Термин «питьевое» сугубо условный, обозначающий, что это молоко представляет собой уже готовый к употреблению продукт, прошедший весь цикл технологической обработки и пригодный для питья. Этим словом как бы подчеркивается различие между молоком — готовым продуктом и молоком — сырьем, полуфабрикатом, еще только предназначенным для переработки и, следовательно, не подготовленным к употреблению.
Кому неизвестно утверждение: хлеб — всему голова? Действительно, в ряду всех других продуктов питания он занимает самое почетное место. А вот в ряду молочных продуктов главенствующая роль принадлежит питьевому молоку.
Достаточно отметить, что на изготовление этого продукта затрачивается более 20% всего сырья, поступающего на переработку на предприятия молочной промышленности. А по тоннажу выпуск питьевого молока намного превышает производство всех остальных видов молочных продуктов, вместе взятых!
Но особо важна роль питьевого молока в обеспечении человеческого организма необходимыми ему веществами, которыми так богат этот дар природы. В предыдущей главе приводились данные о пищевой и биологической ценности молока. Все эти данные имеют отношение и к питьевому молоку. А раз так, то можно утверждать, что питьевое молоко способствует наиболее полному использованию организмом всех природных компонентов молока, и, следовательно, человек получает от молока в этом случае наибольшую пользу.
Ассортимент питьевого молока за последние несколько лет значительно расширился. Здесь и молоко, обработанное при повышенных температурных режимах (топленое и стерилизованное), и молоко с различными добавками (витаминизированное, шоколадное, фруктовое, для коктейлей), а также молоко специального назначения (например, для питания детей первого года жизни — ионитное, Виталакт).
Разумеется, нас прежде всего интересуют те виды молока, которые в процессе производства дифференцированы по содержанию жира.
Еще десяток лет тому назад наша молочная промышленность выпускала молоко, содержащее в основном 3,2% жира. Теперь же покупатели, нуждающиеся в повышенной калорийности питания, могут приобрести молоко повышенной жирности (6%-ное), в то же время люди, избегающие лишних калорий, имеют возможность покупать молоко жирностью 3,2 и 2,5%, а те, кому из-за тучности необходимо ограничить энергетическую ценность питания, найдут для себя низкокалорийное молоко жирностью 1 % и даже совсем нежирное (0,05% жира).
Так, может быть, эти виды молока различаются не только содержанием жира, но неравноценны и по другим показателям? За исключением жира, содержание остальных компонентов в молоке различной жирности практически одинаково. А следовательно, одинаковой является и их биологическая ценность, которая определяется количеством и качеством содержащихся в молоке белков. В одинаковых количествах содержатся в этих видах молока и другие вещества — витамины, минеральные элементы. Значит, эти три вида молока, если не брать в расчет такую часть, как жир, имеют идентичный состав и одинаково полезны для человека.
А вот энергетическая ценность этих видов молока, как видим, неодинакова, она существенно зависит от количества жира, находящегося в молоке.
В самом деле, в 0,5 л молока повышенной жирности (6%) содержится 30 г молочного жира, в молоке со средним содержанием жира (3,2%) — 16 г его, а в молоке нежирном — следы. Отсюда и энергетическая ценность 0,5 л молока (дневная норма потребления) составляет соответственно 420, 290 и 155 ккал. Вот как возрастает калорийность суточной порции молока: если принять калорийность нежирного молока за 1, то калорийность молока средней жирности выше в 1,9 раза, а молока повышенной жирности — в 2,7 раза. Это значит, что, выпивая в день рекомендуемое количество молока, но не высокожирного, а нежирного, мы получаем на 265 ккал меньше. А ведь это составляет почти 9% суточной потребности в энергии! Это уже ощутимый результат употребления маложирных низкокалорийных видов молока при необходимости снижения энергетической ценности рационов питания.
Так же, как и при выработке цельного молока, при изготовлении нежирных видов его к сырью предъявляются высокие требования. Оно должно быть получено от здоровых животных, быть цельным, свежим, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов, однородной консистенции, без осадка и хлопьев.
Технологический процесс изготовления нежирного питьевого молока почти по всем операциям сходен с производственным процессом выработки цельного молока. Так же молоко принимается по количеству, те же требования предъявляются к нему по качественным показателям, оно так же подвергается очистке фильтрацией или центрифугированием и тоже охлаждается до 4—6° С для сохранения качества до основной операции технологического процесса — тепловой обработки.
Различают два основных способа тепловой обработки молока: пастеризация (нагревание от 63 до 100° С) и стерилизация (нагрев свыше 100°С). Первый увековечил имя известного французского ученого Луи Пастера, который обосновал и внедрил метод обработки жидкостей нагреванием до 100° С для уничтожения микробов. Второй происходит от латинского слова sterilis, что означает «бесплодный». Применение первого способа губительно для большинства видов микроорганизмов, но некоторые их формы при таком режиме еще сохраняют жизнеспособность. А вот применение второго способа гарантирует полное уничтожение всех видов микрофлоры.
В практике производства молочных продуктов особенно широко применяется пастеризация, но в некоторых случаях используют и стерилизацию. Многими исследованиями установлено, что наиболее приемлемым режимом является гак называемая кратковременная пастеризация, при которой молоко надевается до 74—76° С и выдерживается при этой температуре 30 секунд. Такой режим, с одной стороны, надежен, потому что приводит к уничтожению 99,9% микробных клеток, а с другой — он в наименьшей степени изменяет свойства и состав молока, т. е. молоко и обезвреживается и сохраняет первоначальные свойства. После пастеризации молоко необходимо немедленно охладить до 4—6° С, чтобы воспрепятствовать развитию того остаточного количества микрофлоры, которая сохраняется в продукте после пастеризации. Теперь осталось только фасовать питьевое молоко и предложить его покупателю.
Но чем же все-таки отличается выработка маложириых видов питьевого молока от выработки продукта традиционной жирности? Или особенностей никаких и нет? Отличия, хотя и несущественные, все же есть. Они состоят, во-первых, в том, что при выработке низкожирных видов питьевого молока, кроме исходного цельного молока, может использоваться и вторичное молочное сырье, как-то: обезжиренное молоко и пахта, получаемая при выработке сладкосливочного масла. Во-вторых, обязательным элементом технологического процесса выработки маложирного молока является нормализация молока по содержанию в нем жира. Вполне понятно, что при выработке нежирного молока, напитков из обезжиренного молока или пахты, т. е. тех продуктов, в которых жир имеется в очень малых количествах, используется не цельное, а обезжиренное молоко или пахта. В том же случае, если приготовляется молоко или молочные напитки, содержащие жир в количествах, средних между цельным и обезжиренным молоком, то используется цельное молоко, но оно подвергается тщательной нормализации.
Собственно говоря, нормализация по жиру производится на предприятиях молочной промышленности при изготовлении почти всех видов молочных продуктов. Однако, если при выработке жирных продуктов она производится для придания всем партиям данного вида изделий однородности по количеству жира, чтобы они соответствовали требованиям, указанным в стандартах, то при изготовлении изделий низкой жирности нормализацией, кроме этого, преследуется также цель изменить пищевую ценность молочных продуктов в сторону снижения их калорийности.
Действующими технологическими инструкциями предусмотрено производить нормализацию молока только двумя способами: либо сепарированием с отделением «избыточного» количества жира в виде сливок, либо добавлением к молоку такого количества обезжиренного молока или пахты, которое позволяет в смеси получить необходимый, соответствующий стандарту процент жира. Разумеется, что качество добавляемых сырьевых компонентов должно быть высоким.
Ошибкой было бы полагать, что нормализацией достигается только нужный уровень жирности продуктов из молока. По сути дела, нормализация — это процесс доведения до установленной стандартом, рецептурой или другим нормативным документом нормы содержания в продукте любого компонента. Мороженое, например, нормализуют по сахару, сыр — по содержанию поваренной соли и т. п. Поэтому неудивительно, что в последнее время в связи с производством молочных продуктов с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ стали нормализовать молочное сырье сухим цельным или обезжиренным молоком. Наглядным примером тому является производство белкового молока.
Но прежде несколько слов о термине «сухой обезжиренный остаток». Выше говорилось, что в молоке содержатся разнообразные вещества: вода, белки, жир, молочный сахар, минеральные вещества и т. д. Пищевую ценность представляют белки, жиры, углеводы и другие вещества, за исключением воды. Вот их-то и принято в сумме называть сухим остатком молока. Если из сухого остатка вычесть количество жира, то мы получим сухой (т. е. за вычетом воды) обезжиренный (т. е. за вычетом жира) остаток молока. Например, имеется образец молока, содержащий 88% воды и 3% жира. Тогда сухой обезжиренный остаток составит 100—88—3 = 9%. Это значит, что в данном образце общее количество белков, углеводов, минеральных и других сухих веществ молока составляет 9%. Введение в практику молочного дела условного термина «сухой обезжиренный остаток» объясняется, очевидно, тем, что лабораторными методами сравнительно просто определяется наличие воды и жира в молоке и намного сложнее — содержание каждого из остальных компонентов.
А теперь о белковом молоке. В предыдущей главе было сказано, что наиболее рациональным путем использования составных частей молока является одновременное снижение в молочных продуктах жира и увеличение содержания белковых веществ. В цельном молоке соотношение жира и белков составляет около 1,1 (жира 3,2%, белков 2,8%). В молоке жирностью 2,5% оно снижается до 0,9, а в молоке жирностью 1 % — до 0,4. А можно ли достичь такого же соотношения жира и белков, регулируя содержание не жира, а другого компонента — белка? Конечно, возможно.
Это достигается увеличением сухого обезжиренного остатка молока, и с этой целью к молоку добавляется (опять-таки нормализация!) определенное количество сухого обезжиренного молока. Вносят его перед тепловой обработкой и следят, чтобы сухой молочный порошок хорошо растворился. Именно на такой технологии и основывается производство белкового молока. Описанный прием нормализации молочных продуктов сухим обезжиренным молоком приводит, естественно, к увеличению содержания в них не только белков, но и других компонентов молока (углеводов, минеральных веществ и др.), но главная цель — повысить уровень белков в продукте — успешно достигается. При этом количество белков возрастает, например, в белковом молоке в 1,5 раза. И если в пастеризованном молоке жирностью 2,5% отношение жира к белку составляет 0,9, то в белковом молоке такой же жирности оно равно всего 0,6 из-за высокого содержания белковых веществ. Такое молоко особенно полезно людям пожилого возраста, оно находит применение и в диетическом питании. Подобный метод обогащения белками молочных продуктов применяют при изготовлении ряда молочных напитков, при выработке некоторых видов кисломолочных продуктов (йогурт и др.).
Каким требованиям должно отвечать питьевое молоко разных видов?
Внешний вид и консистенция — однородная жидкость, без отстоя сливок и без осадка, вкус и запах — чистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов, цвет — белый со слегка желтоватым оттенком, а для нежирного молока — со слегка синеватым оттенком. Это органолептические показатели, а вот физико-химические.
Упомянут такой вид молока, как восстановленное. Его вырабатывают из сухого молока, добавляя к нему воду в таком количестве, которое было удалено при высушивании, а затем уж производят все те же операции, что и при изготовлении обычного молока.
Некоторые виды молока (цельное, нежирное) вырабатывают, добавляя аскорбиновую кислоту (витамин С) из расчета 10 мг на 100 мл молока. На витаминизированном молоке следует остановиться особо. Ранее отмечалось, что, несмотря на наличие в составе молока многих витаминов, оно не может быть отнесено к продуктам с высоким содержанием этих веществ. Так уж распорядилась природа! Однако для повышения полноценности продуктов этот недочет по возможности следует устранять. Теперь, когда наша промышленность производит препараты витаминов, имеется возможность «исправить» промахи природы и вырабатывать продукты с достаточным содержанием витаминов, что и имеет место при изготовлении витаминизированного молока.
Добавляя к молоку цельному или обезжиренному какао или фруктово-ягодные соки, кофе, предприятия вырабатывают молочные напитки жирностью 3,2% или нежирные (из обезжиренного молока или пахты).
Значительное место в ассортименте питьевого молока стали занимать и различные напитки из пахты: пахта свежая, кофейный напиток из пахты, пахта «Идеал» пастеризованная. Вырабатывают их из пахты, получаемой при изготовлении сладкосливочного масла, они имеют приятный вкус и запах. Содержание жира в напитках из пахты составляет 0,4—1%.
Многие предприятия молочной промышленности освоили выпуск пудинга молочного. Его вырабатывают из нормализованного молока, добавляя к нему сухое молоко и сахар, раствор крахмала и желирующих веществ (агара или желатина). Подготовленную смесь при 90° С гомогенизируют и охлаждают, внося ароматические и вкусовые вещества, и фасуют. В пудинге молочном содержится 3 и 1% жира, 9—11,5% сахара, кислотность его не должна превышать 28° Т. Внешний вид пудинга глянцевитый, консистенция нежная, желеобразная, однородная, вкус и запах чистый, в меру сладкий, с выраженным вкусом и ароматом добавленных веществ, цвет белый с кремовым оттенком или обусловлен вносимыми добавками, равномерный. Пудинг вырабатывают следующих видов: с ванилином, с какао, с кофе, крем-брюле.
Несмотря на то что питьевое молоко подвергается тепловой обработке, оно, за исключением стерилизованного молока, является скоропортящимся продуктом, и, следовательно, его нельзя хранить длительное время. Срок хранения всех видов питьевого молока даже при температуре не выше 5° С не должен превышать 36 ч. При более продолжительном хранении молока в домашних условиях, даже в бытовом холодильнике, в молоке все же происходят изменения, вызываемые микробиологическими процессами. Чаще всего появляется горьковатый неприятный привкус или привкус скисающего молока.