Под названием горчицы известно несколько видов растений из семейства крестоцветных.
Наиболее важное промышленное значение имеют белая и сарептская, или сизая, горчицы. Сизая горчица — однолетнее травянистое растение. Корни ее глубоко идут в почву и даже на тяжелых глинистых почвах мощно развиваются. Этим и объясняется хорошая засухоустойчивость горчицы. Стебель прямой, ветвистый, твердый, у основания опушенный. На Урале высота его колеблется от 40 до 135 см. Листья в зависимости от яруса различны по величине и форме. Нижние листья крупные, опушенные, лировидноперистые, сильно рассеченные и курчавые, иногда цельные. Верхние — целые, голые, ланцетные. Листья среднего яруса переходной формы и величины. Соцветие — кисть. Цветы желтые, с сильным запахом, медоносные. Цветы состоят из четырех чашелистиков и четырех лепестков. Тычинок шесть, из них четыре длиннее остальных.
Плод — линейный, тонкий, ясно бугорчатый стручок, с коротким шиловидным носиком на конце. При перестое плод горчицы растрескивается двумя створками. Семена сизой горчицы шаровидные, мелкие, черно-сизые или желтые (в зависимости от сорта). Абсолютный вес семян 2—2,5 г. Сизая горчица — факультативный самоопылитель, но самоопыление у нее преобладает.
Белая горчица так же имеет хорошо развитую корневую систему. Стебель прямой, с бороздками, ветвистый. Ветвление, в зависимости от сорта, начинается от основания стебля или на некоторой высоте. Стебель покрыт жесткими щетинистыми волосками. Листья зеленые, также покрытые волосками. Нижние листья сидят на длинных (до 5 см) черенках, черенки верхних листьев укороченные.
Соцветие — кисть. Цветы желтые с сильным медоносным запахом. Устройство цветка обычное для крестоцветных. Плод-стручок, с грубой бугорчатой поверхностью, покрытой жесткими торчащими волосками. Стручки прямые или дугообразно изогнутые с плоским стеблевидным отростком на конце. Створки стручка крепкие, при созревании не раскрывающиеся. Семена кремового, желтоватобелого цвета, округлые, более крупные, чем семена сизой горчицы. Белая горчица менее засухоустойчива, она с трудом переносит даже кратковременную засуху.
Горчица по сравнению с яровыми хлебами требует меньшее количество тепла для прорастания семян. Семена ее прорастают при 1°—0,8° тепла. Потребность же влаги в этот период у горчицы значительно выше, чем у яровых хлебов. В начале своего развития горчица нуждается во влаге значительно больше, чем в последующие периоды.
Горчица не очень теплолюбива, условия Свердловской области вполне удовлетворяют ее требованиям.
Горчица — культура длинного дня, при продвижении на север она укорачивает вегетационный период. Вегетационный период ее в местных условиях колеблется от 75 до 102 дней в зависимости от условий внешней среды и сорта.