельность печени, необходим для профилактики атеросклероза.
Биологическая ценность белков молока может быть проиллюстрирована данными, в которой приведено и сопоставлено содержание незаменимых аминокислот в нежирном твороге, говядине I категории, крупе гречневой и муке пшеничной (содержание белков в этих продуктах относительно велико и составляет соответственно 18,0; 18,6; 12,6; 10,6%).
|
|
Содержание, мг в 1 г белков |
|||
|
Незаменимые аминокислоты |
творога нежирного |
мяса говядины I категории |
крупы гречневой |
муки пшеничной |
|
Валин |
55 |
56 |
47 |
48 |
|
Изолейцин |
56 |
42 |
41 |
50 |
|
Лейцин |
102 |
79 |
54 |
83 |
|
Лизин |
81 |
85 |
50 |
27 |
|
Метионин |
27 |
24 |
21 |
15 |
|
Треонин |
44 |
43 |
40 |
31 |
|
Триптофан |
10 |
11 |
14 |
11 |
|
Фенилаланин |
52 |
43 |
43 |
55 |
|
Итого незаменимых аминокислот |
427 |
383 |
310 |
320 |
Из четырех очень распространенных и часто употребляемых пищевых продуктов наибольшее содержание незаменимых аминокислот, как видим, приходится на творог. В его составе больше, чем в других продуктах, метионина, треонина, изолейцина и лейцина. В мясе только две аминокислоты (валин и лизин) превосходят по содержанию творог, крупу и муку, а общее количество незаменимых аминокислот в мясе на 11 % ниже, чем в твороге.
Жира в молоке в зависимости от породы скота и периода лактации содержится от 3 до 5%. Жир молока легко переваривается и хорошо усваивается организмом человека (на 96—97%) благодаря тому, что его температура плавления на несколько градусов ниже температуры тела человека (28—33°С). В состав молочного жира входит более 20 жирных кислот и среди них масляная, капроновая, каприловая и др., обусловливающие ценность молочного жира с точки зрения физиологии питания, так как благодаря им молочный жир очень легко переваривается в организме. Содержатся здесь, правда, в небольшом количестве (до 4%) и так называемые незаменимые жирные кислоты: линолевая, линоленовая, арахидоновая.
В молоке жир находится в виде жировой эмульсии. Размер жировых шариков в основном 2—4 микрона. Если учесть, что микрон составляет одну тысячную часть миллиметра, то можно представить себе, какую тонкую жировую эмульсию являет собой молоко. Из-за малых размеров жировые частицы легко доступны воздействию пищеварительных соков.
Под действием ферментов в желудочно-кишечном тракте жир расщепляется с выделением жирных кислот, которые и всасываются в кровь.
В молоке частицы жира не сливаются воедино, так как каждый шарик окружен прочной лецитиново-белковой оболочкой, препятствующей этому.
В молочном жире содержатся фосфатиды, стерины, жирорастворимые витамины A, D, Е, К и другие сопутствующие вещества, поэтому жир молока следует рассматривать не только как источник энергии, но и как продукт высокой биологической ценности, богатый биологически активными веществами.
Как и все другие жиры, молочный жир имеет высокую энергетическую ценность (калорийность). При «сгорании» в организме 1 г жира выделяется 9 ккал, 1 г белков — 4 ккал, 1 г углеводов — 3,75 ккал. Следовательно, 1 г жира поставляет организму в 2,4 раза больше энергии, чем углеводы, и в 2,25 раза больше, чем белки. Значит, чем больше в продукте содержится жиров, тем выше его калорийность и тем выше калорийность рациона питания, в который включен этот продукт.
Хорошо это или плохо? Все зависит от многих факторов — о них речь впереди.
Фосфатиды, стерины играют важную роль в организме: они входят в состав тканей и физиологических жидкостей, участвуют в процессах обмена веществ и т. д. Наибольшее значение из фосфатидов в питании имеет лецитин. Он содержит органический фосфор и азотистое вещество холин, которые обусловливают высокую физиологическую активность лецитина. Эти вещества способствуют нормализации жирового и холестеринового обмена в организме. Фосфатиды препятствуют излишнему отложению жира в печени и нарушению тем самым ее важнейших функций. Фосфатиды. обладают также антисклеротическим действием, поскольку участвуют в регулировании процессов холестеринового обмена.
Углеводы в молоке представлены в основном молочным сахаром — лактозой (4,5—5%). В воде лактоза растворяется гораздо хуже, чем сахароза (свекловичный сахар), и в 5—6 раз менее сладкая. Именно этим: объясняется то обстоятельство, что, присутствуя в молоке почти в том же количестве, в каком содержится свекловичный сахар, например, в сладком чае, молочный сахар не придает молоку выраженного сладкого вкуса. Однако, как и другие углеводы, молочный сахар хорошо усваивается организмом, обладает высокой энергетической ценностью. Молочный сахар, как и свекловичный, относится к дисахаридам, в кишечнике под действием ферментов он расщепляется на глюкозу и галактозу и в таком виде всасывается в кровь. В кишечнике лактоза служит питательной средой для подавляющих гнилостную микрофлору молочнокислых микроорганизмов.
Лактоза под влиянием молочнокислых микроорганизмов сбраживается с образованием молочной кислоты. Это ее свойство широко используется при получении многих кисломолочных продуктов: кефира, простокваши, сметаны, творога и др. Являясь питательной средой для молочнокислой микрофлоры, молочный сахар тем самым участвует в технологических процессах получения многих молочных продуктов.
Под влиянием высоких температур молочный сахар карамелизуется, при этом цвет продукта становится слегка буроватым. Если подобные условия создаются в растворе, содержащем казеин, то при взаимодействии сахаров и аминокислот образуются меланоидины. Появление буроватого цвета в стерилизованном и топленом молоке, ряженке объясняется именно этими реакциями.
Что касается минеральных веществ, то, образно выражаясь, можно сказать, что в молоке сосредоточена почти вся таблица Менделеева. В молоке содержатся как макроэлементы — натрий, калий, кальций, фосфор, магний и др., так и микроэлементы — медь, алюминий, цинк, олово, мышьяк, кобальт, марганец, хром и др. Как первые, так и вторые участвуют в построении клеток и тканей организма, а многие микроэлементы являются регуляторами процессов обмена веществ. Общее количество минеральных веществ в молоке составляет 0,6—0,7%. В молоке присутствуют в основном соли фосфорной, а также казеиновой и лимонной кислот. Недостаток или избыток солей приводит к нарушению равновесия, и белки могут выпадать в осадок. Это свойство молока используется при выработке кисломолочных продуктов и сыров.
Более половины всего количества минеральных веществ молока приходится на два элемента: кальций и фосфор. Ни в каких других продуктах кальций не содержится в таких больших количествах, как в молочных, особенно в сырах и твороге. Исследованиями установлено, что особенно благоприятно для усвоения кальция и фосфора сочетание их с белком молока. Именно в молоке оба эти элемента связаны с молекулой казеина и, значит, находятся в наиболее приемлемой для организма форме. Кальций входит в большом количестве в состав зубов, вместе с фосфором он составляет основу костной ткани, участвует в целом ряде обменных процессов.
Огромное значение для организма человека имеют и микроэлементы. Будучи катализаторами многих биохимических процессов, они, по существу, являются минеральными «витаминами». Так, кобальт участвует в кровообразовании, цинк влияет на функцию размножения, фтор способствует образованию костной и зубной ткани и т. д.
Уже перечисление физиологического значения небольшой части элементов, содержащихся в молоке, свидетельствует о важнейшей их роли в организме человека.
По содержанию витаминов молоко нельзя рассматривать как высоковитаминный продукт, но, поскольку молочные продукты являются повседневным продуктом питания, молоко обеспечивает организм значительной долей этих незаменимых факторов питания. В молоке содержатся почти все известные как водо-, так и жирорастворимые витамины: витамин С (аскорбиновая кислота), РР (никотиновая кислота), B1 (тиамин), В2 (рибофлавин), В6 (пиридоксин), B12 (дианкобаламин), А (ретинол), D (кальциферол), Е (токоферол), К (филлохинон) и др. Вместе с другими продуктами питания молоко участвует в обеспечении организма человека этими биологически активными веществами, регулирующими жизненно важные функции организма. На уровень содержания витаминов в молоке и молочных продуктах существенное влияние оказывают условия кормления животных, период лактации, технологическая обработка молока и другие факторы. Под действием высоких температур и при длительном хранении продуктов некоторые витамины разрушаются.
Итак, мы отметили, что в молоке содержатся разнообразные химические вещества, играющие важную роль в организме человека, каждая из составных частей молока имеет то или иное значение в питании и в количественном отношении большинство из них соответствует формуле сбалансированного питания, что свидетельствует о высокой пищевой и биологической ценности молока и продуктов его переработки.
Другим фактором, характеризующим пищевую ценность молока, является легкая перевариваемость и усвояемость его главных составных частей. Она объясняется тем, что все компоненты находятся в молоке в виде мельчайших частичек, благодаря чему они быстро и полно расщепляются пищеварительными ферментами. О величине этих мельчайших частичек можно судить по такому факту: в 1 мл молока содержится в среднем до 3 млрд жировых шариков! Что же говорить о величине элементарных частиц белков и других компонентов, если их даже нельзя увидеть с помощью обычного микроскопа? Естественно, что благодаря такой высокодисперсной системе, каковой является молоко, оно быстро усваивается организмом человека.
Третьим фактором, характеризующим пищевую ценность молока, хотя и не столь существенным, как первые два, является благоприятное соотношение его основных пищевых веществ.
Известно, что в рационе питания человека основные пищевые вещества, т. е. белки, жиры и углеводы, должны быть в соотношении 1:1:4. Естественно, что достигается это за счет суммарного содержания их в наборе различных продуктов питания. Но если говорить об отдельных продуктах, то только молоко имеет наиболее близкое к оптимальному соотношение основных пищевых веществ, т. е. 1:1:1,5. Это, конечно, не идеальное соотношение, но, если учесть, что во всех остальных видах натуральных продуктов оно намного больше отклоняется от оптимума, то следует признать, что молоко имеет наиболее близкое к желаемому соотношение этих пищевых веществ.
Кроме коровьего молока в различных районах нашей страны используется также козье, овечье, кобылье молоко, в пустынных местностях Средней Азии — верблюжье, в горных районах Кавказа — буйволиное, а на Крайнем: Севере — молоко оленей. Хотя каждый из этих видов молока имеет свои особенности и сохраняет индивидуальность, все же общие свойства их, состав и основные факторы пищевой ценности близки к коровьему молоку.
В таблице сопоставлены данные о степени удовлетворения суточной потребности человека в основных пищевых веществах и энергии при употреблении некоторых молочных продуктов и мяса.
|
Пищевые вещества |
Степень удовлетворения суточной потребности человека |
|||
|
500 г молока |
100 г творога жирного |
100 г сыра российского |
100 г говядины 1 категории |
|
|
Белки |
15,6 |
15,6 |
26,0 |
21,0 |
|
В том числе: |
||||
|
животные |
28,0 |
28,0 |
46,8 |
37,8 |
|
дефицитные аминокислоты |
||||
|
триптофан |
20,0 |
21,0 |
70,0 |
21,0 |
|
лизин |
27,5 |
25,0 |
42,0 |
39,8 |
|
метионин |
13,3 |
12,7 |
17,0 |
15,0 |
|
Жиры |
17,8 |
20,0 |
33,3 |
13,8 |
|
Минеральные вещества |
||||
|
Са |
67,2 |
16,7 |
111,1 |
1,0 |
|
Р |
36,4 |
17,4 |
43,5 |
15,8 |
|
Mg |
17,5 |
5,8 |
11,8 |
5,3 |
|
Fe |
3,3 |
2,7 |
4,0 |
17,3 |
|
Энергетическая ценность |
10,2 |
7,9 |
13,0 |
6,6 |
Комментарии, как говорится, излишни. По удовлетворению нужд организма в основных пищевых веществах многие молочные продукты не уступают мясу, а по содержанию жира и энергетической ценности даже превосходят его.
Все сказанное о молоке и молочных продуктах позволяет сделать вывод, что они являются одними из наиболее ценных в питании человека. И конечно, особое место должны занимать молочные продукты в питании детей и подростков, беременных женщин и кормящих матерей, лиц пожилого возраста.
Вот почему усилия многих сотен тысяч работников общественного животноводства и молочной промышленности, торговли и общественного питания направлены на всемерное увеличение производства молока и выработки из него широкого ассортимента молочных продуктов.
Производство молочных продуктов в нашей стране увеличивается из года в год.
За последние годы освоен выпуск многих новых видов молочных продуктов, пользующихся спросом населения. Здесь и кисломолочные напитки, и новые виды мягких и плавленых сыров, и творожные изделия и т. д. Потребление молочных продуктов только за период с 1975 по 1978 г. возросло в СССР на 27,5%.
Однако достигнутый уровень потребления молочных продуктов еще не отвечает тем рекомендациям, которыми руководствуется наука о питании. А это означает, что и впредь потребление продуктов из молока должно возрастать. При этом первостепенное внимание надо уделять потреблению молочно-белковых продуктов, таких, как творог и сыр.
Для реального воплощения этих рекомендаций науки молочная промышленность нашей страны должна продолжать увеличивать производство продукции для населения. А для этого требуются дополнительные сырьевые ресурсы. Одним из путей увеличения сырьевых ресурсов является дальнейший рост производства и закупок молока как в совхозах и колхозах, так и у населения. Статистические данные отмечают, что производство молока в нашей стране уже перевалило за 90 млн. т в год, но сегодня этот уровень не может рассматриваться как достаточный. Несомненно, труженики сельского хозяйства, от которых зависит развитие животноводства, обеспечение его кормами, создание необходимых условий для продуктивных животных, будут прилагать усилия, чтобы больше производить этого белого «чуда природы» для населения.
Однако есть еще и другой путь, позволяющий существенно расширить сырьевые ресурсы для выработки молочных продуктов. В «Основных направлениях экономического и социального развития СССР на 1981—1985 годы и на период до 1990 года» намечено: «Значительно повысить комплексность переработки, улучшить использование сельскохозяйственного сырья».
Этот тезис важнейшего партийного документа в полной мере относится к рассматриваемому вопросу. Дело в том, что при изготовлении одних молочных продуктов используются все основные части молока, тогда как при выработке других — только некоторые из них. Так, например, при изготовлении пастеризованного молока, жирного кефира или простокваши используются в пищу все без исключения компоненты молока. Подобные продукты являются примером рационального использования молока в питании человека.
А как обстоит дело при выработке такого продукта, как масло? Это жировой продукт. Его производство основано на постепенной концентрации жира. Вначале молоко сепарируют, разделяя его на сливки и обезжиренное молоко. Затем сливки обрабатывают, получая масло и пахту. В готовый продукт переходят из молока весь жир и в очень малых количествах другие вещества молока. А куда же делись белки, углеводы, минеральные вещества? Они почти целиком остались в обезжиренном молоке и пахте.
Или возьмем другой пример. При изготовлении творога и сыра из молока-сырья в готовый продукт переходят в основном жир и белок-казеин. В сыворотке остаются сывороточные белки, молочный сахар и минеральные вещества.
Вот это остаточное сырье — обезжиренное молоко, пахта и сыворотка, получаемые при переработке первичного сырья (цельного молока), и называется вторичным молочным сырьем.
Напрашиваются вопросы: во-первых, каким количеством этого сырья располагает наша молочная промышленность и, во-вторых, являются ли эти виды сырья ценными в пищевом отношении.
О количествах вторичного молочного сырья можно судить хотя бы по тому, что сливочного масла, сыра и творога, т. е. тех продуктов, при производстве которых остается это сырье, у нас вырабатывается более 2,5 млн. т в год. А это означает, что молочная промышленность получает в свое распоряжение миллионы тонн обезжиренного молока, пахты и сыворотки. Вот какими большими резервами вторичного молочного сырья мы располагаем! И если жир закупаемого у сельскохозяйственных предприятий и населения молока используется сегодня полностью, то о белках и углеводах, которыми так богаты обезжиренное молоко, пахта и сыворотка, этого сказать еще нельзя. Значительное количество этих ценных ресурсов на пищевые цели пока не используется. И ближайшая задача как раз и состоит в том, чтобы и это ценное сырье превратить в пищевые продукты.
Легко убедиться, что по отношению к молоку цельному содержание сухих веществ в обезжиренном молоке составляет 74,4%, в пахте — 77,2% и даже в сыворотке — 52,3%. Иными словами, от 1/2 до 3/4 ценных составных частей исходного молока остаются во вторичном молочном сырье. В обезжиренное молоко и пахту переходят практически все белки, весь молочный сахар и минеральные вещества. В сыворотке остается 1/3 белков, 85% молочного сахара и почти все минеральные вещества.
Обезжиренное молоко богато калием, кальцием, фосфором, в нем содержатся все водорастворимые витамины молока (В1, В2 и др.).
Обезжиренное молоко обладает теми же питательными свойствами, что и цельное молоко, но в отличие от него не имеет высокой энергетической ценности, а это немаловажное преимущество в условиях современного питания. Калорийность обезжиренного молока составляет всего 53% по отношению к этому показателю цельного молока. Кроме того, обезжиренное молоко лучше и быстрее усваивается, поскольку, как установлено медиками, жир тормозит секреторную функцию желудка и замедляет переваривание пищи.
Еще большую ценность представляет. пахта, так как кроме указанных выше веществ в ней обнаружены летучие жирные кислоты, другие биологически активные вещества. Особую ценность пахте придает лецитиново-белковый комплекс, переходящий в нее из сливок при выделении из них масла. Он содержит целый ряд биологически активных и необходимых организму веществ. Это и аминокислоты, и фосфатиды, и холин. Эти соединения играют важную роль в предупреждении атеросклероза, в лечении болезней печени и пр. Поэтому пахту и продукты, полученные из нее, рекомендуется употреблять людям пожилого возраста для профилактики нарушения обмена веществ. Энергетическая ценность пахты составляет 69% калорийности цельного молока.
Даже в таких видах вторичного молочного сырья, как подсырная и творожная сыворотка, остается до 50% сухих веществ молока, а калорийность их равна 1/3 калорийности исходного молока.
В сыворотке кроме молочного сахара и минеральных веществ содержатся сывороточные белки, обладающие высокой биологической ценностью, а также витамины.
Все сказанное выдвигает вторичное молочное сырье в ряд ценных сырьевых источников, из которых можно готовить разнообразные продукты питания в больших количествах и высокой биологической и пищевой ценности.
Из вторичного молочного сырья можно вырабатывать напитки, кисломолочные продукты, сыры, молочные консервы, полуфабрикаты, т. е. те же виды продуктов, что и из цельного молока (за исключением продуктов с высоким содержанием жира — сливок, сметаны, масла). Вполне понятно, что и эти виды сырья необходимо расходовать бережно, по-хозяйски, в максимальной степени используя для пищевых целей все то ценное, что заложено в них природой. Попросту говоря, нужно суметь рационально распорядиться этими сырьевыми ресурсами.
Значительная работа в этом направлении уже проделана. Выработка нежирной молочной продукции возросла, начиная с 1975 г., в 1,4 раза, в том числе творога нежирного — в 1,5 раза, кисломолочных напитков — в 1,2 раза. Намного увеличен выпуск творога, молока, масла пониженной жирности. Однако работа эта находится еще на начальном этапе и должна проводиться и впредь.
Чтобы получить от использования вторичного молочного сырья реальный народнохозяйственный эффект, необходимо осуществить целый ряд не только технических и технологических мероприятий, но и преодолеть психологический барьер, сохраняющийся пока у некоторой части потребителей по отношению к молочным продуктам, содержащим пониженное количество жира или обезжиренным. Представления о том, что наиболее ценной частью молока является жир, а остальные составные части, дескать, не имеют столь важного значения, возникли и укрепились, разумеется, не сегодня, они имеют исторические и социально-экономические корни.
Неимущие классы России (а они когда-то составляли подавляющую часть населения) постоянно испытывали нужду и недостаток продовольствия. Их рационы питания были скудны, однообразны, малокалорийны. Поэтому естественным было стремление к употреблению сытных, т. е. жирных продуктов, в том числе и полножирных продуктов из молока. Несомненно, что сложившиеся на протяжении многих веков традиции и в настоящее время, когда коренным образом изменилось положение с питанием населения, продолжают оказывать воздействие на сознание многих людей, по инерции отдающих предпочтение продуктам с высокой жирностью.
Ранее отмечалось, что технические возможности регулирования жирности молочной продукции появились только в прошлом веке. Следовательно, на протяжении десятков столетий люди использовали в пищу только жирные молочные продукты, и не прошло еще и одного века с тех пор, как в их рацион стали «вторгаться» низкожирные изделия из молока. И, конечно, непросто за такой короткий исторический отрезок времени преодолеть установившиеся привычки и вкусы.
В приверженности населения к молочным продуктам из цельного молока свою роль сыграло, по-видимому, и то обстоятельство, что в нашей стране, особенно в послевоенный период, производство молока и молочных продуктов возрастало такими быстрыми темпами, что техническая база предприятий молочной промышленности несколько отставала в своем развитии о г сырьевой базы. А при таких условиях в первую очередь вырабатывались цельномолочные продукты, а для дальнейшей переработки обезжиренного молока, пахты и сыворотки часто недоставало производственных возможностей. И поскольку в продаже имелись зачастую только жирные продукты, а нежирные или маложирные отсутствовали, то это укрепляло в сознании покупателей престиж продуктов высокой жирности. В современных условиях, когда экономический потенциал нашего народного хозяйства неизмеримо возрос, молочная промышленность располагает достаточными производственными возможностями, чтобы перерабатывать не только цельное, но и значительное количество обезжиренного молока, пахты и сыворотки.